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第一章 绪论1

第一节 酿酒工业概述1

一、酒的起源1

二、酒曲的起源2

三、酒的分类3

第二节 白酒发展史3

一、白酒的起源3

二、白酒技术发展史5

三、白酒工业展望10

第三节 白酒的分类12

一、按生产方式分类12

二、按糖化发酵剂分类12

三、按白酒香型分类13

四、其他分类法15

第四节 世界蒸馏酒概述15

一、白兰地15

二、威士忌15

三、兰姆酒16

四、俄得克16

五、金酒16

六、其他蒸馏酒16

第二章 白酒酿造微生物基础知识18

第一节 霉菌18

一、根霉19

二、曲霉19

三、毛霉20

四、木霉21

五、红曲霉21

六、青霉22

第二节 酵母菌22

一、酵母菌的形态23

二、酵母菌的细胞结构24

三、酵母菌的繁殖25

四、白酒生产常见酵母菌27

第三节 细菌31

一、细菌的形态32

二、细菌的细胞结构33

三、细菌的繁殖36

四、白酒生产的常见细菌37

第四节 微生物培养的基本知识39

一、培养基的分类39

二、酿酒生产中主要培养基的制备40

三、培养基的灭菌42

四、接种与培养43

五、菌种的分离、复壮与保存47

第三章 原料50

第一节 制曲原料50

一、制曲原料的基本要求50

二、制曲原料51

第二节 制酒原料51

一、原料成分与酿酒的关系51

二、谷物原料53

三、薯类原料54

四、其他原料55

五、辅料56

第三节 白酒生产用水57

一、概述57

二、白酒酿造用水58

三、白酒降度用水59

第四节 原辅料的准备61

一、原辅料的选购与贮存61

二、原辅料的输送62

三、原辅料的除杂与粉碎64

第五节 原料浸润与蒸煮64

一、原料浸润64

二、原料蒸煮65

第四章 糖化发酵剂70

第一节 大曲制作技术70

一、大曲概述70

二、大曲制作的一般工艺72

三、典型大曲生产工艺75

四、大曲生产新技术79

五、大曲的质量81

第二节 小曲制作技术81

一、小曲概述81

二、典型小曲的生产工艺83

第三节 纯种制曲技术87

一、麸曲培养概述87

二、根霉曲的生产工艺90

三、红曲酯化酶的生产工艺95

第四节 纯种酵母培养技术96

一、概述96

二、液态纯种扩大培养98

三、固态发酵培养100

四、干燥101

第五节 纯种细菌培养技术102

一、己酸菌102

二、丁酸菌106

三、丙酸菌108

四、甲烷菌108

第六节 酶制剂与活性干酵母109

一、酶制剂109

二、酿酒活性干酵母111

第五章 白酒生产机理115

第一节 与白酒生产有关的酶类115

一、淀粉酶类115

二、蛋白酶类119

三、纤维素酶类119

四、脂肪酶120

五、酵母菌胞内酶121

六、其他酶类121

七、综合认识123

第二节 糖化与发酵126

一、淀粉的糖化126

二、糖化过程中其他物质的变化127

三、酒精发酵128

第三节 风味物质的形成129

一、酸类物质130

二、高级醇132

三、多元醇133

四、酯类物质134

五、醛酮化合物135

六、芳香族化合物137

七、硫化物139

第四节 蒸馏139

一、固态酒醅蒸馏法139

二、液态发酵醪的蒸馏142

三、固、液结合的串香蒸馏法142

四、固态法与液态法蒸馏的差异142

五、蒸馏过程中物质的变化143

第五节 白酒的贮存143

一、白酒贮存的老熟机理143

二、贮存时间与人工老熟145

第六节 白酒的勾兑与调味146

一、勾兑调味的作用及其基本原理146

二、勾兑调味用酒148

三、勾兑调味方法151

四、勾兑人员的基本要求152

五、微机勾兑153

第六章 大曲酒生产技术154

第一节 浓香型大曲酒154

一、浓香型大曲酒概述154

二、泸型大曲酒生产工艺157

三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介160

四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施161

第二节 清香型大曲酒167

一、工艺特点及流程167

二、工艺操作168

三、汾酒酿造工艺操作原则171

四、有关技术问题探讨173

第三节 酱香型大曲酒175

一、工艺特点及流程176

二、工艺操作176

三、入窖发酵条件177

四、有关技术问题探讨182

第四节 其他香型大曲酒186

一、凤香型大曲酒186

二、特香型大曲酒188

三、兼香型大曲酒189

四、老白干型大曲酒192

五、芝麻香型大曲酒193

第五节 节酶制剂和活性干酵母的应用196

一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用196

二、糖化酶与ADY在回糟或二？中的应用198

三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用199

四、ADY在其他酿酒环节中的应用200

五、酸性蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用200

六、发展方向与展望200

第七章 小曲酒生产技术202

第一节 概述202

第二节 半固态发酵工艺203

一、先培菌糖化后发酵工艺203

二、边糖化边发酵工艺205

第三节 固态发酵工艺207

一、原料的糊化208

二、培菌糖化209

三、入池发酵210

四、蒸馏211

五、酒的风格与质量改进212

第四节 大小曲混用工艺212

一、小曲糖化大曲发酵法213

二、大小曲串香工艺213

第五节 酶制剂和活性干酵母的应用215

一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用216

二、在边糖化边发酵工艺中的应用217

三、在固态法小曲酒中的应用217

第八章 麸曲白酒生产技术218

第一节 概述218

第二节 麸曲白酒生产工艺219

一、麸曲白酒生产工艺原则219

二、麸曲白酒生产工艺222

第三节 提高麸曲白酒质量的技术措施225

一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒225

二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒229

三、其他技术措施230

第四节 麸曲白酒生产新技术230

一、糖化酶和酒精ADY应用技术230

二、生香ADY应用技术234

三、生料发酵技术237

第九章 液态发酵法白酒生产技术239

第一节 概述239

第二节 液态发酵工艺240

一、液态熟料发酵法240

二、液态生料发酵法241

三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施245

第三节 液、固结合法生产工艺247

一、固态香醅的制备247

二、串香法248

三、浸蒸法248

第十章 低度白酒生产工艺250

第一节 概述250

一、低度白酒的发展250

二、低度白酒生产的工艺路线251

三、降度白酒浑浊的成因251

第二节 低度白酒的除浊253

一、冷冻过滤法253

二、吸附法254

三、离子交换法257

四、硅藻土过滤法260

五、分子筛与膜过滤261

六、其他除浊法262

第三节 低度白酒的勾兑与调味263

一、低度白酒的勾兑263

二、低度白酒的调味266

三、提高低度白酒质量的技术关键270

第十一章 新工艺白酒生产技术272

第一节 概述272

第二节 新工艺白酒生产方法272

一、酒体设计272

二、基础物料选择与处理274

三、其他配料276

第三节 酒精与各香型酒的调配经验278

第四节 配制实例278

一、清香型278

二、浓香型279

三、兼香型279

第五节 营养型复制白酒279

第六节 新工艺白酒可能出现的问题280

一、白色片状或白色粉末状沉淀280

二、棕黄色沉淀280

三、白色絮状沉淀或失光280

四、油状物281

第七节 新工艺白酒的其他特性281

第十二章 副产物的综合利用283

第一节 黄浆水与底锅水的综合利用283

一、黄浆水的综合利用283

二、底锅水的利用284

第二节 固态酒糟的综合利用285

一、稻壳的回收与利用285

二、香醅培养285

三、菌体蛋白的生产285

四、酒糟干粉加工286

第三节 液态酒糟的综合利用287

一、固液分离技术287

二、废液利用技术287

第四节 环境保护288

一、污染物的来源与排放标准288

二、污水处理290

三、废气处理294

四、废弃物处理294

第十三章 白酒风味与品评295

第一节 白酒风味的特点295

一、白酒风味的特点及形成原因295

二、白酒中的香味组分及其感官特征296

第二节 白酒中香味成分与风格的关系298

一、白酒的色、香、味、格298

二、不同香型酒的风味特征299

三、不同类型酒微量成分比较304

第三节 白酒的异味及有害成分307

一、常见的异杂味及防治措施307

二、白酒有害成分及预防措施308

三、白酒质量标准310

第四节 白酒的品评310

一、品评的作用310

二、感官分析的基础知识310

三、白酒的品评方法312

四、白酒评酒记录表及计分标准313

五、对品酒环境与评酒员的要求315

六、白酒品评新方法315

附录 白酒产品标准316

参考文献338