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第一篇 发酵食品原理1

第一章 发酵食品概论1

第一节 发酵食品的内涵和特征1

一、发酵食品的定义及种类1

二、发酵食品的内涵和特征2

第二节 发酵食品的历史沿革3

一、发酵谷类食品4

二、发酵豆类食品4

三、发酵蔬菜5

第三节 发酵食品的功能5

一、功能性碳水化合物6

二、多肽与氨基酸6

三、抗氧化活性物质7

四、降低胆固醇及血压的物质7

五、益生菌及微生物酶系7

六、其他对人体有益的物质8

第四节 发酵食品的现状与发展趋势8

一、我国传统发酵食品的现状8

二、发酵食品存在的主要问题8

三、传统发酵食品的发展之路10

四、现代生物技术在传统发酵食品的应用10

第二章 发酵食品微生物12

第一节 细菌12

一、乳酸菌12

二、双歧杆菌15

三、醋酸杆菌18

四、其他生产常用细菌19

第二节 酵母20

一、酵母菌的生物学功能20

二、酵母菌应用食品发酵的典型例子21

第三节 霉菌21

一、毛霉属22

二、根霉属22

三、曲霉属22

四、地霉属23

第三章 发酵食品微生物代谢机制24

第一节 碳水化合物代谢24

一、淀粉的降解24

二、糖代谢25

三、呼吸作用与发酵27

第二节 蛋白质代谢28

一、蛋白质的分解28

二、氨基酸的分解28

第三节 脂代谢29

一、甘油及脂肪酸的降解29

二、脂肪酸及脂肪的合成31

第四章 发酵过程共性技术33

第一节 菌种选育及优化技术33

一、菌种选育和优化技术简介33

二、菌种选育及优化技术的现状及发展趋势34

第二节 培养基的设计及其工业化制备39

一、培养基的设计39

二、培养基的工业化制备40

第三节 发酵工程设备42

一、固态发酵43

二、液态发酵45

第二篇 传统发酵食品50

第一章 传统发酵蔬菜制品50

第一节 概述50

一、蔬菜发酵中的微生物50

二、蔬菜发酵机理53

三、蔬菜发酵过程中化学成分的变化60

第二节 泡菜62

一、原料及辅料62

二、生产工艺64

三、四川泡菜66

四、韩国泡菜70

五、泡菜工业现代化72

第三节 其他传统发酵蔬菜制品74

一、酸菜74

二、梅干菜77

三、酸辣椒79

四、酸黄瓜80

第二章 传统发酵豆制品83

第一节 概述83

一、传统发酵豆制品简介83

二、发酵豆制品生产常用微生物85

三、豆制品发酵过程中质量控制89

第二节 酱油90

一、酱油的发酵机理91

二、酱油发酵的生物化学94

三、酱油的传统生产工艺95

四、酱油的现代工艺及改进98

第三节 腐乳99

一、腐乳的发酵机理100

二、腐乳发酵的生物化学101

三、腐乳的传统生产工艺101

四、腐乳的现代工艺及改进103

第四节 其他传统发酵豆制品104

一、豆豉104

二、豆酱106

三、丹贝107

四、纳豆108

五、味噌109

第三章 传统发酵肉制品111

第一节 概述111

一、发酵肉制品种类及特点111

二、发酵肉制品中的微生物112

第二节 发酵香肠114

一、香肠的发酵机理114

二、香肠发酵常用微生物115

三、香肠制作的原料及辅料119

四、香肠的加工工艺120

五、发酵香肠成熟过程中化学成分变化124

第三节 发酵火腿125

一、火腿的发酵机理125

二、火腿发酵常用微生物126

三、火腿制作的原料及辅料127

四、火腿的加工工艺128

五、发酵火腿成熟过程中化学成分变化134

第四章 发酵谷物制品137

第一节 概述137

一、发酵谷物制品的历史137

二、发酵谷物制品的种类及特点137

第二节 食醋140

一、食醋生产常用的微生物140

二、食醋的发酵机理141

三、食醋生产的原料及前处理142

四、食醋的酿制工艺144

五、食醋发酵过程中化学成分变化154

第三节 白酒155

一、白酒生产常用微生物156

二、白酒的发酵机理157

三、酿酒原料及前处理158

四、白酒酿造工艺160

五、白酒发酵过程中化学成分变化167

第四节 其他发酵谷物食品169

一、啤酒生产技术169

二、黄酒生产技术174

三、清酒生产技术179

四、面包生产技术182

第五章 传统发酵乳制品188

第一节 概述188

一、发酵乳制品的种类188

二、发酵乳制品的特点188

三、发酵乳制品中的微生物189

四、发酵乳制品中的质量控制190

第二节 酸乳191

一、酸乳的定义191

二、酸乳的发酵机理及后发酵控制193

三、酸乳发酵剂195

四、酸乳的加工工艺198

五、酸乳发酵过程中化学成分的变化202

第三节 干酪202

一、干酪的加工202

二、天然干酪的加工工艺203

三、融化干酪的加工208

四、生干酪的加工210

五、干酪发酵过程中化学成分变化210

第四节 其他传统发酵乳制品211

一、开菲尔211

二、酸马奶215

三、发酵稀奶油218

四、发酵酪乳221

第六章 传统发酵食品的安全性223

第一节 传统蔬菜制品的安全性问题223

一、传统蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对人类健康的危害224

二、中国传统蔬菜加工的弊端224

三、传统蔬菜中安全性的研究224

第二节 传统发酵大豆制品的安全性问题225

一、微生物毒素的安全性225

二、发酵过程中主要微生物的安全性225

三、化学性危害及工艺控制因素226

四、含转基因原料的发酵豆制品的安全性226

第三节 其他传统发酵食品存在的安全性问题226

一、乳制品的安全性226

二、肉制品安全228

第四节 传统发酵食品的安全性评估的内容229

第五节 传统发酵食品的安全性监控的方式230

一、发酵食品的安全性230

二、发酵食品安全性监控231