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第一章 概述1

一、食品生物化学研究的内容1

二、食品生物化学在食品科学中的地位1

第二章 蛋白质化学2

第一节 蛋白质的化学组成2

一、蛋白质的元素组成2

二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸2

三、肽5

第二节 蛋白质的分子结构与功能5

一、蛋白质的一级结构5

二、蛋白质的空间结构6

三、蛋白质结构与功能的关系10

第三节 蛋白质的理化性质13

一、蛋白质的两性解离和等电点13

二、蛋白质的胶体性质14

三、蛋白质的变性作用14

四、蛋白质的紫外吸收14

五、蛋白质的呈色反应14

第四节 蛋白质的分类15

一、单纯蛋白质15

二、结合蛋白质16

第五节 食物体系中的蛋白质16

一、肌肉蛋白质16

二、胶元和明胶17

三、乳蛋白质17

四、种子蛋白质18

五、单细胞蛋白质19

六、叶蛋白20

习题20

第三章 酶21

第一节 概述21

一、酶是生物催化剂21

二、酶促反应的特点22

三、酶的分类和命名23

第二节 酶的分子结构和酶促反应的机制24

一、酶的分子组成24

二、酶的活性中心24

三、酶促反应的机制25

四、酶原的激活25

五、同工酶26

第三节 酶促反应动力学26

一、底物浓度对酶促反应速率的影响26

二、酶浓度对酶促反应速率的影响27

三、温度对酶促反应速率的影响27

四、pH对酶促反应速率的影响28

五、抑制剂对酶促反应速率的影响28

六、激活剂对酶促反应速率的影响29

第四节 酶活力测定与酶活力单位30

第五节 食品加工中重要的酶30

一、淀粉酶30

二、果胶酶31

三、蛋白酶31

四、酯酶32

五、葡萄糖氧化酶33

第六节 固定化酶33

习题33

第四章 核酸化学35

第一节 核酸的化学组成35

一、戊糖35

二、碱基36

三、核苷、核苷酸与多核苷酸36

第二节 核酸的结构37

一、核酸的一级结构37

二、DNA的二级结构38

三、DNA的超螺旋结构40

四、RNA的结构与功能40

第三节 核酸的理化性质43

一、核酸的一般理化性质43

二、DNA的变性43

三、DNA的复性43

第四节 核酸的营养保健功能44

习题44

第五章 维生素45

第一节 概述45

一、维生素的特点45

二、维生素的命名与分类45

三、维生素的稳定性46

四、维生素的生物利用率47

第二节 脂溶性维生素48

一、维生素A48

二、维生素D49

三、维生素E50

四、维生素K50

第三节 水溶性维生素51

一、维生素B151

二、维生素B252

三、维生素PP53

四、维生素B653

五、泛酸54

六、叶酸54

七、维生素B1254

八、生物素55

九、维生素C56

第四节 食品中维生素变化／损失的常见原因56

一、维生素含量的内在变化56

二、采后（宰后）食品中维生素的含量变化57

三、预处理：整理、清洗与制粉57

四、热烫与热处理的影响58

五、加工后维生素的损失58

六、加工用化学品及其他食品组分的影响58

习题59

第六章 糖类化合物60

第一节 糖类的概念与分类60

一、糖类化合物概念60

二、糖的种类60

第二节 单糖的结构和性质61

一、单糖的分子结构61

二、单糖的理化性质61

三、自然界存在的重要单糖及其衍生物64

第三节 寡糖和多糖65

一、双糖66

二、三糖67

三、多糖67

第四节 几种重要多糖简要介绍68

一、淀粉与糖原68

二、纤维素与半纤维素70

三、壳多糖（几丁质）71

四、果胶质71

五、海藻胶类72

六、葡聚糖73

七、黄原胶74

八、茁霉多糖74

九、透明质酸75

十、环糊精75

习题76

第七章 脂质化合物77

第一节 脂肪77

一、脂肪的化学结构与种类77

二、甘油78

三、脂肪酸79

四、脂肪及脂肪酸的性质80

五、食品热加工过程中油脂的变化83

第二节 类脂84

一、磷脂84

二、固醇88

三、蜡89

第三节 油脂加工的化学90

一、精炼90

二、氢化90

三、酯交换91

第四节 食品脂质在风味中的作用91

一、物理作用91

二、脂质作为风味的前身91

习题92

第八章 物质代谢93

第一节 生物氧化94

一、生物体系中能量的最初来源94

二、生物氧化的方式和特点94

三、参与生物氧化的酶类96

四、呼吸链97

五、能的释放与转移和利用99

六、氧化磷酸化的解偶联作用和抑制作用100

七、ATP在生物能量体系中的作用101

第二节 分解代谢102

一、糖的无氧分解103

二、糖的需氧分解107

三、磷酸己糖旁路111

四、发酵生产柠檬酸的生化机理114

五、甘油及脂肪酸的降解115

六、氨基酸的一般代谢119

第三节 合成代谢126

一、糖的合成126

二、脂肪酸及脂肪的生物合成131

三、氨基酸和蛋白质的生物合成134

第四节 物质代谢的相互联系和调节控制140

一、代谢途径之间的联系140

二、代谢调节的控制机制141

第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点154

一、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动154

二、动物屠宰后组织中的代谢活动157

习题159

第九章 食品风味物质162

第一节 风味的概念162

第二节 味感及味感物质162

一、味感的概念162

二、物质的化学结构与味感的关系163

三、甜味与甜味物质163

四、苦味与苦味物质168

五、酸味与酸味物质170

六、咸味与咸味物质172

七、其他味感与呈味物质172

八、味感的增强、抑制与改变175

第三节 嗅感及嗅感物质176

一、嗅感的概念176

二、植物性食物的香气176

三、动物性食物的香气与臭气178

四、食物焙烤香气的形成180

五、发酵食品的香气181

习题182

第十章 色素184

第一节 吡咯色素184

一、血红素184

二、叶绿素187

第二节 多烯色素189

一、类胡萝卜素的化学结构189

二、类胡萝卜素色素的食品工艺学性质190

三、类胡萝卜素色素的应用191

第三节 酚类色素191

一、花色苷类191

二、花黄素类193

三、植物鞣质195

第四节 其他天然食用色素196

一、甜菜色素197

二、紫草色素198

三、胭脂虫及紫胶虫色素199

四、红曲色素200

五、姜黄色素201

第五节 合成色素202

一、胭脂红202

二、苋菜红202

三、柠檬黄202

四、靛蓝203

习题203

第十一章 实验205

化学实验须知205

实验一 蒽酮比色定糖法206

实验二 寡糖和多糖的水解206

实验三 酸价的测定207

实验四 脂肪的不饱和脂肪酸208

实验五 蛋白质等电点的测定209

实验六 双缩脲法测定蛋白质含量210

实验七 酪蛋白的制备211

实验八 荧光法测定维生素B2含量212

实验九 维生素C的性质与食物中维生素C含量的测定213

实验十 醋酸纤维薄膜电泳分离核苷酸216

实验十一 影响酶作用的因素217

实验十二 发酵过程中无机磷的利用221

实验十三 氨基转移作用和氨基酸的纸上层析222

实验十四 琥珀酸脱氢酶的作用及其竞争性抑制224

实验十五 大蒜细胞SOD的提取与分离225

实验十六 设计性实验226

参考文献228