图书介绍
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- 葛英亮主编；陈林林，谢玉锋副主编；王继伟，赵全主审 著
- 出版社： 北京：中国铁道出版社
- ISBN：9787113145637
- 出版时间：2012
- 标注页数：232页
- 文件大小：47MB
- 文件页数：244页
- 主题词：焙烤食品－食品工艺学
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图书目录
绪论1
第一篇 主要原辅料5
第一章 粉类5
第一节 小麦粉5
第二节 米粉14
第三节 豆粉15
第四节 淀粉类及其他15
第二章 辅料17
第一节 甜味剂17
第二节 油脂23
第三节 乳及乳制品29
第四节 蛋及蛋制品32
第五节 疏松剂35
第六节 食盐及水39
第七节 其他用料41
第三章 其他焙烤食品常用添加剂42
第一节 乳化剂42
第二节 改良剂45
第三节 香精香料47
第四节 抗氧化剂48
第五节 胶质（增稠剂）49
第六节 防腐剂51
第七节 着色剂52
第八节 营养强化剂及功能性配料54
第二篇 工艺篇59
第一章 焙烤产品的基本配方原则59
第二章 面包的主要生产工艺63
第一节 概述63
第二节 面包生产的典型工艺流程65
第三节 面包生产的工艺68
第四节 面包的贮存技术88
第五节 几种典型面包生产制作实例91
第三章 糕点的生产工艺97
第一节 概述97
第二节 面团（糊）的调制技术101
第三节 糕点的其他加工技术108
第四节 糕点的装饰技术113
第五节 糕点加工的质量要求114
第六节 典型蛋糕的制作实例118
第四章 月饼的生产工艺123
第一节 概述123
第二节 月饼常用原辅料及其要求125
第三节 月饼生产的基本工艺及操作要点128
第四节 广式月饼的制作工艺129
第五节 苏式月饼的制作工艺132
第六节 京式月饼制作工艺134
第七节 月饼生产中质量控制137
第八节 月饼生产的典型实例138
第五章 饼干的生产工艺141
第一节 概述141
第二节 饼干的原辅料143
第三节 饼干生产的一般工艺流程147
第四节 饼干的一般生产工艺149
第五节 饼干制作的典型实例163
第六章 方便面166
第一节 概述166
第二节 方便面生产的一般工艺流程170
第三节 方便面的制作工艺170
第四节 方便面汤料的生产179
第三篇 焙烤食品相关知识182
第一章 焙烤常用名词及术语182
第一节 焙烤常用原料182
第二节 部分常用焙烤加工技法及术语186
第三节 焙烤常用设备和用具187
第二章 焙烤常用词汇及释义189
第三章 部分焙烤产品国家标准205
第一节 糕点术语的国家标准205
第二节 面包的国家标准215
第三节 月饼的国家标准220
第四节 焙烤食品可能涉及的其他标准229
参考文献231