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第一部分 食品微生物简介1

1食品微生物学的历史与发展2

1.1 引言2

1.2 微生物的发现2

1.3 微生物的来源2

1.4 微生物的作用3

1.5 早期食品微生物学的发展（公元1900年以前）3

1.6 食品微生物学：现状5

1.7 食品微生物学及食品微生物学家7

1.8 结论7

思考题8

参考文献8

2食品中主要微生物的特性9

2.1 引言9

2.2 微生物的分类9

2.3 微生物命名方法10

2.4 食品微生物的形态和结构11

2.5 重要的食品微生物14

2.6 食品中重要的细菌群22

2.7 结论25

思考题25

参考文献25

3食品中微生物的来源27

3.1 引言27

3.2 动植物中来源不同的主要微生物27

3.3 结论31

思考题31

参考文献31

4食品中常态微生物的状况及其重要性33

4.1 引言33

4.2 鲜肉和即食肉制品33

4.3 鲜乳和巴氏杀菌乳34

4.4 壳蛋和液态蛋35

4.5 鱼和贝类35

4.6 蔬菜、水果和坚果36

4.7 谷物、淀粉和树胶37

4.8 罐装食品37

4.9 糖和糖果38

4.1 0软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水38

4.1 1蛋黄酱和沙拉酱38

4.1 2香料和调味品39

4.1 3结论39

思考题39

参考文献40

第二部分 微生物在食品环境中的生长41

5微生物的生长特性42

5.1 引言42

5.2 微生物的生长繁殖42

5.3 食品中微生物生长的性质46

5.4 结论48

思考题48

参考文献48

6食品中影响微生物生长的因素49

6.1 引言49

6.2 内在环境（食品内环境）49

6.3 外在因素（食品贮藏环境）55

6.4 结论56

思考题56

参考文献57

7食品成分的微生物代谢58

7.1 引言58

7.2 生长过程中的呼吸和发酵作用58

7.3 食物中碳水化合物的代谢59

7.4 食品中蛋白质的代谢63

7.5 食品中脂肪的代谢64

7.6 结论64

思考题65

参考文献65

8微生物孢子（霉菌）和芽胞（细菌）的形成与萌发66

8.1 引言66

8.2 霉菌孢子66

8.3 酵母孢子66

8.4 细菌芽胞67

8.5 微生物孢子或芽胞在食品中的重要性70

8.6 结论71

思考题72

参考文献72

第三部分 微生物在食品中的有益作用73

9微生物在食品环境中的应激反应74

9.1 引言74

9.2 应力调适74

9.3 亚致死应力和损伤77

9.4 能存活但不可培养（VBNC状态）82

9.5 结论85

思考题86

参考文献87

10微生物在食品发酵中的应用90

10.1 引言90

10.2 发酵食品微生物学90

10.3 乳酸菌发酵剂91

10.4 其他发酵剂94

10.5 酵母菌和霉菌95

10.6 结论96

思考题97

参考文献97

11有益的生化性状98

11.1 引言98

11.2 营养物质的运输机制98

11.3 碳水化合物的运输与代谢99

11.4 蛋白质和氨基酸的运输与代谢104

11.5 脂类化合物的运输与代谢105

11.6 结论105

思考题105

参考文献106

12有益的遗传性状107

12.1 引言107

12.2 发酵剂质粒及与质粒相关的性状107

12.3 发酵剂细菌中的基因转移方式111

12.4 基因克隆114

12.5 基因组作图和测序118

12.6 结论121

思考题122

参考文献122

13发酵剂和噬菌体125

13.1 引言125

13.2 历史125

13.3 浓缩发酵剂126

13.4 发酵剂的相关问题127

13.5 酵母和霉菌发酵剂130

13.6 结论130

思考题130

参考文献131

14发酵食品生产的微生物学132

14.1 引言132

14.2 常规生产方法132

14.3 发酵乳制品134

14.4 发酵肉制品144

14.5 发酵蔬菜制品146

14.6 结论147

思考题147

参考文献148

15肠道益生菌149

15.1 引言149

15.2 人体肠道的微生物学149

15.3 益生菌的重要特性150

15.4 益生菌的益生作用151

15.5 关于益生菌需考虑的几个方面154

15.6 研究进展156

15.7 结论159

思考题159

参考文献159

16微生物来源的食品生物防腐剂161

16.1 引言161

16.2 乳酸菌活细胞作为食品防腐剂161

16.3 有机酸、双乙酰、过氧化氢和3-羟基丙醛作为食品防腐剂162

16.4 乳酸菌产生的细菌素作为食品防腐剂164

16.5 酵母代谢产物作为食品防腐剂171

16.6 结论172

思考题172

参考文献173

17微生物来源的食品配料和酶175

17.1 引言175

17.2 微生物蛋白与食品添加剂175

17.3 食品加工中使用的微生物酶178

17.4 结论182

思考题182

参考文献182

第四部分 微生物与食品腐败变质185

18微生物引起食品腐败变质的重要影响因素186

18.1 引言186

18.2 微生物性食品腐败发生的顺序186

18.3 变质过程中微生物的重要性186

18.4 一些重要的食品腐败菌188

18.5 变质过程中食品的重要性190

18.6 结论192

思考题193

参考文献193

19各类食品的腐败194

19.1 引言194

19.2 鲜肉和即食肉制品194

19.3 蛋和蛋制品197

19.4 鱼类、甲壳类和软体类动物197

19.5 乳及乳制品199

19.6 蔬菜和水果201

19.7 软饮料、果汁、蜜饯以及蔬菜汁201

19.8 谷物和谷物制品202

19.9 液体甜味剂和糖果203

19.10 蛋黄酱、沙拉调味料、调味品203

19.11 发酵食品204

19.12 罐装食品206

19.13 结论207

思考题207

参考文献208

20冷藏食品中的新型腐败细菌209

20.1 冷藏食品中生长的微生物（耐冷微生物）209

20.2 冷藏食品的受欢迎程度210

20.3 微生物学问题210

20.4 真空包装冷藏食品的腐败发生率212

20.5 结论219

思考题219

参考文献220

21 微生物酶引起的食品腐败221

21.1 引言221

21.2 耐冷菌热稳定性酶的性质222

21.3 含热稳定微生物酶的食品的腐败变质223

21.4 低温下由微生物酶造成的食品腐败变质224

21.5 结论225

思考题225

参考文献226

22微生物食品腐败的指标227

22.1 引言227

22.2 微生物学指标228

22.3 化学标准检测229

22.4 热稳定性酶的检测230

22.5 结论231

思考题231

参考文献231

第五部分 微生物引起的食源性疾病233

23食源性疾病的重要事件234

23.1 引言234

23.2 人类的肠胃紊乱234

23.3 流行病学方面235

23.4 发展趋势243

23.5 结论247

思考题248

参考文献248

24食源性食物中毒249

24.1 引言249

24.2 葡萄球菌食物中毒249

24.3 肉毒梭菌食物中毒254

24.4 霉菌毒素食物中毒258

24.5 结论261

思考题261

参考文献262

25食源性感染264

25.1 引言264

25.2 肠炎沙门菌引起的沙门菌病264

25.3 单核增生李斯特菌引发的李斯特菌病270

25.4 致病性大肠杆菌引发的疾病275

25.5 由志贺菌引起的志贺菌病279

25.6 弯曲杆菌引起的弯曲杆菌病281

25.7 小肠结肠炎耶尔森菌引起的耶尔森菌病283

25.8 弧菌引发的胃肠炎285

25.9 肠道病毒引发的疾病287

25.1 0其他食源性感染288

25.1 1结论290

思考题290

参考文献291

26食源性中毒性感染295

26.1 引言295

26.2 产气荚膜梭状芽胞杆菌引起的胃肠炎295

26.3 蜡样芽胞杆菌引起的胃肠炎298

26.4 霍乱300

26.5 大肠埃希杆菌性肠胃炎303

26.6 结论305

思考题305

参考文献305

27条件性致病菌、寄生虫和藻类毒素307

27.1 引言307

27.2 条件性致病菌307

27.3 生物胺309

27.4 藻类毒素310

27.5 寄生虫311

27.6 结论313

思考题313

参考文献314

28新兴的食源性病原体316

28.1 引言316

28.2 相关因素317

28.3 其他引起关注的新型食源性病原菌323

28.4 结论324

思考题324

参考文献324

29病原指示菌327

29.1 引言327

29.2 理想指示菌的标准327

29.3 大肠菌群328

29.4 肠杆菌科330

29.5 肠球菌属331

29.6 结论332

思考题332

参考文献333

第六部分 食品中微生物的控制335

30通过调控侵入途径控制（清洗和消毒）336

30.1 引言336

30.2 消毒目标336

30.3 考虑因素337

30.4 结论341

思考题341

参考文献342

31通过物理清除控制343

31.1 引言343

31.2 控制方法343

31.3 结论344

思考题344

参考文献345

32通过加热控制346

32.1 引言346

32.2 目的346

32.3 热灭活的机制347

32.4 影响因素347

32.5 数学表达式348

32.6 控制方法351

32.7 结论353

思考题353

参考文献353

33通过低温控制355

33.1 引言355

33.2 目的355

33.3 冷诱导灭活的机制356

33.4 影响因素357

33.5 控制方法358

33.6 结论359

思考题360

参考文献360

34通过降低水分活度控制361

34.1 引言361

34.2 目的361

34.3 作用机制361

34.4 影响因素362

34.5 控制方法365

34.6 结论366

思考题366

参考文献367

35通过降低pH和添加有机酸控制368

35.1 引言368

35.2 目标368

35.3 抑菌作用机制368

35.4 影响因素369

35.5 控制方法（使用的酸）371

35.6 结论373

思考题373

参考文献373

36通过气调（或降低氧化还原电位）控制375

36.1 引言375

36.2 目的375

36.3 作用机制376

36.4 影响因素376

36.5 控制方法377

36.6 结论378

思考题378

参考文献378

37通过抗菌防腐剂控制379

37.1 引言379

37.2 目的380

37.3 影响因素380

37.4 控制方法（使用的抗菌防腐剂种类）380

37.5 结论385

思考题385

参考文献385

38通过辐照控制387

38.1 引言387

38.2 目的388

38.3 抗微生物作用机制388

38.4 影响因素389

38.5 控制方法390

38.6 结论392

思考题392

参考文献392

39通过新型加工技术控制393

39.1 引言393

39.2 加工方法概要393

39.3 脉冲电场395

39.4 静水压加工396

39.5 结论402

思考题402

参考文献402

40通过组合方法控制（栅栏技术）404

40.1 引言404

40.2 抗菌作用机制404

40.3 现状405

40.4 结论407

思考题407

参考文献407

第七部分 微生物检验与食品安全409

41 食品和食品环境中微生物检测和生物传感器应用410

41.1 引言410

41.2 所用方法410

41.3 标准以及推荐方法411

41.4 微生物分析样品的采集411

41.5 食品中微生物计数的定量方法412

41.6 食品中微生物分离的定性方法415

41.7 食品中细菌毒素的检测415

41.8 快速方法和自动化416

41.9 检测病原菌的生物传感器423

41.1 0结论428

思考题428

参考文献428

附录A：食品和设备表面附着的微生物433

A.1 重要性433

A.2 黏附机制433

A.3 影响因素434

A.4 控制措施434

参考文献435

附录B：食品中微生物生长的预测模型436

B.1 意义436

B.2 传统方法436

B.3 预测微生物学437

B.4 结论438

参考文献438

附录C：美国监控食品微生物安全的管理机构439

C.1 食品安全法规439

C.2 机构439

参考文献441

附录D：危害分析与关键控制点442

D.1 引言442

D.2 美国食品微生物标准咨询委员会制定的HACCP原则442

D.3 结论445

参考文献445