食品香精的化学与工艺学 第3版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品香精的化学与工艺学 第3版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1.1 引言1

1.2 精油的生产1

1.2.1 水蒸气蒸馏1

1 精油1

1.2.2 水蒸馏2

1.2.3 干馏2

1.2.4 精油的压榨2

1.2.5 抽提（见第2章）3

1.3 精油的进一步加工3

1.3.1 精馏3

1.3.3 精油的品质4

1.4 精油的使用4

1.3.2 洗涤精油4

1.5 精油的组成5

1.5.1 茴香籽油（Pimpinella anisum）8

1.5.2 香柠檬油（Citrus aurantium）8

1.5.3 苦杏仁油（Prunus amygdalus）9

1.5.4 苦橙油（Citrus auranthium）9

1.5.5 黑醋栗芽净油（Ribes nigrum）9

1.5.6 芸香木净油（Boronia megastigma）10

1.5.7 布枯叶油（Barosma betulina and crenulata）10

1.5.8 小豆蔻油（Elettaria cardamomum）10

1.5.9 中国桂皮油（Cinnamonum cassia）11

1.5.10 肉桂油（Cinnamonum zeylanicum）11

1.5.11 丁香油（Eugenia caryophyllata）12

1.5.13 日本薄荷油（Mentha arvensis）13

1.5.12 芫荽油（Coriandrum sativum）13

1.5.14 孜然籽油（Cuminium cyminum）14

1.5.15 印蒿油（Artemisia pallens）14

1.5.16 莳萝油（Anethum graveolens）14

1.5.17 桉树油（Eucalyptus globus）15

1.5.18 大蒜油（Allium sativum）15

1.5.19 天竺葵油（Pelargonium graveolens）15

1.5.20 姜油（Zingiber officinale）16

1.5.21 柚子油（Citrus paradisi）16

1.5.22 茉莉花浸膏和净油（Jasminum officinale）17

1.5.23 杜松子油（Juniperus communis）17

1.5.24 柠檬香草油（Cymbopogon flexuosus and citratus.Cymbopogon flexuosus）18

1.5.25 柠檬油（Citrus limon）18

1.5.26 酸柠檬油（Citrus aurantifolia）19

1.5.27 山苍籽油（Litsea cubeba）20

1.5.28 肉豆蔻油（Myristica fragran）21

1.5.29 洋葱油（Allium cepa）21

1.5.30 鸢尾草油浸膏（Iris germanica）22

1.5.31 薄荷油（Mentha piperita）22

1.5.32 香泡叶油（Citrus auranthium）23

1.5.33 玫瑰油（Rosa damescena）23

1.5.34 迷迭香油（Rosmarnus officinalis）24

1.5.35 留兰香油（Mentha spicata）24

1.5.36 八角茴香油（Illicium verum）25

1.5.37 紫花罗勒油（Ocimum basilicum）25

1.5.40 甜橙油（Citrus sinenis）26

1.5.39 甜马郁兰油（Origanum majorana）26

1.5.38 茴香油（Foeniculum vulgare var）26

1.5.41 红橘油（Citrus reticulata）27

1.5.42 百里香（Thymus vulgaris）28

1.5.43 紫罗兰叶净（Viola odorata）29

参考文献29

2 油树脂、酊剂和抽提物30

2.1 引言30

2.1.1 综述30

2.1.2 成本30

2.1.3 原材料与加工30

2.2 植物材料31

2.2.1 来源31

2.2.4 产率32

2.2.3 贮藏32

2.2.2 一茬跟另一茬作物之间的差异32

2.2.5 降解36

2.2.6 植物材料的制备36

2.2.7 香兰豆的腌渍（经典方法）（Gebruder Wollenhaupt,Real Vanilla）36

2.3 溶剂38

2.3.1 极性39

2.3.2 沸点39

2.3.3 黏度39

2.3.4 蒸发热39

2.3.5 温度、压力40

2.4 酊剂40

2.4.1 水浸液40

2.5 油树脂41

2.4.2 酊剂41

2.5.1 溶剂42

2.5.2 溶解性42

2.5.3 商业化的溶剂抽提系统42

2.6 净油45

2.7 二氧化碳萃取46

2.7.1 引言46

2.7.2 亚临界CO2萃取47

2.7.3 超临界CO2萃取49

2.8 小结52

参考文献52

3.2.1 普遍原则55

3.2 水果加工55

3.1 引言55

3 果汁55

3.2.2 软果的加工56

3.3 特定水果的加工59

3.3.1 柑橘类59

3.3.2 柑橘碎浆60

3.3.3 菠萝汁60

3.3.4 需要热处理的加工61

3.4 产品和包装61

3.4.1 冷冻果汁62

3.4.2 无菌包装62

3.4.3 自防腐果汁62

3.5.1 可溶性固形物含量63

3.5 产品的技术要求63

3.4.4 防腐果汁63

3.4.5 热灌装产品63

3.5.2 可滴定酸度65

3.5.3 °Bx／酸比66

3.5.4 其它技术指标66

3.5.5 果汁的掺杂67

3.5.6 精油／挥发物／柑橘油的技术指标69

3.6 果汁中的挥发性组分70

3.6.1 生产70

3.6.2 果汁挥发物的组成73

3.7 果汁在香精香料领域中的应用74

3.7.1 果汁复合物74

3.8 小结75

3.7.2 香精75

参考文献76

4 食用香精合成配料77

4.1 综述77

4.1.1 引言，定义和文献查阅77

4.1.2 风味的形成78

4.1.3 风味的分析81

4.1.4 香精的制造82

4.1.5 组方和调配83

4.2 合成香精配料83

4.2.1 分类83

4.2.3 不同的香韵85

4.2.2 风味谱85

4.3 合成香精配料和未来105

参考文献106

5 香精及其原材料的质量控制111

5.1 引言111

5.1.1 对食品的感知111

5.1.2 食品的风味118

5.1.3 食品的香味118

5.1.4 香精118

5.1.5 定义小结119

5.2 质量控制的重要性和复杂性119

5.3.1 物理分析120

5.3 理化分析120

5.3.2 化学分析122

5.4 生物技术分析130

5.5 微生物分析131

5.6 感官分析132

5.6.1 测试者132

5.6.2 测试设备133

5.6.3 测试介质133

5.6.4 感官评定中的测试方法134

5.6.5 质量控制中的测试方法135

5.7 结论136

参考文献136

6 饮料香精及其应用141

6.1 引言141

6.3 饮料香精的类型142

6.2 饮料的分类142

6.4 香精的提取，增溶和浓缩方法143

6.4.1 咖啡香精的提取和即溶产品的制造143

6.4.2 从已收获的水果中提取的香精143

6.4.3 脂溶性香精的提取和应用144

6.5 建立在生姜基础上的饮料145

6.5.1 生姜提取物的制造146

6.5.2 “原”（辣）姜汁汽水146

6.5.3 “美国”或“淡”姜汁汽水148

6.6 饮料的调配150

6.6.1 一般原则150

6.6.2 用于饮料调配的基本配料152

6.6.3 标签说明154

6.6.4 糖／酸比155

6.6.5 醇类组分155

6.6.6 水156

6.6.7 特色配料156

6.6.8 其它配料158

6.6.9 酸化剂和酸度调节剂159

6.7 小结160

参考文献160

7 糖果和烘焙产品用香精162

7.1 糖果香精介绍162

7.2 糖果的基本类型，配方，固有风味163

7.2.1 高温熬煮的糖（硬糖）163

7.2.2 添加脂肪熬煮的糖164

7.2.3 太妃糖和酱色糖166

7.2.4 法奇糖167

7.2.5 方旦糖167

7.2.6 块状糖果168

7.2.7 奶油夹心膏与菱形膏糖168

7.2.8 压片糖169

7.2.9 凝胶糖和软糖169

7.2.10 口香糖171

7.2.11 转锅制品171

7.2.12 巧克力172

7.3 来自配料的风味173

7.5 香精的选择174

7.4 加工过程中形成的风味174

7.6 烘焙产品的配料176

7.6.1 面粉176

7.6.2 糖177

7.6.3 脂肪177

7.6.4 液体178

7.6.5 气体178

7.6.6 其它（微量）配料178

7.7 烘焙产品179

7.7.1 面包179

7.7.2 餐厅出售的热食179

7.7.3 早晨产品180

7.7.4 泡打粉产品180

7.7.5 饼干180

7.7.7 烘焙加工181

7.7.6 蛋糕181

7.8 烘焙产品的填料182

7.8.1 果酱和凝胶182

7.8.2 药属葵蜜饯183

7.8.3 奶油183

7.8.4 饼干用奶油183

7.8.5 糖霜184

7.9 香精特性小结184

参考文献184

8.2 膨化食品和炸薯片用调味香精的历史185

8.3 膨化食品185

8.1 引言185

8 膨化食品和炸薯片用调味香精185

8.3.1 调味饼干186

8.3.2 市场分化186

8.3.3 炸薯片186

8.3.4 挤压玉米膨化食品186

8.3.5 油炸膨化食品187

8.3.6 坚果187

8.3.7 玉米粉圆饼187

8.3.8 膨化饼干187

8.4 炸薯片和膨化食品调味用香精的基本配方187

8.4.1 盐加醋风味香精187

8.4.6 辣椒香精188

8.4.5 奶酪香精（玉米卷用）188

8.4.4 牛肉烧烤香精188

8.4.2 奶酪加洋葱香精188

8.4.3 熏肉香精188

8.5 调味香精的配料189

8.5.1 生产方法189

8.5.2 质量控制系统和方法189

8.6 用于粉末调味香精混合物的主要原料和配料191

8.6.1 酸及酸度调节剂191

8.6.2 抗结剂191

8.6.3 色素191

8.6.6 粉末油脂192

8.6.8 香精192

8.6.7 风味增强剂192

8.6.5 乳粉192

8.6.4 载体和“填料”192

8.6.9 药草和辛香料193

8.6.10 水解植物蛋白193

8.6.11 盐193

8.6.12 甜味剂193

8.6.13 蔬菜粉末193

8.6.14 维生素193

8.6.15 酵母和酵母提取物193

8.6.16 膨化前添加的香精194

8.7 新的发展和趋势194

8.8 结论194

9 热加工香精196

9.1 引言196

9.3 美拉德反应197

9.2 历史197

9.4 来自前体的芳香物质198

9.4.1 吡嗪199

9.4.2 噻唑、二氢噻唑与四氢噻唑199

9.4.3 噻吩200

9.4.4 呋喃与呋喃酮200

9.4.5 吡咯201

9.4.6 吡啶201

9.4.7 氨基酸201

9.4.8 核苷酸203

9.4.9 醛与酮203

9.5 烹煮食品中发现的芳香物质204

9.5.1 牛肉风味204

9.5.4 熏肉风味205

9.5.5 烘焙坚果与籽类的风味205

9.5.2 鸡肉风味205

9.5.3 猪肉风味205

9.5.6 咖啡风味206

9.5.7 可可／巧克力风味206

9.5.8 水解蛋白的风味206

9.5.9 焦糖，糖蜜和枫糖的风味208

9.5.10 面包的风味208

9.6 用于产生热加工风味的配料208

9.6.1 肉类提取物208

9.6.2 水解蛋白208

9.6.6 芳香化合物209

9.6.5 糖和其它碳水化合物209

9.6.4 氨基酸和肽类209

9.6.3 酵母制品209

9.6.7 其它原料211

9.7 热加工技术211

9.7.1 液态反应（水煮，油煎或双管齐下）212

9.7.2 滚筒干燥器（低水分反应）212

9.7.3 糊状反应（高温高固形物）212

9.7.4 挤压膨化213

9.7.5 喷雾干燥213

9.7.6 盘式干燥213

9.8.2 烤牛肉香精配方214

9.8.3 鸡肉香精配方214

9.8.1 牛肉香精配方214

9.8 最终的香精调配214

9.8.4 猪肉香精配方215

9.8.5 熏猪肉香精配方215

9.8.6 小羊肉香精配方215

9.8.7 巧克力香精配方215

9.9 热加工香精的应用215

9.9.1 汤类216

9.9.2 酱和肉汁类216

9.9.3 小吃类217

9.9.4 其它食品217

9.10 法律法规问题217

9.10.1 热加工香精217

9.10.2 水解蛋白218

9.11 安全问题219

9.10.3 自溶酵母提取物或酵母提取物219

9.11.2 水解蛋白220

9.11.1 热加工香精的安全性220

9.12 结论221

参考文献221

附录9-A 国际香精工业组织（IOFI）关于热加工香精的生产与标签的指导方针225

10 乳品香精的开发227

10.1 引言227

10.1.1 动物乳类作为人类食品资源的历史227

10.1.2 风味在乳品中的形成228

10.1.3 仪器分析228

10.1.4 乳品香精的开发和应用228

10.2.1 全脂牛乳230

10.2 牛乳和奶油230

10.2.2 全脂乳粉231

10.2.3 脱脂乳231

10.2.4 消毒乳231

10.2.5 UHT乳232

10.2.6 炼乳232

10.2.7 奶油232

10.2.8 酸奶油232

10.2.9 消毒和UHT奶油232

10.2.10 凝结奶油232

10.2.13 牛乳和奶油香精的应用233

10.2.14 牛乳和奶油香精的开发233

10.2.12 乳清233

10.2.11 酪蛋白233

10.3 酸奶和发酵产品234

10.3.1 酸奶235

10.3.2 其它发酵乳制品237

10.4 黄油238

10.4.1 甜奶油黄油238

10.4.2 发酵奶油黄油（乳酸黄油）238

10.4.3 白脱乳238

10.4.4 酥油238

10.4.5 黄油的风味238

10.4.6 黄油香精的使用239

10.4.8 黄油香精的开发240

10.4.7 人造黄油和低脂涂抹料240

10.5 奶酪241

10.5.1 奶酪的制造241

10.5.2 奶酪的分类242

10.5.3 奶酪风味的形成243

10.5.4 部分主要奶酪类型综述244

10.5.5 相关产品249

10.5.6 奶酪香精的应用250

10.5.7 奶酪香精的开发251

10.6 加工工艺方面的考虑252

10.7 结论252

参考文献253

11 风味改良剂255

11.1 引言255

11.2.1 历史背景256

11.2 味精，嘌呤5′-核苷酸及相关物质256

11.2.2 味精和谷氨酸257

11.2.3 嘌呤5′-核苷酸262

11.2.4 鲜味效果265

11.2.5 其它有呈鲜效果的物质267

11.2.6 协同作用268

11.2.7 酵母提取物（或自溶物）与水解植物蛋白269

11.3 麦芽酚和乙基麦芽酚270

11.3.1 历史背景270

11.3.2 麦芽酚271

11.4.1 呋喃酮272

11.4 呋喃酮和环戊烯酮类272

11.3.4 麦芽酚和乙基麦芽酚272

11.3.3 乙基麦芽酚272

11.4.2 环戊烯酮类273

11.5 香兰素和乙基香兰素274

11.5.1 历史背景274

11.5.2 香兰素274

11.5.3 乙基香兰素274

11.6 其它风味改良剂275

11.7 氯化钠276

11.8 结论276

参考文献276

12 药用香精279

12.1 引言279

12.2 香精的选择280

12.3 挥发性风味物质与药物制品中其它组分之间的相互作用283

12.4 调香师与药剂师之间的相互配合284

12.5 药用香精举例284

12.6 最后的评论286

参考文献286

13 烟草香精及其应用288

13.1 引言288

13.2 烟草类型的定义289

13.3 用于烟草产品的香精系列的类型290

13.4 特定烟草产品的风味体系特征293

13.4.1 卷烟293

13.4.2 烟斗用烟丝294

13.4.4 水烟斗295

13.4.3 雪茄295

13.4.5 丁香卷烟296

13.4.6 印度产两端尖的雪茄烟296

13.4.7 湿式／干式鼻烟297

13.4.8 咀嚼烟草297

13.4.9 自己卷着抽的烟叶（RYO）297

13.5 新型烟草产品的开发及趋势298

13.5.1 焦油与尼古丁的减少298

13.5.2 侧流烟问题299

13.6 小结300

参考文献300

附录302

附录Ⅰ 柠檬油和橙油的组成302

附录Ⅱ Botanicai水果的分类303