图书介绍
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- 成晓霞，张国顺主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501970506
- 出版时间：2009
- 标注页数：234页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：246页
- 主题词：食品卫生－质量控制－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 基本概念1
一、食品安全与食品卫生的概念1
二、食品的质量与食品安全卫生的关系1
第二节 食品安全控制概述2
一、影响食品安全卫生的因素2
二、保障食品安全的措施3
三、食品安全控制技术的历史与发展3
第二章 食品中的危害及控制措施6
第一节 食品的生物危害及其预防6
一、细菌危害及其预防6
二、霉菌、霉菌毒素的污染及其预防11
三、病毒危害及其预防13
四、寄生虫（原生动物）的危害及其预防14
第二节 食品的化学危害及其预防15
一、农药残留15
二、兽药残留17
三、有害金属对食品的污染及其预防18
四、多环芳烃化合物污染及其预防24
五、N-亚硝基化合物污染及其预防25
六、食品容器、包装材料的污染27
七、滥用食品添加剂对食品的污染30
第三节 食品的物理危害及其预防32
第三章 食品安全控制体系35
第一节 良好操作规范（GMP）35
一、GMP的概念35
二、GMP产生的历史背景35
三、我国食品生产企业的GMP37
四、国外GMP简介39
五、国内外GMP所包含内容的对比41
第二节 卫生标准操作程序（SSOP）42
一、水（冰）的安全43
二、食品接触面的状况和清洁51
三、防止交叉污染56
四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护59
五、防止外部污染61
六、有毒化学物质的正确标记、贮存和使用62
七、员工健康状况的控制63
八、害虫的防治65
第三节 食品危害分析和关键控制点（HACCP）计划65
一、HACCP的概念与发展史65
二、HACCP的特点69
三、HACCP在中国的发展70
四、HACCP原理72
五、HACCP体系的建立与运行84
第四节 HACCP与GMP、 SSOP的关系95
第五节 HACCP与GB／T22000之间的关系96
第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系99
第一节 罐头食品HACCP控制体系99
一、范围99
二、规范性引用文件99
三、术语和定义100
四、前提方案100
五、关键过程控制103
六、产品检测105
七、记录保持105
第二节 水产品HACCP控制体系106
一、范围106
二、规范性引用文件106
三、术语和定义106
四、前提方案106
五、关键过程控制110
六、产品检测112
七、记录保持113
第三节 肉及肉制品HACCP控制体系113
一、范围113
二、规范性引用文件113
三、术语和定义113
四、前提方案114
五、关键过程控制115
六、产品检测116
七、记录保持117
第四节 果蔬汁HACCP控制体系117
一、范围117
二、规范性引用文件117
三、术语和定义117
四、前提方案118
五、关键过程控制119
六、产品检测121
七、记录保持121
第五节 速冻果蔬HACCP控制体系122
一、范围122
二、规范性引用文件122
三、术语和定义122
四、前提方案122
五、关键过程控制124
六、产品检测125
七、记录保持126
第六节 含肉和（或）水产品的速冻方便食品HACCP控制体系126
一、范围126
二、规范性引用文件126
三、术语和定义126
四、前提方案126
五、关键过程控制130
六、产品检测133
七、记录保持133
第五章 食物中毒及预防135
第一节 食物中毒概述135
一、食物中毒的概念135
二、食物中毒的分类135
三、食物中毒的特点136
第二节 细菌性食物中毒137
一、概述137
二、细菌性食物中毒发生的原因及条件137
三、常见的细菌性食物中毒138
第三节 真菌性食物中毒149
一、霉变甘蔗中毒149
二、赤霉病麦中毒150
三、霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒）151
四、麦角中毒151
第四节 植物性食物中毒152
一、毒蕈中毒152
二、发芽马铃薯中毒154
三、含氰苷类食物中毒155
四、其他植物性食物中毒156
第五节 动物性食物中毒158
一、河豚鱼中毒158
二、有毒贝类中毒159
三、鱼类引起的组胺中毒160
四、其他动物性食物中毒161
第六节 化学性食物中毒162
一、砷化合物中毒162
二、亚硝酸盐中毒163
三、其他化学性食物中毒165
第六章 食品安全性评价167
第一节 食品安全性毒理学评价的基本概念167
一、毒性167
二、损害作用168
第二节 化合物的一般毒性作用169
一、食品安全性评价的试验动物选择169
二、被检物的给予方式和途径170
第三节 食品安全性评价程序171
一、食品安全性评价的方法与特点171
二、食品安全性毒理学评价的适用范围172
三、食品安全性毒理学评价程序172
四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则176
第四节 食品中有害物质卫生标准制订177
第七章 食品安全法律法规概述180
第一节 我国食品安全法律法规180
一、概述180
二、食品安全法律法规及标准体系182
三、国内GMP法规的基本情况183
四、国内食品安全管理发展趋势185
第二节 国外食品安全法律法规190
一、世界各国食品安全法规简述190
二、美国的良好生产规范191
三、CAC的相关卫生实施法规193
四、欧盟食品卫生规范和要求196
五、国际食品安全管理发展趋势197
第八章 国家认证认可制度202
第一节 概述202
一、认可与认证的基本概念202
二、我国的食品安全管理体系认证制度204
第二节 认证和认可207
一、认证认可体系介绍207
二、食品安全管理体系的认证211
附录 中华人民共和国食品安全法215
参考文献233