图书介绍

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一本书搞懂餐饮成本控制
  • 匡粉前主编 著
  • 出版社: 北京:化学工业出版社
  • ISBN:9787122293909
  • 出版时间:2017
  • 标注页数:221页
  • 文件大小:32MB
  • 文件页数:235页
  • 主题词:饮食业-成本控制-基本知识

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图书目录

第一章 餐厅成本的分类及控制方法1

第一节 餐厅成本的分类与特点2

一、餐厅成本的构成2

二、餐厅成本的特点3

第二节 餐厅成本控制的方法4

一、增强成本观念,实行全员成本管理4

二、建立健全餐饮成本管理责任制5

三、建立健全成本控制制度5

四、简化成本核算,优化成本管理体系6

五、控制餐饮企业的主要成本费用9

第二章 食材成本控制11

第一节 食材采购成本控制12

一、货源选择与成本控制12

二、采购质量控制14

三、采购数量的控制15

四、最优采购价格的确定18

五、加强采购人员的管理21

相关链接 食品原料感官鉴别的方法26

第二节 餐饮原料验收管理30

一、建立合理的验收体系30

二、验收的基本要求30

三、确定科学的验收操作程序31

四、各类食材验收要领35

五、验收时常见的问题47

六、收货过程中运用的表单47

第三节 仓储环节成本控制48

一、储存管理的目标49

二、餐饮食品原料仓库要求49

三、储存与仓管的原则51

四、储存工作的全过程管理52

五、食物原料储存的方法54

六、各类食材储存标准58

第四节 食材发货管理与盘点成本控制62

一、库房发货管理62

二、库房盘点62

三、库外存货盘点65

第三章 菜品生产环节成本控制67

第一节 粗加工环节成本控制68

一、粗加工环节对成本的影响68

二、保证粗加工的净料率69

三、科学的加工方法不可忽视89

四、做好收台、减少浪费91

第二节 细加工成本控制92

一、细加工的切割规格92

二、原料出成率控制95

三、分档取料、节约成本95

第三节 配份的成本控制97

一、配菜环节是成本控制的重点98

二、实行配份的标准化控制98

三、加强对配菜人员的管理101

四、强化配份厨师的责任心102

五、加强操作过程监督103

第四节 烹调环节成本控制103

一、对烹调人员的具体工作要求103

二、建立以厨师长为主的监督机构104

三、实施五常管理105

四、节省烹调成本106

第四章 餐饮销售环节成本控制113

第一节 销售成本控制114

一、突出经营特色,减少成本支出114

二、从销售角度调整成本控制114

相关链接 针对不同客人推销菜品114

三、增加顾客人数118

四、增大销售及顾客购买力118

相关链接 赞美性销售与建议性销售120

第二节 服务过程成本控制121

一、服务不当引起成本增加的表现121

二、准确填写菜单121

相关链接点 菜前须做好准备123

三、防止偷吃菜品123

四、避免打翻菜124

相关链接 中餐菜肴摆放要求125

五、尽量减少传菜差错127

相关链接 传菜员效率和服务态度要求129

第三节 结账环节成本控制129

一、尽量避免出现跑账130

二、结账时确认客人房间号131

三、实行单据控制以控制现金收入131

四、有效监管收银作业134

第五章 餐饮酒水成本控制137

第一节 酒水单的设计138

一、酒单的种类138

二、酒单的制定依据140

三、酒单制作内容141

四、酒单定价142

五、酒单的制作技巧144

六、酒单设计的要求145

第二节 酒水采购控制146

一、酒水原料采购品种146

二、原料采购数量147

三、酒水采购质量标准148

四、酒类采购的程序148

相关链接 酒类采购的货源149

【范本】餐饮企业酒水采购协议书150

五、酒类采购作业的注意事项151

六、酒水采购活动的控制152

第三节 酒水验收控制152

一、酒水验收的内容152

二、填写验收单153

三、酒水退货处理154

四、酒水入库登记154

第四节 酒水储存管理155

一、酒类储存场所155

二、不同酒水保管与储藏155

三、酒窖记录156

四、酒水库存量标准化158

五、酒类的盘存158

六、做好酒窖安全工作159

第五节 酒水领发控制160

一、吧台存货标准160

二、宴会酒水单独领料160

三、实行酒瓶标记制度160

第六节 酒水标准化控制161

一、瓶装、罐装酒水161

二、调制饮料161

三、采用标准用量、用具163

相关链接 餐厅常用载杯164

【范本】饮料调制标准操作程序166

第六章 宴会成本控制169

第一节 宴会成本概述170

一、宴会成本的定义170

二、宴会成本控制的内涵170

三、宴会成本控制的重要性170

四、宴会成本的构成171

五、宴会成本的分类171

六、宴会成本的特点172

七、宴会成本控制系统173

第二节 宴会成本控制的要领174

一、合理制定宴会菜单的成本率和毛利率174

二、食物成本的控制174

三、加强对菜品生产环节的管理177

四、人力资源费用的控制177

五、水电、燃料费用与事务费用的控制179

六、定期进行科学而准确的成本分析181

第七章 其他成本费用控制183

第一节 人工成本控制184

一、确定员工工资184

相关链接 发放工资是一门学问184

二、制定员工奖金185

三、员工福利185

四、员工招聘费用控制186

相关链接 招聘环节把关,降低员工流失率186

五、人工成本控制方法187

相关链接 怎样合理安排餐厅动线188

相关链接 培训费用由谁承担191

第二节 经常性支出费用控制192

一、有效控制租金192

【范本】餐厅房屋租赁合同194

二、合理设置广告费用196

三、刷卡手续费197

四、折旧费197

五、有效控制停车费198

相关链接 停车场常见问题及其处理198

【范本】餐厅停车场租用合同199

六、减少修缮费200

第三节 餐具损耗率控制201

一、明确不同部门餐具管理的职责201

二、餐具破损的防范203

三、防范餐具流失203

四、妥善处理客人损坏餐具204

五、员工餐具管理205

六、做好餐具损耗及盘点记录205

第四节 能源费用控制207

一、能源管理的益处207

二、加强能源调查207

三、开展能源盘存208

四、能源控制212

第五节 低值易耗品控制217

一、一次性使用产品的控制217

二、可重复使用产品的控制217

三、办公用品的控制217

第六节 外包业务费用控制219

一、员工招聘外包219

二、餐具清洁外包220

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