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一、烧腊基础篇2

烧、腊、卤、熏的历史2

常用工具介绍3

常用香料介绍7

酱料的基本制作方法12

材料屠宰加工工艺14

烹饪刀功技巧17

酱料的制作方法19

二、实例操作篇24

原只烧大金猪24

手持明炉烧鹅28

烧骨31

蜜汁烧五花肉32

广式脆皮烧鸭34

蜜汁烧叉烧、排骨36

北京烤鸭39

脆皮金钱鸡40

琵琶鸭42

德州扒鸡46

蜜汁烧大肠头50

道口烧鸡52

酱板鸭56

蜜汁炭烧牛肉58

炭烧猪颈肉60

蜜汁烧鸡翅62

烧花腩肉64

琵琶鸡66

东江盐焗鸡69

麻皮乳猪70

澳门烧肉74

手持明炉烤鸭76

乳香吊烧鸡78

三、实用技术篇82

烧腊类82

酱板鸡82

广式脆皮烧鹅83

脆皮吊烧鸡84

油淋鸭85

炭烧鸭下巴86

南乳汁吊烧鸡87

脆皮风沙吊烧鸡88

太和烧鸡89

脆皮神仙鸡90

红烧乳鸽91

潮莲烧鹅92

沙茶吊烧鸡93

北京片皮鸭94

烧腊拼盘95

脆皮叉烧96

吊烧鹌鹑97

卤水类98

川味卤水的制作98

潮州卤水的制作99

豉油皇浸卤的制作100

京卤的制作100

卤水的保管方法100

豉油皇浸卤成品展示101

豉油皇浸鹅肠101

豉油皇浸猪生肠102

豉油皇浸猪肚103

豉油皇浸猪小肠104

豉油皇浸猪大肠105

豉油皇浸鸡翅106

豉油皇浸鸡腿107

豉油皇浸肉108

豉油皇浸鸡翅尖109

豉油皇浸鸭110

豉油皇浸鸭掌111

豉油皇浸猪头皮112

豉油皇浸鹅翅113

豉油皇浸乳鸽114

豉油皇浸鹌鹑蛋115

豉油皇浸鸭肾116

豉油皇浸鸡中翅117

油淋鸭118

豉油皇浸鸡爪119

豉油皇浸乳鸽120

豉油皇浸猪脚121

豉油皇浸白鹅122

豉油皇浸鸭脖123

豉油皇浸凤肝124

豉油皇浸牛小肚125

豉油皇浸鸭下巴126

豉油皇浸豆腐干127

潮州卤水成品展示128

卤肉128

卤猪尾巴129

卤猪脷130

卤鹅掌131

卤鸭中翅132

卤猪生肠133

卤鸭下巴134

卤鸭肾135

卤鸡脚136

卤乳鸽137

卤猪头皮138

卤鹅中翅139

卤猪耳朵140

卤鸭掌141

卤猪小肠142

卤猪大肠143

卤鸭脖144

卤猪肚145

卤凤肝146

卤鸡翅147

卤牛小肚148

卤鸡蛋149

卤鹅下巴150

卤豆腐151

卤鸡翅尖152

卤鸡中翅153

川味卤水成品展示154

香辣卤牛筋154

香辣卤牛展155

香辣卤猪肉156

香辣卤猪脷157

香辣卤鸭掌158

香辣卤鸭中翅159

香辣卤鸭肾160

香辣卤猪生肠161

香辣卤猪耳朵162

香辣卤猪尾巴163

香辣卤猪头皮164

香辣卤猪脚165

香辣卤凤肝166

香辣卤鹅掌167

香辣卤鸡翅尖168

香辣卤鸭169

香辣卤猪小肠170

香辣卤猪大肠171

香辣卤鸭头172

香辣卤鸭锁骨173

香辣卤鸭脖174

香辣卤猪肚175

香辣卤牛小肚176

香辣卤鹌鹑蛋177

香辣卤鸡蛋178

香辣卤鸭下巴179

香辣卤豆腐180

白切类181

白切浸汁的制作181

冰水浸汁的制作181

酱爆椒蘸料的制作181

贵妃卤水的制作182

白切鸡183

白切鹅184

白切鸭185

白切文昌鸡186

白切金钱肚187

白切猪耳朵188

白切五花肉189

白切猪尾巴190

白切猪脷191

白切猪小肠192

白切猪生肠193

白切猪大肠194

白切鸭翅195

白切鸭掌196

白切鸭肾球197

白灼鹅肠198

白切鸭掌翼199

白切乳鸽200

白切猪肚201

贵妃白切鸡202

咸香浸卤类203

咸香浸卤的制作203

咸香鸡204

咸香凤爪205

咸香鸭脚掌206

咸香鸡翅207

咸香鹅肠208

盐焗鸡肾球209

咸香鸡翅尖210

盐焗老火鸡翅211

盐焗老火鸡中翅212

盐焗老火鸡翅尖213

咸香鸡脚214

泡椒与白云浸汁类215

泡椒浸汁的制作215

白云浸汁的制作215

泡椒鸡翅尖216

泡椒鸭掌217

泡椒凤爪218

泡椒鸭中翅219

泡椒猪脚220

泡椒鸭翅尖221

泡椒猪爽肚222

泡椒鸡脚223

白云猪手224

白云凤爪225

烧烤类226

烧烤蒜蓉酱的制作226

烧烤汁的制作226

荤菜227

炭烧元贝227

炭烧鸡翅228

炭烤鲜鱿鱼229

炭烤鲜虾230

炭烤鸡爪231

炭烤秋刀鱼232

炭烧鸡腿233

炭烧牛肉串234

炭烧鸡肾丁235

炭烤牛肉丸236

炭烤猪肉丸237

炭烤鱼丸238

炭烧鱿鱼仔239

炭烤鲜鱿鱼须240

炭烧肘花卷241

炭烧带子242

炭烧虾卷243

炭烧青口244

炭烧鸡肉串245

炭烧羊肉串246

炭烧鸡肉串247

炭烧干鱿鱼248

炭烧干鱿鱼须249

炭烤鲜鱿鱼筒250

炭烤大鳝251

炭烤鸡中翅252

炭烤红杉鱼253

炭烧鸭肾丁254

炭烤火腿肠255

炭烤鸡翅尖256

素菜257

炭烧豆腐干257

炭烧茄子258

炭烧韭菜258

炭烧莲藕259

炭烧豆角259

炭烧玉米260

炭烤青椒260

腊味类261

瘦肉腊肠261

四川腊肠261

腊肉饼262

腊咸蛋肉饼262

广式腊肠263

腊肉方条263

腊脊肉片264

腊猪耳朵264

腊肠仔265

腊鸭翅膀265

腊鸡腿266

腊鲫鱼266

腊鸭肾267

腊鲩鱼267

腊鹌鹑268

腊瘦肉268

腊五花肉269

木耳瘦肉腊肠269

东莞腊肠270

腊大肠270

腊鸭271

腊肉块271

凉菜类272

凉拌豆皮丝272

凉拌莲藕272

凉拌海蜇273

凉拌腐竹273

凉拌海带丝274

凉拌海带结274

凉拌素猪耳275

凉拌凉皮卷275

凉拌青瓜276

凉拌素肉卷276

凉拌刀豆277

凉拌豆腐皮277

凉拌黑木耳278

凉拌竹笋278

凉拌海白菜279

凉拌蕨菜279

凉拌豆腐条280

凉拌海菜花280

凉拌黄花菜281

凉拌花生米281

凉拌凉皮282

凉拌冬菇282

四、运用篇284

烧卤在快餐上的运用284

碟头饭类285

烧肉饭285

烧鸭饭285

烧鸭肶饭285

烧鸡翅饭286

蜜汁烧排骨饭286

烧鹅饭287

烧鹅腿饭287

烧鸭饭288

烧鸭腿饭288

白切鸡饭289

手撕鸡饭289

脆皮叉烧饭290

叉烧饭290

蒸笼饭类291

荷香腊鱼笼仔蒸饭291

荷香腊肉笼仔蒸饭292

荷香豉汁排骨笼仔蒸饭292

荷香腊味笼仔蒸饭293

荷香腊鸡腿笼仔蒸饭293

荷香冬菇鸡笼仔蒸饭294

荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭294

荷香腊肠笼仔蒸饭295

荷香腊鸭翅笼仔蒸饭295

荷香川味腊肠笼仔蒸饭296

荷香腊肉饼笼仔蒸饭296

荷香腊鸭肉笼仔蒸饭297

荷香腊肾球笼仔蒸饭297

煲仔饭类298

豉汁排骨煲仔饭298

冬菇焗鸡煲仔饭299

腊味煲仔饭300

咸蛋肉饼煲仔饭301

腊肉煲仔饭302

腊大肠煲仔饭302

腊鱼煲仔饭303

腊鸭肾球煲仔饭303

腊鸡腿煲仔饭304

腊鸡煲仔饭304

汤粉面类305

汤粉面底汤的做法305

叉烧汤面306

烧排骨汤面306

烧鸭汤面307

烧肉汤面307

烧肉汤猪仔粉308

烧排骨汤猪仔粉308

叉烧汤猪仔粉309

烧鹅汤猪仔粉309

烧鹅汤河粉310

叉烧汤河粉310

烧排骨汤河粉311

烧肉汤河粉311

叉烧汤桂林米粉312

烧肉汤桂林米粉312

烧鸭汤桂林米粉313

烧排骨汤桂林米粉313

烧腊档的选址314