图书介绍
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- 周月林等编 著
- 出版社： 上海：上海科学技术出版社
- ISBN：7532347001
- 出版时间：1998
- 标注页数：138页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：149页
- 主题词：暂缺
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图书目录
第一章 原料准备1
第一节 烹饪原料的选择1
第二节 原料的初步加工8
第三节 制汤37
第二章 菜肴制作的切配定形41
第一节 刀工41
第二节 常用的成形刀法46
第三节 配菜知识62
第三章 热菜烹调基础67
第一节 火候67
第二节 调味73
第三节 勾芡83
第四节 热菜盛装87
第五节 烹调操作要求和基本功训练90
第四章 热菜烹调方法93
第一节 以水为加热体的烹调方法94
第二节 以油为加热体的烹调方法99
第三节 以汽为加热体的烹调方法109
第五章 点心制作技术110
第一节 水调面团110
第二节 膨松面团116
第三节 制馅120
第六章 菜肴烹调实例123
一、油淋嫩仔鸡123
二、香炸嫩仔鸡124
三、南京盐水鸭124
四、生炒鸡骨酱125
五、五香熏青鱼125
六、糖醋溜鲤鱼126
七、红烧糟青鱼127
八、砂锅大鱼头127
九、清蒸大鳊鱼128
十、虾子炒蹄筋128
十一、虾仁溜锅巴129
十二、绿芽炒鳝丝129
十三、叉烧肉130
十四、东坡酒焖肉130
十五、椒盐排骨131
十六、鱼香炒肉丝132
十七、春笋炒肉丝132
十八、滑溜里脊片133
十九、宫爆猪肚花133
二十、香干肉丝炒水芹134
二十一、汆丸子粉条134
二十二、家常烧豆腐135
二十三、麻辣豆腐135
二十四、香菇排菜心136
二十五、荠菜炒冬笋136
二十六、拔丝苹果137
二十七、八宝炒辣酱137
二十八、炒素什锦138