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第一章 绪论1

第一节　发酵、发酵工程技术及其与现代生物技术的关系1

第二节　现代发酵工程技术的研究内容及应用范围2

一、现代发酵工程技术的研究内容2

二、现代发酵工程技术的开发应用范围2

第三节　现代发酵工程技术的历史和发展趋势3

一、发酵工程技术的历史3

二、现代发酵工程技术的发展趋势4

一、物料的输送及其主要设备6

第一节　物料的输送与原料的前处理6

第二章　现代发酵工程技术概论6

二、物料的前处理及其主要设备10

第二节　发酵培养基的制备和灭菌14

一、发酵培养基的制备14

二、发酵培养基的灭菌16

第三节　发酵菌种及其扩大培养23

一、发酵工业对菌种的要求23

二、发酵菌种的选育、保藏和复壮23

三、发酵菌种的扩大培养24

一、发酵动力学概述30

第四节　发酵动力学30

二、分批式发酵动力学31

三、连续式发酵动力学33

四、分批补料式发酵动力学36

第五节　发酵生产设备37

一、厌氧固体发酵设备37

二、厌氧液体发酵设备37

三、好氧固体发酵设备39

四、好氧液体发酵设备39

一、温度对发酵过程的影响及控制45

第六节　发酵的过程控制45

二、pH值对发酵过程的影响及控制47

三、溶解氧对发酵过程的影响及控制49

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制50

五、泡沫对发酵过程的影响及控制51

六、设备及管道清洗与消毒的控制53

七、杂菌与噬菌体污染的控制53

八、发酵终点的判断54

九、其他因子的在线控制54

第七节　重组细胞的培养与发酵55

十、发酵过程的计算机控制55

一、重组质粒的不稳定性及其对策56

二、高密度培养与发酵过程中代谢副产物对重组细胞生长和表达的影响及其对策58

三、重组细胞高密度培养与发酵过程中供氧的限制及其对策59

第八节　发酵产物的分离、提取和精制61

一、发酵醪与菌体分离的方法及设备61

二、发酵产物提取的方法及设备62

三、发酵产物精制的方法及设备67

一、空气净化除菌及空气调节系统72

第九节　发酵辅助工程技术72

二、水处理与供水系统76

三、加热与制冷系统79

第三章　高效微生物发酵剂的开发及应用82

第一节　高活性干酵母的发酵生产及应用82

一、概述82

二、菌种的选育83

三、发酵生产的工艺过程与技术控制85

四、不同类型高活性干酵母的应用90

一、概述92

第二节　浓缩型直投式乳酸菌发酵剂的开发及应用92

二、菌种的选择93

三、发酵生产的工艺过程与技术控制94

四、不同类型浓缩型直投式乳酸菌发酵剂的应用100

第四章　调味品酿造101

第一节　酱油酿造101

一、概述101

二、酱油酿造的菌种及参与发酵的微生物101

三、酱油酿造与发酵生产的一般工艺102

一、概述108

四、酱油酿造的新工艺新技术108

第二节　食醋酿造108

二、食醋酿造的微生物109

三、食醋酿造的一般生产工艺110

四、食醋酿造的新工艺、新技术115

第三节 豆腐乳酿造116

一、概述116

二、豆腐乳酿造的菌种及参与发酵的微生物117

三、豆腐乳酿造的生产工艺118

一、概述119

第四节　豆豉酿造119

四、豆腐乳酿造的新工艺、新技术119

二、豆豉酿造与发酵的菌种及参与发酵的微生物120

三、豆豉酿造与发酵的生产工艺121

四、豆豉酿造与发酵生产的新工艺、新技术122

第五章　酿酒124

第一节 白酒酿造124

一、概述124

二、白酒酿造中各种糖化发酵剂（酒曲）的制备125

三、白酒的传统酿造工艺129

四、白酒酿造的新工艺新技术简介134

第二节　黄酒酿造135

一、概述135

二、黄酒酿造中糖化发酵剂的制备136

三、黄酒酿造生产的一般工艺139

四、黄酒酿造的新工艺新技术142

第三节　啤酒酿造143

一、概述143

二、啤酒酿造中的微生物——啤酒酵母144

三、啤酒酿造的一般生产工艺145

四、啤酒酿造的新工艺新技术154

第六章　发酵饮料与发酵食品156

第一节　发酵肉制品156

一、概述156

二、发酵肉制品生产过程中的微生物157

三、发酵肉制品生产的一般工艺158

四、新工艺新技术在发酵肉制品中的应用164

第二节　发酵豆制品饮料165

一、概述165

三、发酵豆制品饮料的一般生产工艺166

二、发酵豆制品饮料的微生物166

四、新工艺新技术在发酵豆制品饮料中的应用170

第七章　氨基酸、核苷酸及维生素的发酵生产173

第一节　谷氨酸发酵与味精生产173

一、概述173

二、谷氨酸发酵与味精生产中的微生物174

三、谷氨酸发酵及味精生产的一般生产工艺175

四、新工艺新技术在谷氨酸发酵与味精生产中的应用180

第二节　其他氨基酸的发酵生产182

一、赖氨酸的发酵生产182

三、苏氨酸的发酵生产184

二、天冬氨酸的发酵生产184

四、缬氨酸的发酵生产185

第三节　核苷酸的发酵生产186

一、5′-肌苷酸的发酵生产186

二、5′-鸟苷酸的发酵生产187

第四节　维生素的发酵生产188

一、维生素C的发酵生产188

二、维生素B2的发酵生产190

三、维生素B12的发酵生产191

一、概述194

第八章　有机酸的发酵生产194

第一节　柠檬酸的发酵生产194

二、柠檬酸发酵的微生物195

三、柠檬酸发酵的一般生产工艺196

四、新工艺新技术在柠檬酸发酵生产中的应用201

第二节　其他有机酸的发酵生产202

一、乳酸的发酵生产202

二、衣康酸的发酵生产205

三、苹果酸的发酵生产206

四、葡萄糖酸的发酵生产209

五、琥珀酸的发酵生产210

第九章　微生物性功能食品与食品添加剂的发酵生产212

第一节　微生物性功能食品的发酵生产212

一、功能性低聚糖的发酵生产212

二、真菌多糖的发酵生产213

三、活性肽的发酵生产214

四、活性微量元素的发酵生产215

五、螺旋藻的发酵生产216

六、人用益生菌制品的发酵生产217

七、功能性多不饱和脂肪酸的生产219

第二节　微生物性食品添加剂的发酵生产220

一、黄原胶的发酵生产221

二、结冷胶的发酵生产222

三、茁霉多糖的发酵生产223

四、乳酸菌细菌素的发酵生产224

五、食用微生物色素的发酵生产225

六、海藻糖的发酵生产227

七、微生物性风味物质的发酵生产228

参考文献230