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洛岛红鸡1

来航鸡1

一、原料与分档取料1

（一）原料　1

鸡1

浦东鸡1

狼山鸡2

九斤黄鸡2

桃源鸡2

大骨鸡2

萧山鸡2

古铜色火鸡3

黑色火鸡3

寿光鸡3

白洛克鸡3

科尼什鸡3

火鸡3

鹅4

麻鸭4

白色荷兰火鸡4

鸭4

填鸭4

洋鸭4

鹌鹑蛋5

鹌鹑5

中国鹅5

狮头鹅5

太湖鹅5

鸡座6

鸡翅膀6

家鸽6

（二）分档取料　6

鸡的分档6

鸡脯肉6

鸡牙子6

鸡脊背6

鸡腿6

鸡头6

鸡脖6

鸭心7

鸭肠7

鸡尖7

鸡肫7

鸡肝7

鸡心7

鸡爪7

鸡肠7

鸭头7

鸭脖7

鸭翅7

鸭脯肉7

鸭脊背7

鸭脖7

鸭掌7

鸭肫7

鸭肝7

小笊篱8

漏勺8

二、用具、刀工与成形8

（一）用具　8

锅8

炒勺8

汤勺8

扒勺8

手勺8

剔刀9

砍刀9

手铲9

铁叉9

铁筷子9

油？子9

耳锅9

片刀9

方刀9

圆头刀9

直切10

切10

牛头刀10

（二）刀工　10

刀工10

刀功10

刀法10

剞10

改刀10

推拉刀片11

平刀片11

推切11

拉切11

锯切11

滚切11

铡切11

片11

拉刀片11

滚刀块12

（三）刀工成形12

抖刀片12

斜刀片12

剁12

削12

旋12

指甲片13

鱼鳃片13

象眼块13

一字条13

骨牌块13

骰子丁13

象眼片13

凤眼片13

柳叶片13

月牙片13

夹刀片13

瓦楞片13

核桃花刀14

荔枝花刀14

丁14

粒14

米14

蓉（茸）14

凤尾花刀14

佛手花刀14

麦穗花刀14

佛手花刀15

凤尾花刀15

梳子花刀15

蓑衣花刀15

菊花花刀15

三四成热的油16

爆油16

三、油温、火候与制作方法16

（一）油温16

油温16

温油16

热油16

微火17

小火17

五六成热的油17

七八成热的油17

九十成热的油17

（二）火候　17

旺火17

中火17

炝18

拌18

（三）制作方法18

焯水18

熏19

卤19

冻19

酱19

烤19

炸20

炒20

熘22

扒23

？23

烹23

焖24

爆24

烧25

炖26

？26

煎26

贴26

烩27

涮27

侉炖27

蒸27

煨27

汆27

走油28

划油28

腌28

酥28

白煮28

卧汁29

烹汁29

冲油29

明油29

走红29

回锅29

煀30

焗30

？汁30

浇汁30

发粉糊31

蛋粉糊31

四、上浆挂糊与勾芡31

（一）上浆挂糊　31

上浆31

挂糊31

糊31

水粉糊31

蛋清糊31

淀粉32

（二）勾芡　32

苏打糊32

沾粉糊32

脆皮糊32

酥糊32

拍粉拖蛋糊32

蛋泡糊32

拖蛋沾面包渣32

玻璃芡33

糊芡33

芡33

勾芡33

包芡33

牛头芡34

蛋蓉芡34

米汤芡34

豆豉芡34

蛋白芡34

琥珀芡34

花生油35

菜子油35

五、调味品与味型35

（一）常用调味品　35

豆油35

芝麻油35

豆瓣酱36

蚝油36

猪油36

鸡油36

辣椒油36

葱椒油36

花椒油36

番茄酱37

花生酱37

芝麻酱37

柱候酱37

干黄酱37

稀黄酱37

甜面酱37

蜂蜜37

怪味汁38

椒麻汁38

玫瑰酱38

蚕豆酱38

辣椒酱38

香糟汁38

咖喱汁38

芥末糊38

糖醋汁38

花椒盐39

喼汁39

鱼香汁39

咖喱粉39

花椒水39

葱姜汁39

酱油40

食醋40

食盐40

味精40

饴糖41

冰糖41

黄酒（料酒）41

食糖41

绵白糖41

白砂糖41

赤砂糖41

花椒42

姜42

葱42

蒜42

草果43

丁香43

肉桂43

肉豆蔻43

小茴香44

桂花44

砂仁44

山柰44

香叶44

白芷44

酒酿45

酒糟45

胡椒45

八角45

香糟45

调味46

（二）常见味型46

红曲46

豆豉46

鲜味47

香味47

基本味47

咸味47

甜味47

辣味47

酸味47

煳辣味48

椒麻味48

复合味48

酸甜味48

甜咸味48

甜辣咸香味48

辣咸味48

酸辣味48

鱼香味48

怪味48

臊味49

腥味49

荔枝味49

白斩鸡50

（一）鸡及其蛋类　50

六、名菜肴精选50

白切鸡（二）51

白切鸡（一）51

白鸡52

鸡火鱼鲞53

盐水白鸡53

风鸡斩肉54

糟鸡55

人参珠鸡55

鲍参乌骨鸡56

芙蓉乌鸡煲56

怪味鸡块57

人参炖乌鸡57

熟扯鸡58

符离集烧鸡59

鸡圈肉59

西汁焗鸡60

干？鸡块61

霸王别姬62

松子焖鸡62

七彩片皮鸡63

炸脆皮鸡65

香露炖鸡66

豆酱焗鸡67

捶鸡68

凤藏龙针69

虾子黄焖鸡70

雪淋鸡70

鸡包鱼翅71

春笋白拌鸡72

枸杞蒸鸡72

荷花白嫩鸡73

富春鸡74

蛋梅鸡74

松子鸡75

清炖狼山鸡76

鏊锅油鸡76

炖家野77

五香酱鸡78

口蘑干贝鸡78

沉香雪菜鸡79

石耳烧鸡80

五元整鸡80

莲香脱骨鸡81

常熟叫化鸡82

清蒸人参鸡82

圆盅鸡83

西瓜童鸡84

荷叶焗鸡85

早红橘酪鸡85

荷叶新凤鸡86

荷叶米粉鸡87

荷香鸡87

荷叶粉蒸鸡88

鲜荷叶粉蒸鸡89

荷叶包鸡89

五子蒸鸡90

浓香鸡块91

八宝鸡91

金华玉树鸡（一）92

金华玉树鸡（二）93

清香沙焐鸡94

风味鸡94

椒盐米鸡95

百花朝凤96

花雕肥鸡97

孔雀开屏鸡98

徽州蒸鸡99

口蘑蒸鸡99

清蒸香菇鸡100

油淋鸡（二）101

油淋鸡（一）101

油淋鸡（三）102

油泼鸡103

香酥鸡（二）104

香酥鸡（一）104

香酥鸡（三）105

麻仁香酥鸡106

香酥仔鸡106

香炸仔鸡（一）107

香炸仔鸡（二）108

软炸仔鸡109

碎炸仔鸡109

炸八块（一）110

南乳笋鸡111

炸八块（二）111

金线鸡卷112

五夫醉鸡112

百鸟朝凤113

气锅鸡块114

人参虫草气锅鸡114

蘑菇鸡115

凤炖牡丹116

小鸡炖蘑菇116

醉蟹清炖鸡117

东安子鸡118

清炖鸡118

德州扒鸡119

煎酥鸡120

五香酱油鸡120

奶油雪衣鸡121

清蒸鸡121

脆皮糯米鸡122

锅烧整鸡122

生扣鸳鸯鸡124

蚝油煀鸡125

申记人参脱骨烤鸡126

梅龙镇鸡126

烤小鸡127

五彩茅台鸡128

茅台鸡128

翡翠人参茅台鸡130

口袋鸡131

红焖鸡块131

小鸡炖土豆132

黄焖全鸡133

锅烧鸡133

奶汤八宝布袋鸡134

福山烧小鸡135

麻辣仔鸡136

什锦一品锅136

熏鸡137

生熏仔鸡138

熏笋鸡138

茶叶熏鸡139

盐熏鸡139

茶香熏鸡140

八大锤141

玉树麒麟鸡142

扒鸡142

凤胎鱼翅143

凤吞金钱143

生糟醉仔鸡144

碧绿凤添香145

虎皮鸡146

烧鸡146

酱油嫩鸡147

豆豉鸡147

瓦罉葱油鸡148

冻金钟鸡149

竹园椰奶鸡150

油鸡150

碧绿香液鸡151

江南百花鸡152

牡丹珠圆鸡153

凤吞翅154

广州文昌鸡155

口福鸡156

正式盐焗鸡157

白酥鸡158

米花鸡丁159

夜来香汆鸡片159

鸡蓉蛋160

锅？鸡片161

鸡瓜菜161

锅？鸡签162

烧鸡酥163

捶烩鸡片164

烩金银丝164

炸鸡丝卷165

龙凤双腿166

炸鸡椒166

纸包鸡（一）167

纸包鸡（三）168

纸包鸡（二）168

涟水鸡糕169

鸡粥菜心170

冬瓜鸡方170

酸菜鸡丝盅171

鸡豆花171

鸡蓉哈什蚂油172

芙蓉鸡淖172

炒鸡片元蘑173

炒鸡丝蜇头174

炒鸡蓉刺嫩菜174

炒鸡丝175

宫保鸡丁175

爆四丁176

鸡里爆（一）177

芦姜炒鸡片178

鸡里爆（二）178

榄仁炒鸡丁179

炒鸡米180

菜远炒鸡片180

炒四宝181

核桃鸡条182

掐菜炒鸡丝182

芙蓉四宝183

蜜橘鸡丁184

鸡火二丁184

银苗鸡丝185

枸杞鸡丁186

白汁鸡糕187

雪梨鸡片187

芝麻鸡排188

杏仁鸡饼189

珍珠鸡190

椿芽拌鸡丝190

菊花鸡丝191

五子登科192

缠丝鸡饼192

荷花鸡193

八宝鸡丁194

核桃鸡194

奶油鸡卷195

松子鸡卷195

灯笼鸡196

鸡粥鲜豌豆197

翡翠鸡粥197

嫦娥知情198

熘鸡脯199

象牙鸡条199

鸡丝鱼卷200

芙蓉鸡片（一）201

白露鸡202

芙蓉鸡片（二）202

星月鸡203

鸡丝拌洋菜204

卷筒鸡204

白鲞扣鸡205

清汤鸡蒙冬菇206

雪花八卦鸡206

四生火锅207

清汤全家福208

荷花集锦炖209

清汤划鸡球210

火焰清汤凤珠210

浮油鸡片211

龙凤腿212

炸蚕蛹鸡212

骨香鸡球213

凤果鸡球214

香滑鸡球215

上汤香鸡扎215

蚝油滑手撕鸡216

蚝油滑鸡条217

鲜菇焖鸡218

蚝油焖鸡218

喼汁煎鸡脯219

黄焖鸡块219

煎虾脯拼铁扒鸡220

威化纸包鸡221

竹笙汆鸡片222

鸡块汆丸子222

鸡丝粉皮223

锅贴鸡224

三色鸡鱼丸225

鸡骨酱225

网油龙凤腿226

炒仔鸡226

栗子炒仔鸡227

鲜莲仔鸡丁228

鲜莲炒仔鸡228

炒三丁229

青椒炒仔鸡230

红菱仔鸡231

姜汁热味鸡231

扣四丝232

咖喱鸡块232

椰奶炖鸡233

三鲜沙锅234

全爆235

酱爆熏鸡丝235

莲耳鸡块236

草菇蒸鸡237

八宝全鸡237

翠绿蟹黄鸡翼球238

炸芝麻桃仁鸡238

麻辣鸡翼240

生穿鸡翼240

椒盐凤翅241

龙凤串四宝242

酥炸凤翼242

家常翅掌243

生烧鸡翅243

贵妃鸡翅244

两味鸡245

酒焖鸡翅245

雪花鸡腿246

百子凤腿247

香酥鸡腿247

荣华鸡腿248

桃花鸡腿249

八大锤249

明月红松鸡250

清炖鸡孚251

小煎仔鸡252

小煎鸡252

醋熘鸡253

凤爪火腿汤254

川椒凤爪254

蚝油扒凤爪255

鸡脚炖北菇256

清炖鸡脚翼256

芜爆肫花257

拆骨掌翅257

烹肫肝258

炸肝卷259

窝贴鸡肝260

竹笙扒鸡腰261

芙蓉鸡腰262

生灼鸡皮263

炒鸡腰263

银鱼煎蛋264

干贝跑蛋265

干贝无黄蛋265

火丝跑蛋266

虾仁跑蛋266

虾仁拉丝蛋267

五香熏蛋268

鱼香蛋饺268

炸鸳鸯嘎渣269

水焖鸡蛋269

玫瑰果炸270

沙锅蛋卷271

煎荷包蛋271

如意蛋卷272

八宝蛋273

香椿炒蛋274

椿芽焖蛋274

水炒鸡蛋275

绣球鸡蛋275

熘黄菜276

芙蓉蛋277

炒三不粘277

神仙蛋278

胀蛋279

蛋烧卖279

文楼胀蛋280

炸熘松花281

熘松花蛋281

香酥鸭282

（二）鸭、鹅及其蛋类282

东江香酥鸭283

三河酥鸭284

莲合香酥鸭285

干贝酥鸭285

糯米酥鸭286

酥肥鸭块288

酥炸鸭子289

水晶鸭子290

脆皮填鸭290

水晶鸭方291

八宝鸭292

雪花鸭方292

八宝鸭子293

鸭包翅294

母油船鸭295

樟茶鸭子295

油焐脆皮鸭296

馄饨鸭297

苏州卤鸭298

魔芋烧鸭299

翡翠鸭299

裹炸鸭子300

葱椒鸭子300

饽饽鸭301

五香肥鸭302

清蒸鸭饺303

酒蒸鸭子303

豉酱蒸鸭304

金陵盐水鸭305

三套鸭305

盐水鸭条306

浇汁鸭子307

桃仁鸭方307

八宝碎扣鸭308

糯果鸭条309

珍珠鸭309

柴把鸭子310

瓦罉北菇腩黄鸭311

柴把鸭扎311

葫芦全鸭312

葵花鸭子313

江米全鸭314

无为熏鸭315

炒全鸭315

火踵神仙鸭316

锅烧鸭317

料烧鸭317

四喜鸭子318

酱汁鸭方319

葱段扒鸭320

烧扒鸭条320

葱扒鸭子321

冬菜扒鸭322

绍菜扒大鸭323

八珍扒大鸭324

糟鸭325

杭州酱鸭326

虫草鸭方盅326

红曲酱鸭327

金牛鸭子328

人参焖鸭子329

干菜肥鸭329

黄酒焖鸭330

火腿炖鸭331

草菇焖鸭331

贻贝炖鸭332

冬瓜炖大鸭333

腐乳炖鸭333

八宝炖全鸭334

烤炖鸭子335

贡淡炖鸭335

炖文武鸭336

清炖硕鸭336

荔荷炖鸭337

酱爆鸭片338

气锅炉鸭338

炒鸭片芥蓝菜339

？红鸭340

清蒸炉鸭块340

拆烩红鸭丝341

蟹黄虾胶锅烧鸭342

花盏琵琶鸭343

金陵片皮大鸭344

陈皮大鸭344

东江锅全鸭346

炸饼鸭卷347

寿字鸭羹348

烹鸭条348

甫里鸭羹349

烩全鸭350

翡翠鸭羹350

黄焖鸭块351

锅烧鸭条352

干烧鸭丝352

嫩姜仔鸭片353

鸭丁腐皮353

珠联鸭脯354

红菱鸭甫355

杏花鸭片356

仔萝鸭片356

蚝油焖鸭357

柠汁菠萝煎鸭脯358

柠檬汁煎软鸭359

鸭双味360

酱鸭膀360

金鱼鸭掌（一）361

掌上明珠361

金鱼鸭掌（二）362

熘鲜蘑鸭掌363

金鱼鸭掌（三）363

煎瓤鸭掌364

冻鸭掌365

八宝蜂窝豆腐366

爆鸭舌掌366

爆双脆367

卤肫肝368

炒全肫368

软炸肫肝369

鸭肝蛋卷370

托司鸭肝370

龙眼凤肝371

黄焖鸭肝371

糟蒸鸭肝372

炊炸鸭腰373

黄焖鸭肝373

美人肝374

兰溪黑桃蛋375

松子鸭颈375

还原蛋376

平湖糟蛋376

云林鹅377

梅子甑鹅378

柱候甑肥鹅378

鹅鲊379

潮州烧雁鹅380

豆酱蒸肥鹅381

骨香鹅片382

七彩炒鹅丝383

香麻鹅脯384

八宝鹌鹑385

（三）其他类385

陈皮？鹅脚翼385

冬笋鹌鹑松386

香酥鹌鹑387

炒鹌鹑388

烹鹌鹑388

炸鹌鹑389

秋叶鹌鹑蛋390

三鲜鹌鹑蛋390

鸳鸯鹌鹑蛋391

黄山炖鸽392

珊瑚锦绣蛋392

红煨乳鸽393

脆皮炸双鸽394

生炸乳鸽394

油淋乳鸽395

油淋仔鸽396

西汁焗乳鸽397

生菜乳鸽松397

燕归巢399

鸳鸯乳鸽王399

炒鸽松400

双鸽吞燕401

红焖仔鸽402

红烧湘莲八宝鸽403

双燕还巢404

荔蓉香酥鸽404

三丝炒鸽松405

荷叶乳鸽片406

酒酿鸽蛋407

象眼鸽蛋407

虎皮鸽蛋408

香桃鸽蛋409

琥珀鸽蛋409

面包桃鸽蛋410

兰花鸽蛋411

皱纱白鸽蛋412

清汤鸽蛋413

（一）中国菜肴的命名414

附录414

（二）制汤416