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第一章 概述1

第一节 蔬菜加工的重要意义1

一、我国蔬菜资源丰富1

二、调节市场供求3

三、有利于蔬菜综合利用和提高生产效益3

四、满足时尚消费新需求3

五、扩大产品出口创汇4

第二节 蔬菜加工的主要形式4

一、保鲜贮藏4

二、腌制5

三、蜜饯5

四、罐藏5

五、脱水干制5

六、速冻6

七、净菜6

八、功能成分提取6

第三节 蔬菜加工的市场前景7

一、消费理念转变内需市场7

二、具有独特的外贸出口优势7

三、蔬菜加工的市场前景乐观7

第四节 蔬菜加工企业的分类8

一、普及型初级产品加工厂8

二、稳定型现代加工厂9

三、特色型精深加工厂11

第二章 蔬菜保鲜贮藏技术15

第一节 蔬菜保鲜贮藏原理15

一、蔬菜腐烂变质的原因15

二、影响蔬菜保鲜贮藏的因素15

第二节 蔬菜保鲜贮藏工艺18

一、蔬菜采后损失的主要原因18

二、蔬菜的采后处理技术19

三、蔬菜保鲜贮藏方式21

第三节 蔬菜保鲜贮藏实例26

一、叶菜类蔬菜保鲜贮藏26

二、茎根、薯蓣类蔬菜保鲜贮藏31

三、瓜茄豆类蔬菜保鲜贮藏34

四、香辛菜类蔬菜保鲜贮藏39

第三章 蔬菜净菜和速冻加工技术43

第一节 蔬菜净菜加工原理43

一、净菜的特点43

二、净菜的质量要求44

三、影响净菜品质变化的因素45

四、保持净菜品质的措施46

第二节 蔬菜净菜加工工艺47

一、净菜加工工艺流程47

二、净菜加工操作要点47

第三节 蔬菜净菜加工实例49

一、莴笋净菜加工49

二、芹菜净菜加工50

三、洋葱净菜加工50

四、黄瓜净菜加工51

五、青刀豆净菜加工51

第四节 蔬菜速冻加工原理52

一、速冻加工的特点52

二、速冻加工的作用53

第五节 蔬菜速冻加工工艺54

一、速冻加工工艺流程54

二、速冻加工操作要点55

第六节 蔬菜速冻加工实例58

一、金瓜速冻加工58

二、莲藕速冻加工59

三、青豆速冻加工61

四、菜花速冻加工61

五、甜玉米速冻加工62

六、鲜蒜瓣速冻加工63

七、生姜速冻加工64

八、冷冻浅渍调味蔬菜加工65

第四章 蔬菜脱水干制加工技术67

第一节 蔬菜脱水干制加工原理67

一、蔬菜脱水干制加工的特点67

二、影响蔬菜干燥的因素68

三、蔬菜在脱水干制过程中的变化69

第二节 蔬菜脱水干制加工工艺71

一、蔬菜脱水干制加工方式71

二、蔬菜脱水干制加工工艺流程75

三、蔬菜脱水干制加工操作要点75

四、蔬菜冷风干燥工艺76

五、蔬菜脱水干制产品质量标准78

第三节 蔬菜脱水干制加工实例80

一、茎根薯蓣类蔬菜干制加工80

二、瓜果茄类蔬菜干制加工90

第五章 蔬菜腌制加工技术96

第一节 蔬菜腌制加工原理96

一、蔬菜腌制品的分类96

二、蔬菜腌制加工的特点97

三、食盐的高渗透压作用97

四、微生物的发酵作用98

五、蛋白质的分解作用98

六、香辛料的防腐杀菌作用98

第二节 蔬菜腌制加工工艺99

一、腌制加工工艺流程99

二、腌制加工操作要点99

三、腌制品的保绿和保脆措施100

四、泡菜类蔬菜腌制加工新工艺102

第三节 蔬菜腌制加工实例103

一、盐渍类蔬菜腌制加工103

二、泡菜类蔬菜腌制加工109

第四节 地方特色蔬菜腌制品加工技术116

一、根茎类蔬菜腌制加工116

二、瓜茄类蔬菜腌制加工123

三、叶菜水生菜类蔬菜腌制加工136

四、香辛辣类蔬菜腌制加工141

第六章 蔬菜休闲食品加工技术147

第一节 蔬菜果脯蜜饯加工原理和工艺147

一、蔬菜果脯蜜饯的加工原理147

二、蔬菜果脯蜜饯的种类148

三、蔬菜糖制加工工艺流程148

四、蔬菜糖制加工操作要点148

第二节 蔬菜果脯加工实例151

一、南瓜脯加工151

二、黄瓜脯加工152

三、冬瓜脯加工152

四、甘草苦瓜脯加工153

五、胡萝卜脯加工154

六、佛手瓜脯加工154

七、西葫芦脯加工155

八、茄子脯加工156

九、番茄脯加工157

十、辣椒脯加工158

第三节 蔬菜蜜饯加工实例159

一、冬瓜蜜饯加工159

二、苦瓜蜜饯加工160

三、佛手瓜蜜饯加工161

四、黄瓜蜜饯加工162

五、胡萝卜蜜饯加工162

六、番茄蜜饯加工163

七、茄子蜜饯加工164

八、姜片蜜饯加工165

九、辣椒蜜饯加工165

第四节 糖醋蔬菜加工实例167

一、糖醋大头菜加工167

二、糖醋青瓜英加工167

三、酸辣冬瓜加工169

四、酸辣番茄加工169

五、糖醋蒜头加工170

六、糖醋酥姜加工171

七、辣椒系列制品加工172

第五节 蔬菜休闲即食品加工实例173

一、蔬菜饼干糕点类食品加工173

二、蔬菜脆片类食品加工176

三、蔬菜风味小菜类食品加工180

第七章 蔬菜罐头、饮料和调味品加工技术185

第一节 蔬菜罐头加工原理和工艺185

一、蔬菜罐头产品的特点185

二、罐藏容器及密封185

三、真空度的形成与排气186

四、杀菌方式186

五、蔬菜罐头加工工艺流程187

六、蔬菜罐头加工操作要点187

七、罐头成品检验189

第二节 蔬菜罐头加工实例189

一、青豌豆罐头加工189

二、菜豆罐头加工190

三、胡萝卜罐头加工191

四、组合蔬菜罐头加工192

五、清水笋罐头加工193

六、辣椒罐头加工194

七、酸黄瓜罐头加工195

八、甜瓜罐头加工195

九、番茄罐头加工196

十、芦笋罐头加工197

十一、糖水蒜罐头加工198

第三节 蔬菜汁饮料加工技术199

一、蔬菜原汁加工工艺199

二、乳酸发酵蔬菜汁加工工艺200

三、浓缩蔬菜汁加工工艺201

第四节 蔬菜汁饮料加工实例202

一、蔬菜汁加工202

二、蔬菜饮料加工205

三、蔬菜沙司果冻加工209

四、蔬菜酒加工211

第五节 蔬菜调味酱加工技术215

一、蔬菜酱加工工艺215

二、蔬菜酱加工操作要点215

三、蔬菜酱产品质量标准216

四、蔬菜酱加工中的常见问题217

第六节 蔬菜酱和酱油加工实例217

一、蔬菜咸酱加工217

二、蔬菜甜酱加工221

三、蔬菜辣酱加工224

四、蔬菜酱油加工226

第八章 蔬菜深层提取功能成分加工技术231

第一节 蔬菜香料油提取工艺和实例231

一、香料蔬菜的特点231

二、蔬菜香料油的品种231

三、大蒜油提取232

四、姜精油提取233

五、辣椒油树脂提取234

六、洋葱油提取235

七、番茄籽提取香油236

第二节 蔬菜食用色素提取工艺237

一、蔬菜食用色素的价值237

二、蔬菜食用色素的提取方法237

三、天然食用色素精制方法238

第三节 蔬菜食用色素提取实例239

一、萝卜红食用色素提取239

二、辣椒红食用色素提取240

三、番茄红食用色素提取241

四、甜菜红食用色素提取242

第四节 蔬菜其他功能成分提取实例243

一、大蒜素提取243

二、瓜皮果胶提取244

第九章 蔬菜加工产品的质量安全和营销246

第一节 蔬菜加工产品的质量安全246

一、食品添加剂标准246

二、酱腌菜产品质量标准246

三、蔬菜罐头制品质量标准247

四、脱水、盐水渍蔬菜质量标准247

第二节 食品卫生许可与安全监督管理247

一、食品卫生许可证管理办法247

二、国内外市场准入条件248

三、食品安全监督管理办法249

第三节 蔬菜加工企业营销策略249

一、调查市场，掌握商情249

二、参与竞争，以质取胜250

三、合理定价，取信于民251

四、注重标志，强化品牌251

五、多方运作，开展促销252

第四节 蔬菜加工产品市场定位253

一、内销市场五个方向253

二、出口瞄准世界贸易组织成员国255

第五节 优化企业员工的业务素质257

一、加工员的岗位责任和素质要求257

二、推销人员素质要求259

三、产品推销技巧259

参考文献261