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第一章 绪论1

第一节 食品的概念1

一、食物与食品1

二、食品的功能2

三、食品的特性4

四、食品管理5

第二节 食品加工工艺6

一、食品加工6

二、食品工艺9

第三节 食品工业及其发展趋势10

一、食品工业10

二、食品工业的发展趋势12

三、我国食品工业的概况13

第四节 食品工艺学的研究内容和范围14

一、食品工艺学14

二、研究内容和范围14

主要参考文献22

第二章 食品的脱水23

第一节 食品干藏原理24

一、食品中水分存在的形式24

二、水分活度25

三、水分活度与食品保藏性的关系29

第二节 食品的干燥机制32

一、干燥机制32

二、干制过程的特性36

三、影响干制的因素40

第三节 干制对食品品质的影响43

一、干制过程中食品的主要变化43

二、干制品的复原性和复水性48

三、干制品的贮藏水分含量48

四、合理选用干制工艺条件49

第四节 食品的干制方法51

一、自然干制51

二、人工干制52

三、干燥技术的发展74

四、食品干制方法的选择75

第五节 干制品的包装与贮藏75

一、包装前干制品的预处理76

二、干制品的包装79

三、干制品的贮藏81

主要参考文献82

第三章 食品的热处理和杀菌83

第一节 热处理原理83

一、微生物的耐热性84

二、食品的传热90

三、杀菌强度的计算及确定程序95

第二节 热处理技术102

一、商业杀菌102

二、巴氏杀菌114

三、热烫118

第三节 热处理与产品质量122

一、商业杀菌与产品质量122

二、巴氏杀菌与产品质量124

三、热烫与产品质量124

主要参考文献125

第四章 食品冷冻126

第一节 食品冷冻保藏原理128

一、低温对反应速度的影响128

二、低温对微生物的影响129

三、低温对酶活性的影响133

第二节 食品的冷却和冷藏134

一、食品的冷却135

二、食品的冷藏141

第三节 低温气调贮藏150

一、气调贮藏对果蔬的保藏效果151

二、气调贮藏对其他制品的保藏效果152

三、MAS中的病原菌控制152

第四节 食品的冻结和冻藏153

一、食品的冻结154

二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测166

三、冻结对食品品质的影响168

四、食品的冻结方法169

第五节 冻制品的包装和贮藏173

一、包装173

二、贮藏176

三、冻藏过程中食品质量的变化177

四、冻制食品的解冻179

主要参考文献185

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理186

第一节 食品的腌渍保藏187

一、食品腌渍保藏的理论基础187

二、腌制防腐原理190

三、影响腌制的因素194

四、腌制品的成熟197

五、食品的腌制方法204

第二节 食品的发酵保藏209

一、发酵的概念209

二、食品发酵的基本理论210

三、影响食品发酵的因素及控制213

四、发酵对食品品质的影响218

五、主要发酵食品的保藏作用219

第三节 食品的烟熏处理222

一、烟熏目的及作用222

二、烟熏防腐原理223

三、影响烟熏的因素225

四、烟熏对食品品质的影响226

五、烟熏方法和装置231

第四节 半干半湿食品234

一、半干半湿食品的定义234

二、半干半湿食品的保藏原理235

三、栅栏技术保藏半干半湿食品237

主要参考文献240

第六章 食品的化学保藏242

第一节 食品化学保藏的定义和特点242

一、食品添加剂及其使用242

二、化学保藏的定义243

三、化学保藏的卫生与安全性243

第二节 食品防腐剂及其使用244

一、防腐剂的作用和特点244

二、常用防腐剂及其性质和应用245

第三节 抗氧化剂254

一、食品的氧化问题254

二、氧化的抑制256

三、常见抗氧化剂的抗氧化机理257

四、各种抗氧化剂259

主要参考文献273

第七章 食品的辐射保藏274

第一节 概述274

一、食品辐射保藏的定义及其特点274

二、国内外辐照保藏的进展274

第二节 辐照的基本概念277

一、放射性同位素与辐射277

二、辐照量单位与剂量测量278

三、辐射源与食品辐照装置281

第三节 食品辐照保藏原理284

一、食品辐照的物理学效应284

二、食品辐照的化学效应286

三、食品辐照的生物学效应287

第四节 辐照对食品质量的影响290

一、蛋白质290

二、糖类291

三、脂类292

四、维生素293

第五节 辐照在食品保藏中的应用294

一、辐照应用类型294

二、食品辐照保藏294

三、食品辐照加工296

四、辐照的其他应用297

五、影响食品辐照效果的因素297

六、辐射食品的包装298

第六节 食品辐照的安全与法规299

一、辐照食品的安全性299

二、辐照食品的管理法规301

主要参考文献301

第八章 食品加工工艺302

第一节 肉类制品302

一、肉用畜禽的种类302

二、肉的形态学与特性304

三、常见肉制品的加工313

四、冷鲜肉加工323

第二节 水产制品324

一、水产品加工原料与特性324

二、水产冻制品327

三、鱼糜及其制品330

四、水产干制品335

五、水产罐头制品341

六、水产腌制品343

七、其他水产制品345

第三节 乳制品346

一、乳的成分和特性346

二、液态乳349

三、酸乳355

四、干酪361

五、乳粉361

六、冰淇淋364

第四节 果蔬制品369

一、果蔬原料的种类与特性369

二、果蔬原料的采收与包装373

三、果蔬原料的加工处理378

四、果蔬罐头380

五、果蔬汁383

六、果蔬腌制品388

七、果蔬干制品392

八、其他果蔬制品加工和综合利用393

第五节 软饮料393

一、软饮料用水的处理394

二、矿泉水与纯净水398

三、碳酸饮料401

四、果蔬汁饮料408

五、茶饮料410

六、其他软饮料介绍414

第六节 糖果巧克力制品415

一、糖果、巧克力的定义和类别415

二、熬煮糖果416

三、焦香糖果426

四、充气糖果429

五、凝胶糖果434

六、其他类型糖果简介439

七、巧克力440

第七节 谷物制品445

一、谷物食品的原料种类和成分445

二、面包、饼干和糕点446

三、米粉、面条和通心面462

四、谷物早餐食品和婴儿食品470

主要参考文献472