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第一章 中央厨房建设基本程序和设计内容1

第一节 中央厨房建设基本程序2

一、因素确定2

二、项目建议书6

三、可行性研究报告7

四、项目评估和决策10

五、设计计划任务书10

六、设计工作11

七、施工、安装、调试14

八、试生产、验收和交付使用14

第二节 中央厨房设计工作的主要内容15

一、中央厨房设计的任务15

二、中央厨房设计的工作内容15

第二章 中央厨房厂址选择及总平面设计18

第一节 中央厨房厂址选择18

一、中央厨房厂址选择的原则18

二、中央厨房厂址选择工作程序19

三、中央厨房厂址选择报告19

第二节 中央厨房总平面设计21

一、总平面设计的内容21

二、总平面设计的基本要求22

三、总平面图设计前的准备工作23

四、总平面图设计的阶段23

五、中央厨房总平面图布置概况（实际案例介绍）23

第三章 中央厨房工艺设计26

第一节 工艺的设计内容26

第二节 工艺设计基础资料与要点27

一、工艺设计所需的基础资料27

二、工艺设计要点27

第三节 厨房（生产车间）设计29

一、中央厨房的种类29

二、生产工艺流程设计30

第四节 产品物料的计算33

一、产品方案确定33

二、物料计算33

三、班产量的确定34

四、年产量34

五、生产日及生产班次35

六、班产量35

七、实列说明36

八、主食产品方案的基本参数实例37

第五节 工艺设备选择45

一、工艺设备的选择原则45

二、工艺设备选择的程序46

三、工艺设备选择的主要方法47

四、专业设备选型计算47

第六节 车间平面工艺布置50

一、平面工艺布置的内容51

二、平面工艺布置的原则52

三、平面工艺布置的步骤与方法52

四、中央厨房生产车间的构成53

五、中央厨房面积的计算54

六、各类生产工艺用仓库面积计算55

七、厨房操作、人员行走、运输宽度56

八、各生产作业区域的功能及使用的主要设备57

九、生产辅助用房的布置原则61

第七节 工艺设计对建筑物的要求61

一、厂房61

二、门62

三、采光63

四、窗63

五、地面、楼面63

六、内墙面64

七、吊顶棚65

八、建筑结构65

九、厂房各层66

十、楼板66

十一、屋顶66

第四章 公用工程设计70

第一节 给水设施70

一、设计内容70

二、设计所需的基础资料71

三、用水量计算71

四、给水系统供水方式72

五、给水管网布置及配管方法73

六、中央厨房对工艺管道的要求73

第二节 排水设施73

一、设计内容73

二、排水系统的组成73

三、排水量计算74

四、中央厨房对排水的要求及技术措施74

第三节 供蒸汽设施75

一、供蒸汽方式75

二、蒸汽用量及压力75

三、蒸汽凝结水76

第四节 供电设施76

一、设计内容76

二、设计所需的基础资料76

三、中央厨房对供电的要求及措施77

四、建筑防雷及电气安全77

第五节 通风换气设施78

一、通风设计的要内容78

二、设计所需的资料78

三、中央厨房对通风技术要求和措施78

四、换气量的计算78

五、排风罩大小和最小排风量计算79

六、送排风机选择80

七、噪声污染源及控制80

第六节 采暖空调设施81

一、采暖81

二、空调82

第七节 制冷设施83

一、冷库容量的计算83

二、冷库平面布置的基本原则84

三、冷库工程设计安装建议84

四、制冷设备选择84

五、冷库地面、墙面做法85

第八节 燃气设施86

一、燃气设计规定86

二、燃气分类86

三、中央厨房设备所需的燃气量87

第五章 辅助工程设计88

第一节 生活区平面图布置88

第二节 办公区平面图布置89

第三节 产品区90

第四节 原料区90

一、冷冻、冷藏库大小的确定91

二、其他仓库91

第五节 成品与配送92

第六节 动力区92

一、汽源要求92

二、汽源品质92

三、怎样选择纯蒸汽发生器93

四、热交换间设置要求93

五、热交换间热力系统设计93

六、热交换器计算94

第七节 污水处理区及设施95

一、污水处理站在厂区的位置95

二、污水处理设施95

第八节 消防系统及设施100

一、中央厨房的火灾危害性101

二、中央厨房的消防安全管理措施101

第六章 中央厨房工艺设备布置设计实例103

一、山西省吕梁市益民食品配送有限责任公司“百合中央厨房·惠民早餐工程”设计方案103

二、哈尔滨米旗公司班产2万份学生营养餐工程107

三、蚌埠市味多多食品有限公司加工车间114

四、哈尔滨米旗食品有限公司汉堡车间121

五、象山程翔塑粉营养餐厨房122

第七章 中央厨房新型技术和设备127

第一节 食品污染基本概念128

一、食品原材料污染源128

二、净化技术（消减技术）128

第二节 水触媒TM食品净化技术128

一、水触媒TM食品净化技术的概念与原理128

二、水触媒TM食品净化技术的优势及作用原理129

第三节 水触媒食品净化设备132

一、水触媒TM食品净化工业机133

二、水触媒TM食品净化机商用型135

附录137

中央厨房许可审查规范137

主食加工配送中心建设规范（SB／T 10559—2010）143

附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求169

附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则170

附件3推荐的餐饮具清洗消毒方法172

附件4餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目173

附件5推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划175

附件6推荐的从业人员洗手消毒方法177

附件7餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项178

中华人民共和国卫生行业标准学生营养餐生产企业卫生规范（WS-103—1999）180

食品安全地方标准中央厨房卫生规范（DB31 2008—2012）186

附录A：中央厨房生产加工过程的关键技术参数控制要求199

附录B：中央厨房检验机构检验项目设置要求200

附录C：即食食品生产环境微生物监控计划指南201

参考文献204