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绪论1

一、营养与营养学的概念2

二、营养素与健康的关系3

三、营养学的发展4

四、公共营养5

五、中国的营养政策与营养法规7

本章思考题15

第一章 医学基础16

第一节 人体结构16

一、细胞16

二、组织17

三、器官17

四、系统17

第二节 人体的系统及其功能18

一、运动系统18

二、呼吸系统18

三、循环系统18

四、消化系统19

五、神经系统21

六、泌尿系统21

七、生殖系统22

八、内分泌系统22

九、免疫系统22

第三节 食物的消化吸收及排泄22

一、食物的消化23

二、食物的吸收25

本章思考题27

第二章 基础营养28

第一节 能量与宏量营养素28

一、能量概念28

二、能量单位29

三、能量来源29

四、能量消耗30

五、能量平衡、能量需要量及膳食参考摄入量32

第二节 碳水化合物34

一、碳水化合物的分类35

二、碳水化合物的消化吸收和代谢38

三、碳水化合物的生理功能42

四、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源43

第三节 脂类44

一、脂类的组成44

二、脂类的消化吸收和代谢48

三、脂类的生理功能50

四、食物中脂类的营养评价52

五、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源53

第四节 蛋白质55

一、蛋白质的结构特点与化学组成55

二、蛋白质的消化、吸收和代谢58

三、蛋白质的生理功能59

四、蛋白质的分类60

五、食物蛋白质的营养评价61

六、蛋白质的互补作用65

七、蛋白质的需要量66

八、蛋白质推荐参考摄入量及食物来源67

第五节 矿物质68

一、概述68

二、常量元素70

三、微量元素82

第六节 维生素97

一、维生素的命名与分类98

二、脂溶性维生素99

三、水溶性维生素108

四、类维生素129

五、各维生素之间的关系134

第七节 水135

一、水135

二、水和电解质平衡的调节140

三、酸碱平衡140

第八节 膳食纤维146

一、膳食纤维的定义及分类146

二、膳食纤维的理化特性147

三、生理功能148

四、缺乏、过量与危害149

五、膳食参考摄入量149

六、膳食纤维的主要食物来源149

本章思考题151

第三章 食品营养153

第一节 植物性食物的营养价值153

一、谷类154

二、豆类及种子类158

三、蔬菜类165

四、水果类173

第二节 动物性食物的营养价值177

一、畜禽肉177

二、蛋类及蛋制品182

三、水产类186

四、乳及其乳制品191

第三节 其他常见食品的营养价值195

一、调味品196

二、食用油脂199

三、酒类204

四、茶叶206

五、蜂蜜210

第四节 植物化学物质210

一、萜类化合物211

二、含硫有机化合物213

三、酚类化合物215

四、其他植物化学物217

五、植物化学物质的参考摄入量219

第五节 强化食品与营养补充剂219

一、营养强化食品219

二、营养补充剂223

第六节 食物的营养价值评价223

一、评价食物营养价值的意义223

二、食物营养价值的评价方法224

本章思考题226

第四章 中国居民膳食指南227

第一节 膳食结构227

一、膳食结构的概念227

二、膳食结构的变迁与发展227

三、四大代表性的膳食结构229

四、中国居民的膳食结构230

第二节 膳食指南232

一、膳食指南的概念及意义232

二、中国居民膳食指南的背景情况233

三、《中国居民膳食指南》（2007年版）233

四、《中国儿童青少年零食消费指南》266

第三节 中国居民平衡膳食宝塔270

一、中国居民平衡膳食宝塔说明271

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用273

第四节 膳食营养素参考摄入量275

一、膳食营养素参考摄入量的概念275

二、《中国居民DRIs（2013版）》涉及的营养素和其他膳食成分277

三、DRIs的应用278

四、中国居民膳食营养素参考摄入量280

本意思考题293

第五章 人群营养294

第一节 孕妇的营养294

一、孕妇的生理特点294

二、孕期妇女的膳食营养素参考摄入量297

三、孕期妇女的膳食指南299

第二节 乳母的营养303

一、乳母的生理特点303

二、乳母的膳食营养素参考摄入量304

三、哺乳期妇女的膳食指南305

第三节 婴幼儿及学龄前儿童的营养307

一、婴幼儿及学龄前儿童的生理特点308

二、婴幼儿及学龄前儿童的膳食营养素参考摄入量311

三、婴幼儿及学龄前儿童的膳食指南315

第四节 儿童与青少年的营养329

一、儿童青少年的生理特点329

二、儿童青少年的膳食营养素参考摄入量331

三、儿童青少年的膳食指南331

第五节 老年人的营养338

一、老年人的生理特点338

二、老年人的膳食营养素参考摄入量339

三、老年人的膳食指南341

四、老年人的膳食安排346

本章思考题348

第六章 食品安全349

第一节 食品安全概述349

一、食品安全的定义349

二、食品安全的特点350

三、食品安全事故及食品安全问题351

四、影响食品安全性的主要因素351

五、食品安全主要危害因素的来源352

第二节 食品的污染353

一、食品污染概述353

二、食品的腐败变质354

三、常见的生物性污染358

四、化学性污染364

五、食品物理性污染368

第三节 食源性疾病与危害368

一、生物性危害引发的食源性疾病与危害368

二、化学性危害引起的食源性疾病与危害374

三、其他因素引起的食源性疾病与危害377

第四节 各类食品的安全问题及其管理379

一、植物性食品的安全问题及管理379

二、动物性食品的安全问题及管理383

三、食用油脂的安全问题及管理389

四、冷饮食品的安全问题及管理391

五、罐头食品的安全问题及管理392

六、酒类的主要安全问题及管理394

七、调味品的安全问题及管理396

本章思考题399

第七章 中医饮食调补学400

第一节 饮食调补学的起源与发展400

第二节 饮食调补学的中医药理论402

一、药食同源402

二、整体观402

三、平衡阴阳403

第三节 食物的性味和作用403

一、食物的性味403

二、食物的作用407

第四节 饮食调补的应用408

一、食物的应用范围408

二、饮食调补的基本原则409

三、食物的合理搭配411

本章思考题413