图书介绍
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- 王多惠主编；杨卿，林文超副主编 著
- 出版社： 长沙：湖南大学出版社
- ISBN：9787566703392
- 出版时间：2013
- 标注页数：212页
- 文件大小：33MB
- 文件页数：221页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等学校－教材；饮食业－商业管理－高等学校－教材
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图书目录
知识篇2
第一章 餐饮业概述2
第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用2
第二节 餐饮业的发展趋势5
第二章 餐饮从业人员的素质要求14
第三章 餐饮管理14
第一节 餐饮管理的特点和任务14
第二节 餐饮管理的经营方针和经营策略15
第三节 餐饮管理的工作要领17
技能篇22
第四章 餐厅服务基本技能22
第一节 托盘22
第二节 铺台布25
第三节 餐巾折花28
第四节 斟酒服务33
第五节 上菜与分菜服务39
第五章 摆台技能46
第一节 中餐摆台46
第二节 西餐摆台54
第六章 餐饮部的岗位设置和工作内容62
第一节 餐饮部的组织结构62
第二节 餐饮部岗位职责64
第七章 中餐服务知识76
第一节 中餐厅概述76
第二节 中餐餐饮服务83
第三节 中餐其他服务119
第四节 意外事件处理124
第八章 西餐服务技能128
第一节 西餐概述128
第二节 西餐餐具137
第三节 西餐服务方式140
第四节 咖啡厅服务与管理145
第五节 西餐扒房服务与管理149
第六节 西餐宴会服务与管理153
第七节 自助餐及酒会服务与管理157
第九章 菜单设计161
第一节 菜单的重要性161
第二节 菜单的种类及特点162
第三节 菜品的选择163
第四节 菜单的定价165
第五节 菜单的设计与制作169
管理篇172
第十章 餐饮经营管理计划172
第一节 餐饮经营管理计划的内容和任务172
第二节 餐饮经营管理计划的编制方法175
第三节 餐饮经营管理思路176
第十一章 餐饮管理市场供求和营销181
第一节 餐饮管理市场供求关系181
第二节 餐饮管理市场营销182
第三节 餐饮管理客源组织187
第四节 食品展销活动管理189
附录 2013年餐饮技能大赛评分细则192
参考文献211
后记212