图书介绍
基础刀工入门PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 犀文图书编著 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787506477932
- 出版时间：2012
- 标注页数：160页
- 文件大小：43MB
- 文件页数：162页
- 主题词：烹饪－原料－加工
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图书目录
第一章 刀工的基础知识6
一、刀工的概念与作用7
二、刀工需遵循的基本原则11
三、刀工的加工对象13
四、刀具的种类及其保养17
1.刀具的种类和用途17
2.刀具的保养方法及注意事项21
3.磨刀的工具和方法24
五、持刀的基本姿势26
1.站案姿势26
2.持料姿势27
3.握刀姿势28
4.操作姿势29
第二章 刀法31
刀法入门32
一、直刀法33
1.切33
2.剁40
3.砍41
二、平刀法44
1.平刀直片44
2.平刀推片45
3.平刀拉片47
4.平刀推拉片48
5.平刀滚料片49
6.平刀抖片51
三、斜刀法52
1.正斜刀片52
2.反斜刀片53
四、剞刀法54
1.直刀剞54
2.直刀推剞55
3.斜刀推剞56
4.斜刀拉剞57
五、其他刀法58
1.削58
2.剔58
3.刮59
4.捶59
5.剜59
6.背60
7.剖60
8.拍60
第三章 刀法成形61
一、整料出骨62
1.整料出骨的作用62
2.整料出骨的要求63
3.整料出骨实例示范64
二、基本工艺型70
1.块70
2.片73
3.段77
4.丁77
5.粒78
6.末79
7.蓉泥79
8.丝80
9.条81
10.球82
三、花刀工艺83
1.斜一字花刀83
2.柳叶花刀84
3.十字花刀84
4.葡萄花刀85
5.牡丹花刀85
6.松鼠鱼花刀86
7.菊花花刀87
8.麦穗花刀87
9.荔枝花刀88
10.蓑衣花刀88
11.兰花花刀89
12.玉翅花刀89
13.麻花花刀90
14.凤尾花刀90
15.梳子花刀91
16.灯笼花刀91
17.如意花刀92
18.剪刀花刀92
19.花枝花刀93
20.梭子花刀93
21.各种平面花边形94
第四章 刀工与配菜96
一、配菜的意义及作用97
二、配菜的要求100
三、配菜的常用料头103
四、热菜配制的方法105
1.单一料的配菜105
2.主辅料的配菜109
3.混合料的配菜111
五、冷菜拼配方法及实例115
1.冷盘成形常用的刀法115
2.冷盘拼摆的基本方法117
3.冷菜的装盘手法118
4.冷盘装盘的类型和样式119
第五章 蔬菜刀工的应用125
一、蔬菜的初步加工126
二、蔬菜类加工实例127
1.小白菜127
2.油菜128
3.菜心130
4.芹菜131
5.土豆132
6.芋头134
7.莲藕135
8.姜137
9.百合140
10.芦笋141
第六章 水产刀工的应用143
一、水产品的初步加工144
二、水产品的加工原则145
三、水产类加工实例146
1.草鱼146
2.鲤鱼148
3.鲫鱼149
4.三文鱼151
5.马面鱼154
6.龙虾156
7.象拔蚌158