图书介绍
现代点心制作技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 陈有毅等编著 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：7111131908
- 出版时间：2004
- 标注页数：285页
- 文件大小：103MB
- 文件页数：310页
- 主题词：糕点加工
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图书目录
第一章 绪论1
第二章 原辅材料13
第一节 常用粉类13
第二节 糖和糖浆25
第三节 蛋与蛋制品32
第四节 乳与乳制品37
第五节 水47
第六节 油脂50
第七节 肉类及水产品65
第八节 常用植物类原料介绍73
第九节 点心常用干货原料介绍76
第十节 点心常用的化学原料及添加剂80
第十一节 酵母（yeast）92
第三章 现代酒店点心部的管理100
第四章 点心制作的基本功106
第一节 搓面团106
第二节 出体108
第三节 制皮109
第四节 型格基本制作111
第五节 刀工113
第六节 拌馅手法116
复习思考题118
第五章 点心的三个疏松原理119
第一节 微生物疏松119
第二节 化学疏松121
第三节 物理疏松121
复习思考题123
第六章 蒸制点心品种124
第一节 酵母皮类点心的品种124
生肉包125
滑鸡包126
糯米卷127
糯米卷馅128
莲茸包129
寿桃130
花卷130
甘笋馒头131
雪白奶馒头132
第二节 发面皮类品种133
叉烧包134
纯正莲茸包136
酥皮莲茸包137
第三节 澄面皮类品种138
虾饺皮138
虾饺139
鲜虾龙珠饺140
带子饺141
晶饼皮142
晶饼造型142
水晶花造型143
粉果皮144
粉果144
水晶包146
水晶角皮147
椰汁水晶角147
西施角148
第四节 糕品148
马蹄糕149
可可九层糕150
年糕151
双宝年糕盏152
萝卜糕153
芋头糕154
马拉糕154
原式蒸蛋糕155
第五节 烧卖类品种156
干蒸烧卖156
鱼翅饺158
水饺159
排骨烧卖160
猪肚烧卖161
牛肉烧卖161
牛百叶烧卖162
金钱肚烧卖163
凤爪烧卖164
白云凤爪165
鲮鱼球166
第六节 其他蒸制品种167
姜汁包167
上海小笼包168
灌汤包169
菜饺171
糯米鸡172
猪油包173
棉花杯174
肠粉175
复习思考题175
第七章 煎制点心类177
第一节 传统点心制作177
香麻煎软饼177
椰酱煎班戟178
奶油煎克戟179
煎锅贴179
煎饺180
第二节 新派点心制作181
萝卜煎包181
香煎葱油饼182
薄铛183
芋丝饼184
香煎蕃薯饼185
复习思考题186
第八章 炸制点心类187
第一节 传统点心制作187
咸水角187
芝麻枣189
秋荔浦芋角190
萨其马191
冰花甜蛋散192
咸蛋散193
瑞士鸡粒角194
油条195
笑口枣196
牛脷酥197
咸煎饼198
油香饼198
第二节 新派点心制作199
蛋黄角199
南瓜饼200
像生雪梨果201
蕃薯枣202
蛋球203
空心煎堆203
葱油饼204
芋茸酥206
萝卜酥207
红豆窝角饼208
飘香鲜椰酥209
千枝韭菜角210
春卷210
炸哆叻211
复习思考题212
第九章 炕制品种类213
第一节 传统品种213
核桃酥213
甘露酥214
椰茸酥215
鸡仔饼215
月饼217
糖浆皮（广式）217
酥皮月饼220
冰皮月饼220
潮式月饼221
第二节 软质面包222
酥皮面包223
雪霜面包224
菠萝面包225
餐包226
甜方包227
第三节 硬质面包228
两相好229
第四节 脆质面包229
第五节 松质面包230
牛角包231
丹麦吐司包232
丹麦散232
第六节 曲奇233
松质曲奇233
硬质曲奇234
第七节 水油酥皮类234
皮蛋酥235
咸蛋酥236
老婆饼237
第八节 岭南酥皮237
蛋挞238
叉烧酥240
葡挞240
第九节 掰酥皮242
千层酥242
莲茸风车酥243
鹌鹑局巴地244
第十节 蛋糕类244
牛油戟245
瑞士蛋卷246
西洋蛋糕247
天使核桃卷248
蜂蜜千层糕248
戚风蛋卷249
烫面戚风蛋糕250
虎皮蛋糕251
木纹皮蛋糕252
布丁蛋糕253
复习思考题254
第十章 饮食卫生256
第一节 餐具卫生256
第二节 环境卫生260
第三节 作业人员的卫生263
第四节 我国卫生法规与制度简介264
复习思考题267
附录268
附录A 中华人民共和国食品卫生法268
附录B 餐饮业食品卫生管理办法279
附录C 名词解释284
参考文献285