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第1章 餐饮企业流程与制度设计1

1.1 餐饮企业流程设计准则1

1.1.1 流程设计基本要素1

1.1.2 流程设计整体逻辑1

1.1.3 流程设计合理归类2

1.2 餐饮企业流程顶层设计3

1.2.1 流程顶层体系模型3

1.2.2 流程顶层设计分层3

1.2.3 流程顶层设计分类4

1.2.4 流程设计展现形式4

1.2.5 顶层体系设计实例6

1.3 餐饮企业制度设计准则9

1.3.1 制度设计的合规性9

1.3.2 制度设计的适用性10

1.3.3 制度设计的可行性10

1.3.4 制度设计的健全性10

1.4 餐饮企业制度顶层设计11

1.4.1 制度顶层体系模型11

1.4.2 制度顶层设计分层12

1.4.3 制度顶层设计分类12

1.4.4 制度顶层设计实例13

第2章 制定流程与制度标准技术13

2.1 餐饮企业流程图标准17

2.1.1 一致性标准17

2.1.2 完整性标准17

2.1.3 具体性标准17

2.1.4 标准流程图实例18

2.2 餐饮企业流程图技术19

2.2.1 流程图的模板工具19

2.2.2 流程图关键节点的确定原则19

2.2.3 流程说明文件标准20

2.2.4 流程体系的构建20

2.3 餐饮企业制度制定标准21

2.3.1 制度的形式标准21

2.3.2 目的的明确标准22

2.3.3 范围的明确标准23

2.3.4 条款的规范标准23

2.4 餐饮企业制度制定步骤24

2.4.1 制度制定准备阶段24

2.4.2 制度制定调查阶段25

2.4.3 制度内容编制阶段25

2.4.4 制度试行阶段26

2.4.5 制度定稿阶段26

2.4.6 制度批准阶段27

2.4.7 制度公布阶段27

第3章 餐饮战略发展规划管理流程与制度27

3.1 餐饮战略发展规划管理流程架构29

3.1.1 战略发展规划管理流程目录29

3.1.2 战略发展规划管理关键节点29

3.1.3 战略发展规划管理流程说明30

3.2 餐饮战略发展规划管理主要流程31

3.2.1 餐饮目标定位规划流程31

3.2.2 餐饮特色定位规划流程32

3.2.3 餐饮客户服务规划流程33

3.2.4 餐饮信息化规划流程34

3.2.5 餐饮品牌化规划流程35

3.3 餐饮战略发展规划管理制度体系36

3.3.1 战略规划制度体系指引图36

3.3.2 战略规划制度的设计目标36

3.3.3 战略规划制度设计关注点37

3.4 餐饮战略发展规划管理制度设计37

3.4.1 餐饮战略目标规划制度37

3.4.2 餐饮客户服务规划制度39

3.4.3 餐饮品牌化规划制度42

3.4.4 餐饮信息化规划制度45

第4章 餐饮食品卫生管理流程与制度45

4.1 餐饮食品卫生管理流程体系49

4.1.1 食品卫生管理流程目录49

4.1.2 食品卫生管理关键节点49

4.1.3 食品卫生管理流程说明50

4.2 餐饮食品卫生管理主要流程51

4.2.1 卫生检查计划编制流程51

4.2.2 餐饮食品卫生检查流程52

4.2.3 食品卫生不合格整改流程53

4.3 餐饮食品卫生管理制度体系54

4.3.1 食品卫生制度体系指引图54

4.3.2 食品卫生制度的设计目标54

4.3.3 食品卫生制度设计关注点55

4.4 餐饮食品卫生管理制度设计55

4.4.1 食品采购卫生管理制度55

4.4.2 食品存储卫生管理制度57

4.4.3 食品加工卫生管理制度59

4.4.4 食品餐具卫生管理制度60

4.4.5 食品卫生责任追究制度62

第5章 餐饮采购供应管理流程与制度62

5.1 餐饮采购供应管理流程体系67

5.1.1 采购供应管理流程目录67

5.1.2 采购供应管理关键节点67

5.1.3 采购供应管理流程说明68

5.2 餐饮采购供应管理主要流程69

5.2.1 采购供应计划流程69

5.2.2 采购供应商管理流程70

5.2.3 采购供应质量控制流程71

5.2.4 采购供应价格控制流程72

5.2.5 采购不合格品处置流程73

5.3 餐饮采购供应管理制度体系74

5.3.1 采购供应制度体系指引图74

5.3.2 采购供应制度的设计目标74

5.3.3 采购供应制度设计关注点75

5.4 餐饮采购供应管理制度设计75

5.4.1 采购供应计划审核制度75

5.4.2 进货渠道供应商评审制度77

5.4.3 采购供应质量控制制度80

5.4.4 采购供应价格控制制度83

5.4.5 采购不合格品处置制度86

第6章 餐饮菜品质量管理流程与制度86

6.1 餐饮菜品质量管理流程体系89

6.1.1 菜品质量管理流程目录89

6.1.2 菜品质量管理关键节点89

6.1.3 菜品质量管理流程说明90

6.2 餐饮菜品质量管理主要流程91

6.2.1 特色菜品质量保障流程91

6.2.2 海鲜菜品质量保障流程92

6.2.3 大众菜品质量保障流程93

6.2.4 冷拼菜品质量保障流程94

6.2.5 主食面点质量保障流程95

6.3 餐饮菜品质量管理制度体系96

6.3.1 菜品质量制度体系指引图96

6.3.2 菜品质量制度的设计目标96

6.3.3 菜品质量制度设计关注点97

6.4 餐饮菜品质量管理制度设计97

6.4.1 特色菜品质量管理制度97

6.4.2 海鲜菜品质量管理制度100

6.4.3 大众菜品质量管理制度102

6.4.4 冷拼菜品质量管理制度105

6.4.5 主食面点质量管理制度106

第7章 餐饮礼仪服务管理流程与制度106

7.1 餐饮礼仪服务管理流程体系109

7.1.1 礼仪服务管理流程目录109

7.1.2 礼仪服务管理关键节点109

7.1.3 礼仪服务管理流程说明110

7.2 餐饮礼仪服务管理主要流程111

7.2.1 迎宾礼仪服务管理流程111

7.2.2 服务人员服务管理流程112

7.2.3 就餐点菜服务管理流程113

7.2.4 送菜礼仪服务管理流程114

7.2.5 结算礼仪服务管理流程115

7.3 餐饮礼仪服务管理制度体系116

7.3.1 礼仪服务制度体系指引图116

7.3.2 礼仪服务制度的设计目标116

7.3.3 礼仪服务制度设计关注点117

7.4 餐饮礼仪服务管理制度设计117

7.4.1 迎宾礼仪服务管理制度117

7.4.2 服务人员服务管理制度119

7.4.3 就餐点菜服务管理制度121

7.4.4 上菜礼仪服务管理制度122

7.4.5 结算礼仪服务管理制度125

第8章 餐饮后厨绩效考核管理流程与制度125

8.1 餐饮后厨绩效考核流程体系127

8.1.1 后厨绩效考核流程目录127

8.1.2 后厨绩效考核关键节点127

8.1.3 后厨绩效考核流程说明128

8.2 餐饮后厨绩效考核主要流程129

8.2.1 绩效考核计划编制流程129

8.2.2 绩效考核指标制定流程130

8.2.3 后厨人员绩效考核流程131

8.2.4 绩效考核结果反馈流程132

8.3 餐饮后厨绩效考核制度体系133

8.3.1 后厨绩效制度体系指引图133

8.3.2 后厨绩效制度的设计目标133

8.3.3 后厨绩效制度设计关注点134

8.4 餐饮后厨绩效考核制度设计134

8.4.1 后厨绩效考核管理制度134

8.4.2 服务绩效考核管理制度139

8.4.3 大厨绩效考核管理制度141

第9章 餐饮酒水营销管理流程与制度141

9.1 餐饮酒水营销管理流程体系147

9.1.1 酒水营销管理流程目录147

9.1.2 酒水营销管理关键节点147

9.1.3 酒水营销管理流程说明148

9.2 餐饮酒水营销管理主要流程149

9.2.1 高档酒水推销管理流程149

9.2.2 中低档酒水推销管理流程150

9.2.3 饮品饮料推销管理流程151

9.2.4 酒水营销计划管理流程152

9.2.5 酒水营销人员考核流程153

9.3 餐饮酒水营销管理制度体系154

9.3.1 酒水营销制度体系指引图154

9.3.2 酒水营销制度的设计目标154

9.3.3 酒水营销制度设计关注点155

9.4 餐饮酒水营销管理制度设计155

9.4.1 高档酒水推销管理制度155

9.4.2 中低档酒水推销管理制度157

9.4.3 饮品饮料推销管理制度158

9.4.4 酒水营销计划管理制度160

9.4.5 酒水营销人员考核制度162

第10章 餐饮宴会活动管理流程与制度162

10.1 餐饮宴会活动管理流程体系167

10.1.1 宴会活动管理流程目录167

10.1.2 宴会活动管理关键节点167

10.1.3 宴会活动管理流程说明168

10.2 餐饮宴会活动管理主要流程169

10.2.1 餐饮婚宴活动管理流程169

10.2.2 家庭年宴活动管理流程170

10.2.3 会议活动宴会管理流程171

10.2.4 生日活动宴会管理流程172

10.2.5 餐饮宴会预定管理流程173

10.3 餐饮宴会活动管理制度体系174

10.3.1 宴会活动制度体系指引图174

10.3.2 宴会活动制度的设计目标174

10.3.3 宴会活动制度设计关注点175

10.4 餐饮宴会活动管理制度设计175

10.4.1 餐饮婚宴活动管理制度175

10.4.2 家庭宴会活动管理制度181

10.4.3 生日活动宴会管理制度184

10.4.4 餐饮宴会预定管理制度186

第11章 餐饮竞争策略管理流程与制度186

11.1 餐饮竞争策略管理流程体系189

11.1.1 竞争策略管理流程目录189

11.1.2 竞争策略管理关键节点189

11.1.3 竞争策略管理流程说明190

11.2 餐饮竞争策略管理主要流程191

11.2.1 菜品特价折扣活动流程191

11.2.2 赠券返利拉客活动流程192

11.2.3 积分免费就餐活动流程193

11.2.4 订餐送餐服务管理流程194

11.3 餐饮竞争策略管理制度体系195

11.3.1 竞争策略制度体系指引图195

11.3.2 竞争策略制度的设计目标195

11.3.3 竞争策略制度设计关注点195

11.4 餐饮竞争策略管理制度设计196

11.4.1 特价折扣活动管理制度196

11.4.2 赠券返利活动管理制度198

11.4.3 订餐送餐服务管理制度200

第12章 餐饮存储保鲜管理流程与制度200

12.1 餐饮存储保鲜管理流程体系203

12.1.1 存储保鲜管理流程目录203

12.1.2 存储保鲜管理关键节点203

12.1.3 存储保鲜管理流程说明204

12.2 餐饮存储保鲜管理主要流程205

12.2.1 采购入库检测管理流程205

12.2.2 物品存储盘点管理流程206

12.2.3 领用出库管理流程207

12.3 餐饮存储保鲜管理制度体系208

12.3.1 存储保鲜制度体系指引图208

12.3.2 存储保鲜制度的设计目标208

12.3.3 存储保鲜制度设计关注点209

12.4 餐饮存储保鲜管理制度设计209

12.4.1 采购入库检测管理制度209

12.4.2 物品存储保鲜管理制度213

12.4.3 物品领用出库管理制度216

12.4.4 物品存储盘点管理制度220

第13章 餐饮财务管理流程与制度220

13.1 餐饮财务管理流程体系225

13.1.1 财务管理流程目录225

13.1.2 财务管理关键节点225

13.1.3 财务管理流程说明226

13.2 餐饮财务管理主要流程228

13.2.1 餐饮财务分析管理流程228

13.2.2 餐饮成本核算管理流程229

13.2.3 采购成本控制管理流程230

13.2.4 人工成本控制管理流程231

13.3 餐饮财务管理制度体系232

13.3.1 财务管理制度体系指引图232

13.3.2 财务管理制度的设计目标232

13.3.3 财务管理制度设计关注点233

13.4 餐饮财务管理制度设计233

13.4.1 餐饮财务分析管理制度233

13.4.2 餐饮成本核算管理制度236

13.4.3 食品质量成本控制制度240

13.4.4 采购成本控制管理制度244

第14章 餐饮环境安全管理流程与制度244

14.1 餐饮环境安全管理流程体系249

14.1.1 环境安全管理流程目录249

14.1.2 环境安全管理关键节点249

14.1.3 环境安全管理流程说明250

14.2 餐饮环境安全管理主要流程252

14.2.1 消防设施安全管理流程252

14.2.2 停车安全管理流程253

14.2.3 治安防范管理流程254

14.2.4 酒后代驾管理流程255

14.3 餐饮环境安全管理制度体系256

14.3.1 环境安全制度体系指引图256

14.3.2 环境安全制度的设计目标256

14.3.3 环境安全制度设计关注点257

14.4 餐饮环境安全管理制度设计257

14.4.1 消防设施安全管理制度257

14.4.2 停车安全管理制度260

14.4.3 治安防范管理制度262

14.4.4 酒后代驾管理制度263