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上篇 基础知识3

第一章 概论3

第一节 绪论3

1．1 食物的有效性4

1．2 经济学4

1．3 关注健康，了解营养知识4

1．4 宗教信仰8

1．5 技术发展9

1．6 情感和心理上的影响9

第二节 食物感观上的特征9

2．1 风味（flavov）9

2．2 风味和味道（flavor＆taste）9

2．3 味道的类型11

第三节 食品的质构（texture）12

第四节 食品的外观（appearance）12

第五节 食品的感官评价12

第六节 客观地评价食品13

第七节 食品安全13

第八节 食品分类及其加工的基本要求14

8．1 食品的分类14

8．2 食品加工工艺的范围和分类14

8．3 食品工业的特征15

8．4 食品加工的基本要求16

第九节 有关名词18

9．1 有机食品（organic food）18

9．2 无公害食品（free-pollutant food）19

9．3 自然食品（natural food）19

9．4 生态食品（ecological food）20

9．5 绿色食品（green food）20

9．6 常规食品（conventional food）21

9．7 转基因食品（genetical modified food，GMF）21

复习题22

第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值23

第一节 水分（moisture）24

1．1 水分在食品中的存在状态24

1．2 食品中含水量与加工、贮藏的关系25

1．3 水的营养价值25

第二节 矿物质（mineral）25

2．1 食品中的矿物质25

2．2 食品中矿物质的营养价值26

第三节 碳水化合物（carbohydrate）26

3．1 单糖类（monosaccharide）26

3．2 低聚糖类27

3．3 多糖类（amylase）27

第四节 蛋白质（protein）29

4．1 氨基酸（amino acid）30

4．2 蛋白质的种类31

4．3 蛋白质的重要性质31

4．4 重要的植物蛋白质35

第五节 脂质（lipide）36

5．1 脂质的分类36

5．2 油脂（脂肪）的构成36

5．3 油脂的重要性质37

5．4 磷脂（phospholipids）38

第六节 维生素（vitamin）38

6．1 脂溶性维生素39

6．2 水溶性维生素39

复习题41

第三章 食品添加剂（food additive）42

第一节 引言42

1．1 食品添加剂的分类42

1．2 食品添加剂的要求42

第二节 增稠剂（thickening agent）43

2．1 明胶（glutin）44

2．2 琼脂（agar）44

2．3 海藻酸钠（sodium alginate）44

2．4 果胶（fruit glue）45

2．5 β-环状糊精（β-Cyclodextrin）45

第三节 乳化剂（emulsification agent）46

3．1 食品乳化剂的特性46

3．2 单甘酯（clycerin monostearate）46

3．3 蔗糖脂肪酸酯（saceharose fatty acidester，sugar ester）47

3．4 山梨糖醇酐脂肪酸酯（sorbitan fattyacid ester）47

3．5 大豆磷脂（phospholution，lecithin）47

第四节 疏松剂（loosenning agent）48

4．1 化学疏松剂48

4．2 生物疏松剂49

第五节 凝固剂（solidification agent）49

5．1 氯化钙（calcium chloride）49

5．2 硫酸钙（calcium phosphate）50

5．3 葡萄糖酸-δ-内酯（glucose acidicδ-lactone）50

第六节 水分保持剂（moisture-keeping agent）50

6．1 磷酸三钾（potassium phosphate，n-hydrate）51

6．2 磷酸二氢钠（sodium dehydrogen phosphate）51

6．3 焦磷酸钠（sodium pyrophosphate）51

6．4 三聚磷酸钠（sodium triphosphate，STPP）52

第七节 色素（pigment）52

7．1 食用天然色素（edible natural pigment）52

7．2 食用合成色素（edible synthetic pigment）53

第八节 食用香料和香精（edible flavor＆essence）54

8．1 食用香料54

8．2 食用香精56

8．3 使用食用香料和香精应注意的问题57

第九节 调味剂（season agent）58

9．1 咸味剂（salty agent）58

9．2 甜味剂（sweet agent）58

9．3 鲜味剂（delicious agent）61

9．4 酸味剂（sourness agent）64

复习题66

第四章 食品微生物及酶67

第一节 食品中的微生物67

1．1 鲜牛乳中的微生物67

1．2 肉类中的微生物67

1．3 鱼类中的微生物68

1．4 禽蛋中的微生物68

1．5 果蔬及其制品中的微生物68

第二节 微生物的形态及繁殖方式68

2．1 细菌（bacteria）68

2．2 酵母菌（microzyme）69

2．3 霉菌（mildew）69

第三节 影响微生物生命活动的环境因素69

3．1 影响微生物生命活动的物理因素70

3．2 影响微生物生命活动的化学因素74

第四节 酶（enzyme）76

4．1 食品中的酶及其作用76

4．2 酶的化学本质和作用特点77

4．3 影响酶作用的环境因素78

复习题80

中篇 食品加工83

第五章 稻米及其制品83

第一节 强化米（fortification rice）84

第二节 增香米（scented rice）84

第三节 方便米饭（instant rice）84

3．1 脱水米饭（α化米）（dehydrationrice）84

3．2 罐头米饭（canned rice）85

复习题85

第六章 麦、面粉及其制品86

第一节 小麦制品86

1．1 面粉（flour）86

1．2 面条（noodle）86

1．3 方便面（convenient noodle）86

第二节 燕麦制品——速煮燕麦片89

2．1 原料89

2．2 生产工艺89

2．3 有关燕麦片工厂或车间的其他要求91

复习题91

第七章 淀粉及其制品92

第一节 淀粉的来源和用途92

第二节 薯类淀粉93

2．1 薯类淀粉的种类93

2．2 薯类淀粉的制法93

第三节 玉米淀粉95

3．1 玉米淀粉的生产流程95

3．2 玉米浆的分离96

3．3 玉米胚芽的分离96

3．4 玉米淀粉的分离97

3．5 玉米淀粉的清洗97

3．6 脱水干燥98

第四节 变性淀粉（denaturalizating starch）98

4．1 糊精（dextrin）98

4．2 α化淀粉（α－淀粉）99

4．3 其他变性淀粉99

复习题100

第八章 新技术与新型食品101

第一节 生物技术及其在食品工业中的应用101

1．1 生物技术的概念101

1．2 生物技术的组成部分101

1．3 发展生物技术的意义101

1．4 生物技术在食品工业及相关领域中的应用102

1．5 我国食品工业领域生物技术研究应用的现状102

1．6 基因工程102

1．7 细胞工程104

1．8 发酵工程107

1．9 酶工程（enzyme engineering）108

1．10 蛋白质工程110

第二节 膜分离技术及其在食品工业中的应用112

2．1 膜分离的概念112

2．2 膜分离技术发展概况112

2．3 我国膜分离技术的发展和现状112

2．4 膜分离技术应用于食品工业中的优点113

2．5 膜分离理论113

2．6 膜材料115

2．7 膜材料的物理化学稳定性116

2．8 溶剂与添加剂117

2．9 膜分离技术在食品工业中的应用117

第三节 膨化食品和微胶囊食品121

3．1 膨化食品121

3．2 微胶囊食品124

第四节 保健食品127

4．1 概述127

4．2 保健食品研究和发展的概况129

4．3 保健食品的功效成分及其功能评价130

4．4 保健食品的生产134

复习题138

第九章 豆类制品139

第一节 豆类制品的原料及其营养价值139

第二节 大豆制品139

2．1 原料与辅料139

2．2 豆浆与豆乳145

2．3 豆腐类制品146

2．4 大豆蛋白制品148

复习题149

第十章 植物油脂及其制品150

第一节 油脂精炼150

1．1 沉淀过滤151

1．2 脱胶151

1．3 脱酸152

1．4 脱色152

1．5 脱臭153

1．6 冬化153

第二节 食用硬化油153

复习题154

第十一章 果蔬制品155

第一节 果蔬的种类155

1．1 水果的种类155

1．2 蔬菜的种类155

第二节 果蔬加工保藏的一般方法及制品种类156

2．1 果蔬加工保藏的一般方法156

2．2 果蔬制品的种类157

第三节 果蔬加工的预处理157

第四节 速冻果蔬158

4．1 速冻果蔬的原料及一般加工工艺158

4．2 速冻青豌豆159

4．3 速冻甜玉米159

第五节 干制果蔬160

5．1 果蔬脱水的一般方法160

5．2 脱水果品161

5．3 脱水蔬菜162

第六节 果汁制品164

6．1 果汁的种类164

6．2 果汁的一般生产工艺164

6．3 果汁粉的制法168

复习题169

第十二章 奶制品170

第一节 牛奶的成分和性质170

第二节 牛奶制品的种类171

第三节 消毒市售奶的加工172

3．1 净化（purification）172

3．2 标准化和乳脂分离（standardization＆milk and fat separation）173

3．3 均质（homogenization）173

3．4 杀菌与灭菌（sterliization）173

3．5 包装（casing）174

3．6 其他市售奶175

第四节 酸奶（yoghourt）175

复习题176

第十三章 畜禽类肉制品177

第一节 原料肉177

第二节 肉的持水性178

第三节 肉的成熟与嫩化178

第四节 肠类制品179

4．1 香肠（banger）179

4．2 火腿肠（ham banger）180

复习题180

第十四章 禽蛋制品181

第一节 鲜蛋的组成及品质181

第二节 鲜蛋的贮藏与运输182

第三节 蛋制品的加工182

复习题183

第十五章 水产制品184

第一节 水产动物制品184

1．1 干制品184

1．2 鱼类罐头190

1．3 水产动物油191

第二节 水产植物制品192

2．1 海藻（algae）的主要成分192

2．2 海藻制品195

复习题199

第十六章 焙烤、膨化食品200

第一节 焙烤食品（baked food）200

1．1 焙烤工艺的特点与范围200

1．2 面包（bread）202

第二节 膨化食品（expansion food）206

2．1 膨化工艺的特点及范围206

2．2 微波膨化食品207

复习题207

第十七章 糖果（candy）208

第一节 糖果的种类和原料208

1．1 糖果的种类208

1．2 糖果的原料208

第二节 巧克力（chocolate）209

2．1 巧克力的性质209

2．2 巧克力的制造211

复习题212

第十八章 微生物发酵食品213

第一节 引言213

第二节 酒类饮料214

2．1 啤酒（beer）214

2．2 葡萄酒（sherry）224

第三节 乳酸菌（lactobacillus）类饮料226

3．1 乳酸饮料（lactic acid drink）226

3．2 乳酸菌饮料（lactobacillus drink）226

复习题227

第十九章 软饮料（soft drink）228

第一节 概述228

第二节 碳酸饮料（carbonic acid drink）228

2．1 水处理229

2．2 原料配方230

2．3 碳酸化232

2．4 灌装234

第三节 冰淇淋（ice cream）235

第四节 茶（tea）237

4．1 绿茶的一般制法237

4．2 珠茶（bead tea）的制法239

4．3 红茶（black tea）的制法239

4．4 半发酵茶的制法241

4．5 花茶（flower tea）的制法242

4．6 茶精（caffein）的制法242

4．7 茶叶的保存243

复习题244

下篇 食品的保藏、运输和安全247

第二十章 食品保藏中的品质变化与防止方法247

第一节 概述247

第二节 由生理作用引起的变化与防止方法248

2．1 由呼吸作用引起的品质变化248

2．2 由蒸发作用引起的品质变化249

2．3 由后熟作用引起的品质变化250

2．4 由生理障碍引起的品质变化251

第三节 食品的褐变（browning）与防止方法252

3．1 酶促褐变（enzymatic browning）252

3．2 非酶褐变（non-enzymatic browning）252

3．3 影响羰氨反应的因子及其防止方法253

第四节 由微生物引起的变质与防止方法254

4．1 微生物对食品的影响254

4．2 食品腐败程度的检验255

4．3 抑制微生物生长、繁殖的因子256

第五节 脂质的变化与防止方法256

5．1 脂肪的自动氧化和酸败（rancidity）256

5．2 油脂酸败的测定257

5．3 油脂和含油食品稳定性的测定法257

5．4 油脂酸败的影响因素258

5．5 抗氧化剂260

第六节 淀粉的老化（aging）与防止方法263

6．1 淀粉老化的机理263

6．2 淀粉老化速度的影响因子及防止方法263

复习题265

第二十一章 食品的低温保藏法266

第一节 低温处理食品的目的266

第二节 低温的形成及冷媒266

2．1 利用融化潜热制冷266

2．2 利用蒸发潜热制冷267

2．3 利用直接蒸发或升华制冷267

2．4 冷媒制冷267

第三节 食品的冻结及其对食品品质的影响268

3．1 食品的冻结现象268

3．2 食品冻结速度及冻结条件对食品质量的影响269

第四节 解冻（ice-out）271

第五节 食品的冷藏272

复习题274

第二十二章 食品的气调保藏法275

第一节 气调保藏的基本原理、种类及特点275

1．1 气调保藏的基本原理275

1．2 气调保藏的种类275

1．3 气调保藏的特点275

第二节 气体成分对食品保藏的影响及气调保藏的工艺条件276

2．1 气体成分对食品保藏的影响276

2．2 气调保藏的工艺条件277

第三节 气调及气调保藏的方法279

3．1 气调方法279

3．2 气调保藏的方法280

复习题283

第二十三章 食品的加热杀菌保藏法284

第一节 微生物的耐热性284

第二节 影响加热杀菌的因子284

2．1 加热的温度与时间284

2．2 原始带菌量285

2．3 干湿状态285

2．4 pH值285

2．5 基质成分285

第三节 加热处理对食品营养成分的影响285

第四节 加热杀菌的方法287

4．1 加压杀菌287

4．2 常压杀菌289

4．3 超高温短时杀菌289

4．4 欧姆杀菌292

4．5 微波杀菌294

第五节 加热杀菌食品的保存性295

复习题296

第二十四章 非加热杀菌保藏法297

第一节 食品的放射线辐照杀菌保藏法297

1．1 放射线辐照对微生物的作用297

1．2 放射线辐照杀菌的影响因子298

1．3 放射线辐照对食品成分的影响298

1．4 放射线辐照在食品保藏方面的应用299

1．5 放射线辐照食品的卫生安全性299

第二节 超声波（ultrasonic）杀菌300

2．1 超声对细菌的作用300

2．2 超声对病毒的作用301

第三节 放电杀菌301

3．1 电化学效应301

3．2 声学和力学效应302

3．3 电磁效应302

3．4 热学效应302

第四节 高压杀菌302

4．1 高压对食品成分的影响302

4．2 高压对微生物的影响303

4．3 影响高压杀菌的主要因素303

4．4 高压杀菌的应用304

4．5 高压杀菌装置305

复习题305

第二十五章 食品的包装（casing）306

第一节 食品包装的目的306

1．1 防止由微生物引起的变质306

1．2 防止由生理生化作用引起的变质306

1．3 防止物理作用引起的变质306

第二节 食品包装材料307

2．1 纸类包装材料307

2．2 塑料包装材料308

2．3 金属包装材料310

2．4 玻璃包装材料311

第三节 食品包装的定量方法311

3．1 计数法311

3．2 称量法312

3．3 容积法312

3．4 液位法312

第四节 食品包装的方法312

4．1 袋装312

4．2 罐装313

4．3 真空包装315

4．4 充气包装315

4．5 无菌包装316

复习题317

第二十六章 食品的运输318

第一节 食品运输的环境条件318

1．1 振动318

1．2 温度319

1．3 其他环境因素319

第二节 食品的运输方式与运输工具320

2．1 运输方式320

2．2 运输工具320

第三节 食品运输的途中管理322

3．1 温度管理323

3．2 通风323

第四节 到达作业323

第五节 食品运输的卫生要求324

复习题324

第二十七章 食品安全概论325

第一节 无公害食品、绿色食品和有机食品的区别325

1．1 标准上的差异325

1．2 运作方式的区别325

1．3 标识使用不同325

1．4 技术要求不同325

1．5 质量目标不同325

1．6 认证收费不同326

第二节 食品加工中的危害因素分析326

2．1 生物性危害326

2．2 化学性危害326

2．3 物理性危害327

复习题328

第二十八章 食品的腐败329

第一节 引起食品腐败的原因329

1．1 微生物329

1．2 昆虫、啮齿动物330

1．3 酶330

1．4 温度330

1．5 湿度331

1．6 氧331

1．7 光331

1．8 时间331

第二节 各类食品的腐败变质332

2．1 牛奶332

2．2 肉332

2．3 鱼333

2．4 植物性食品333

第三节 食品腐败的危害及控制334

3．1 食品腐败的危害334

3．2 食品腐败的控制334

复习题337

第二十九章 环境污染对食品安全性的影响338

第一节 环境与环境问题338

1．1 环境的概念338

1．2 环境污染的类型338

第二节 农业污染与食品安全339

2．1 农业环境外源污染339

2．2 农业内源污染340

复习题340

第三十章 化学物质应用的安全性341

第一节 农药残留341

1．1 农药的概念341

1．2 农药的分类341

1．3 环境中农药的残留342

1．4 食品中农药残留的来源342

1．5 食品中农药残留的危害343

1．6 农药的允许限量343

第二节 兽药残留344

2．1 兽药残留的概念344

2．2 兽药残留的来源344

2．3 兽药残留的危害344

第三节 食品添加剂的安全性345

3．1 食品添加剂的定义345

3．2 食品添加剂的分类346

3．3 食品添加剂的生产与市场概况348

第四节 有毒元素348

4．1 食品中化学元素的来源348

4．2 食品中的化学元素的毒性和毒性机制348

4．3 防止化学元素污染食品的措施349

第五节 其它化学物质的安全性350

5．1 植物生长调节剂350

5．2 昆虫行为调节物质350

复习题351

第三十一章 生物性污染对食品安全性的影响352

第一节 真菌对食品安全性的影响352

1．1 黄曲霉毒素352

1．2 赭曲霉毒素A353

1．3 橘霉素353

1．4 展青霉素353

1．5 脱氧雪腐镰刀菌烯醇354

第二节 细菌对食品安全性的影响355

2．1 沙门菌属355

2．2 大肠杆菌356

2．3 志贺菌属356

2．4 小肠结肠耶尔森菌属357

2．5 空肠弯曲菌358

2．6 副溶血性弧菌359

2．7 金黄色葡萄球菌359

2．8 肉毒梭菌360

2．9 单核细胞李斯特菌361

2．10 其它细菌362

第三节 病毒对食品安全性的影响363

3．1 肝炎病毒363

3．2 轮状病毒364

3．3 诺瓦克病毒365

3．4 口蹄疫病毒365

3．5 疯牛病病原366

3．6 禽流感病毒366

3．7 猪水疱病病毒367

第四节 寄生虫对食品安全性的影响367

4．1 囊尾蚴368

4．2 旋毛虫368

4．3 龚地弓形虫369

4．4 其它寄生虫369

复习题371

第三十二章 动植物中的天然有毒物质372

第一节 动植物天然有毒物质的定义及种类372

1．1 动植物天然有毒物质的定义372

1．2 动植物天然有毒物质的种类372

第二节 动植物天然有毒物质的中毒条件374

2．1 食物过敏375

2．2 食品成分不正常375

2．3 遗传因素375

2．4 食用量过大375

复习题375

第三十三章 转基因食品的安全性376

第一节 转基因食品的安全性问题376

1．1 外源基因的安全性376

1．2 潜在致敏性376

1．3 影响膳食营养平衡377

1．4 影响人体肠道微生态环境377

1．5 产生有毒物质377

第二节 用于转基因食品的检测技术377

第三节 转基因食品安全性评价应注意的问题377

第四节 转基因食品的管理与法规377

4．1 转基因食品的管理377

4．2 中国转基因食品的法规378

复习题378

第三十四章 食品安全检测技术379

第一节 食品安全检测技术概论379

第二节 食品安全检测技术与计算机技术结合380

2．1 计算机技术提高了食品安全检测系统的数据处理能力380

2．2 计算机促进食品安全检测技术自动化程度的提高380

2．3 计算机使食品安全检测更趋智能化380

第三节 生物芯片检测技术381

3．1 生物芯片的基本概念381

3．2 生物芯片在微生物检测中的应用381

第四节 生物传感器检测技术383

4．1 概述383

4．2 生物传感器的分类384

4．3 生物传感器的发展趋势384

复习题385

参考文献386

后记387