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第一章 绪论1

第一节 烹饪概述1

第二节 烹饪化学概述2

第三节 学习烹饪化学的方法3

第二章 水5

第一节 水的概述5

一、水的结构和重要性质5

二、烹饪原料中的水分7

第二节 水分活度8

一、水分活度的定义和表示方法8

二、水分活度的意义和应用10

第三节 烹饪加工中水分的变化及控制11

一、水分在烹饪中的作用12

二、食物原料在烹调中水分的变化13

三、烹饪原料中水分的控制14

第三章 无机盐17

第一节 无机盐概述17

一、无机盐的定义17

二、无机盐的分类17

三、无机盐的生理酸碱性18

第二节 烹饪原料中的无机盐18

一、植物性烹饪原料中的无机盐18

二、肉类原料中的无机盐19

三、乳类中的无机盐19

第三节 无机盐在烹饪加工中的变化及其应用20

一、烹饪加工中无机盐的变化20

二、无机盐在烹饪中的应用21

第四章 蛋白质23

第一节 蛋白质概述23

一、蛋白质的化学组成23

二、蛋白质的分子结构27

三、蛋白质的分类29

第二节 蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用31

一、蛋白质的变性31

二、两性性质和等电点34

三、吸水性和持水性35

四、溶胀现象36

五、黏结性38

六、起泡性和稳定性40

七、蛋白质的水解42

八、加热对氨基酸的影响43

第五章 脂类46

第一节 概述46

一、脂类的分类46

二、油脂的化学结构47

三、脂肪酸47

第二节 油脂的理化性质49

一、油脂的物理性质49

二、油脂的化学性质51

三、加成52

四、油脂的酸败53

第三节 油脂在烹饪中的应用55

一、传热55

二、菜肴的保温56

三、赋予菜肴的香气56

四、提高菜肴的色泽56

五、润滑作用56

六、起酥作用57

七、乳化作用57

第四节 油脂在烹调加热中的变化57

一、油脂的热分解58

二、油脂的热氧化58

三、油脂的热聚合58

四、油脂的老化59

第六章 糖类61

第一节 糖类概述61

一、糖类的存在与功能61

二、糖类的概念与分类61

第二节 单糖和双糖63

一、物理性质63

二、化学性质64

三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用66

第三节 多糖及其在烹饪中应用70

一、淀粉70

二、多聚糖及其衍生物74

第七章 维生素78

第一节 维生素概述78

一、维生素的定义78

二、维生素的分类79

第二节 脂溶性维生素79

一、维生素A79

二、维生素D80

三、维生素E80

四、维生素K80

第三节 水溶性维生素81

一、B族维生素81

二、维生素C83

第四节 维生素在贮藏及烹饪过程中的变化83

一、维生素损失的原因83

二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化84

第八章 酶和激素87

第一节 酶概述87

一、酶的化学本质及组成87

二、酶的特性88

第二节 酶的作用机制及影响因素88

一、酶的活性中心88

二、酶的作用机制88

三、影响酶促反应的因素88

第三节 主要酶类在烹饪领域中的应用89

一、淀粉酶89

二、蛋白酶90

三、脂肪酶90

第四节 激素91

一、激素概述91

二、动物激素91

三、植物激素92

四、激素在烹饪中的应用92

第九章 烹饪中的味94

第一节 味和风味94

一、味94

二、风味94

第二节 味觉之味94

一、味觉器官95

二、滋味的种类95

三、呈味阈值96

四、影响味觉的因素96

五、味觉及相关原料100

第三节 嗅觉之味109

一、嗅觉109

二、影响嗅觉的因素109

三、菜肴香气的形成110

四、嗅觉的种类111

五、香味及香味原料111

第十章 实验部分119

实验一 蔗糖的性质119

实验二 油脂的性质120

实验三 脂肪含量的测定122

实验四 乙酸乙酯的制作124

实验五 叶绿素的分离、提取及变化125

实验六 蛋白质的性质126

实验七 蛋白质含量的测定128

实验八 蛋白质的溶胀性130

参考文献131