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项目1 乳制品生产岗前培训1

模块1.1 乳制品生产规范1

任务1.1 乳制品生产现场规范的执行1

【任务说明】1

【学习资料】1

一、基本术语和定义1

二、具体要求1

【工作过程及结果呈现】7

任务1.2 环境以及工器具的卫生监测7

【任务说明】7

【学习资料】7

一、乳制品设备的清洗涂抹要求8

二、各作业区的菌落数8

三、涂抹检验方法8

四、空气净度（落菌实验）8

五、乳品企业常用的消毒要求与方法9

【工作过程及结果呈现】10

模块1.2 乳制品生产现场6S管理11

任务1.3 乳制品生产现场的6S考核11

【任务说明】11

【学习资料】12

一、6S基本概念12

二、6S执行技巧13

【工作过程及结果呈现】16

模块1.3 牛乳基础知识18

【基础知识】18

一、乳的概念18

二、乳的化学成分与营养19

三、乳的性质24

四、加工处理对乳的影响27

任务1.4 乳与乳制品的感官检验29

【任务说明】29

【工作过程】29

一、感官检验29

二、乳及乳制品的感官评定标准30

【结果呈现】31

任务1.5 乳与乳制品的理化检验32

【任务说明】32

【工作过程】32

一、酸度测定32

二、蛋白质测定34

三、脂肪的测定37

四、相对密度的测定41

五、非脂乳固体的测定41

六、水分的测定43

七、蔗糖、乳糖的测定44

八、溶解性的测定50

九、氯的测定54

十、磷的测定55

十一、灰分的测定57

十二、杂质度的测定58

【结果呈现】58

任务1.6 乳及乳制品的掺假检验59

【任务说明】59

【学习资料】59

【工作过程】60

一、冰点测定60

二、碱性物质检出61

三、食盐的检出62

四、蔗糖的检出63

五、尿素的检出64

六、饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出65

七、淀粉类的检出65

八、牛乳中豆浆、豆饼水的检出65

九、硝酸盐的检验66

十、亚硝酸盐检出70

十一、牛乳中掺洗衣粉的检验72

十二、牛乳中掺石灰水的检验73

十三、甲醛的检出73

十四、过氧化氢防腐剂检验73

十五、不溶性物质的检出74

十六、水解蛋白的检测74

十七、硫氰酸钠的检出76

十八、三聚氰胺检测方法76

【结果呈现】78

任务1.7 乳卫生指标检验79

【任务说明】79

【学习资料】79

【工作过程】80

一、抗生素残留量的测定80

二、菌落总数测定（GB 4789.2—2010）85

三、大肠菌群计数（GB 4789.3—2010）88

四、牛乳中体细胞数检测89

五、芽孢、耐热芽孢的测定92

六、嗜冷菌检测方法93

【结果呈现】94

项目2 液态乳的生产与控制97

模块2.1 前处理通用设备97

任务2.1 泵的认识、使用、维护与保养97

【任务说明】97

【学习资料】97

一、泵的基础知识97

二、乳品厂常用泵98

【工作过程】102

【结果呈现】103

任务2.2 离心分离机的认识、使用与维护保养103

【任务说明】103

【学习资料】103

一、离心分离机103

二、离心分离机的结构与原理104

三、离心分离机的类型104

四、维护与保养106

【工作记录】106

任务2.3 均质机的认识、使用与保养107

【任务说明】107

【学习资料】107

一、高压均质机107

二、均质原理107

三、均质机操作注意事项及维护保养109

【工作过程与结果呈现】109

任务2.4 热交换器的认识、使用与维护保养109

【任务说明】109

【学习资料】110

一、热交换器的基础知识110

二、常用热交换器的类型与结构110

三、热交换器在生产过程中的维护与保养113

【工作记录】114

任务2.5 管路、阀门和安装管件114

【任务说明】114

【学习资料】114

一、管路系统114

二、管件115

三、阀门115

【工作过程】119

【结果呈现】119

任务2.6 乳品厂各类型罐的认识、使用维护与保养119

【任务说明】119

【学习资料】120

一、概述120

二、各类型罐的结构与作用120

三、使用维护与保养123

【工作记录】123

任务2.7 CIP自动清洗123

【任务说明】123

【学习资料】123

一、常用的表示清洁程度术语123

二、清洗程序124

三、清洗效果的检验125

四、乳品厂常用CIP系统125

【工作过程与结果呈现】126

模块2.2 巴氏杀菌乳生产与控制127

【基础知识】127

一、巴氏杀菌乳的概念和种类127

二、巴氏杀菌乳生产工艺128

三、巴氏杀菌乳质量标准128

任务2.8 巴氏杀菌乳的生产128

【任务说明】128

【工作过程】129

一、原料乳检验129

二、净化、标准化129

三、预热均质129

四、杀菌130

五、冷却130

六、灌装130

七、贮存130

【结果呈现】130

模块2.3 超高温灭菌乳生产与控制131

【基础知识】131

一、常用超高温灭菌乳概念131

二、UHT灭菌乳生产工艺131

三、UHT乳的质量控制131

四、超高温灭菌乳常见质量问题132

任务2.9 无菌灌装设备的使用及维护保养134

【任务说明】134

【学习资料】134

一、铝塑复合袋灌装机134

二、吹塑成型瓶无菌灌装系统135

三、屋顶型灌装机136

四、多层复合纸灌装机136

【工作过程】137

一、利乐包无菌包装机的操作137

二、利乐包无菌包装机的维护138

【结果呈现】138

任务2.10 UHT灭菌乳生产139

【任务说明】139

【工作过程】139

【结果呈现】141

项目3 乳粉的生产与控制142

模块3.1 乳粉生产设备142

任务3.1 蒸发器的认识、使用与维护142

【任务说明】142

【学习资料】142

一、蒸发器的分类142

二、常见蒸发器的结构143

三、真空浓缩设备的附属设备145

【工作过程】145

【结果呈现】147

任务3.2 喷雾干燥设备147

【任务说明】147

【学习资料】147

一、喷雾干燥机理及其特点147

二、压力喷雾法148

三、离心喷雾法149

四、喷雾干燥设备的附属装置151

五、流化床153

【工作过程与结果呈现】153

模块3.2 全脂乳粉生产与控制154

【基础知识】154

一、乳粉的分类154

二、乳粉的理化特性155

三、全脂乳粉生产技术157

四、脱脂乳粉生产技术163

任务3.3 全脂乳粉加工技术164

【任务说明】164

【工作过程】164

一、原料乳的验收164

二、预处理164

三、标准化164

四、瞬间杀菌165

五、蒸发浓缩165

六、干燥165

七、凉粉165

八、包装166

【结果呈现】166

模块3.3 乳粉的质量控制166

【基础知识】166

一、乳粉质量标准166

二、乳粉常见质量缺陷167

任务3.4 乳粉的质量检验168

【任务说明】168

【工作过程】168

一、感官检验方法168

二、各项理化指标的检验方法169

三、卫生指标的检验方法169

【结果呈现】169

项目4 发酵乳制品的生产与控制170

模块4.1 酸乳生产技术170

【基础知识】170

一、酸乳的定义及分类170

二、酸乳的营养价值171

三、发酵剂172

四、酸乳的加工工艺173

任务4.1 搅拌型酸乳加工177

【任务说明】177

【工作过程】177

【结果呈现】177

模块4.2 酸乳的质量控制178

【基础知识】178

一、酸乳的质量标准178

二、酸乳生产的质量控制180

任务4.2 酸乳的品质检验181

【任务说明】181

【工作过程】181

【结果呈现】182

模块4.3 乳酸菌饮料生产及质量控制182

【基础知识】182

一、乳酸菌饮料概念及分类182

二、乳酸菌饮料的加工工艺182

三、乳酸菌饮料的工艺要求183

四、乳酸菌饮料的质量控制183

五、乳酸菌饮料标准185

任务4.3 乳酸菌饮料的加工185

【任务说明】185

【工作过程】185

一、实验原料及设备185

二、典型乳酸菌饮料配方185

三、操作过程185

四、提高186

项目5 乳制品推广189

模块5.1 乳制品营销的必备知识189

【基础知识】189

一、以最短的时间熟悉自己的企业189

二、迅速认识自己销售的产品191

三、摆正自己在社交中的位置194

四、学习与客户交往的基本知识195

五、掌握拜访客户的分寸196

六、把自己融入到销售之中197

【能力训练】199

模块5.2 乳品市场营销人员的基本素质199

【基础知识】199

一、营销人员的基本礼仪199

二、优秀营销人员应具备的个人素质200

三、掌握产品的知识及其相关的信息202

【能力训练】202

模块5.3 第一次客户拜访的商谈技巧203

【基础知识】203

一、开场白要直白简洁203

二、销售人员常犯的错误203

三、找准谈话的切入点204

四、把握客户的心理205

【能力训练】206

模块5.4 商场导购人员初级训练206

【基础知识】206

一、人员导购的优势206

二、人员导购的策略207

三、导购员的工作职责207

四、导购人员的工作流程207

【能力训练】208

参考文献209