图书介绍
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- 闫文胜主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040140799
- 出版时间：2004
- 标注页数：235页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：254页
- 主题词：西餐－烹饪－专业学校－教材
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图书目录
第一章 西餐概述1
第一节 西餐的概念与发展概况1
第二节 西餐的主要菜式和风味特点3
第二章 西餐基础知识8
第一节 厨房设置8
第二节 西餐厨房常用设备及工具11
第三章 西餐原料知识19
第一节 家畜肉19
第二节 家禽和野味20
第三节 水产品22
第四节 肉制品和乳制品27
第五节 蔬菜和果品30
第六节 谷物类原料34
第七节 西餐调味品和烹调用酒35
第四章 西餐原料加工技术43
第一节 刀工操作基本技法43
第二节 蔬菜类原料的加工45
第三节 肉类原料的加工50
第四节 水产品原料的初加工58
第五章 西餐常用烹调方法62
第一节 烹调过程中的热传递62
第二节 初步热加工64
第三节 用油传热的烹调方法66
第四节 用水传热的烹调方法68
第五节 用空气传热的烹调方法72
第六章 基础汤与少司77
第一节 基础汤77
第二节 少司79
第七章 配菜91
第一节 配菜基础知识91
第二节 配菜制作92
第八章 开胃菜和沙拉103
第一节 开胃菜103
第二节 沙拉117
第九章 汤菜125
第一节 清汤类125
第二节 茸汤类127
第三节 奶油汤类130
第四节 浓肉汤类133
第五节 蔬菜汤类134
第六节 海鲜汤类136
第七节 冷汤类138
第十章 热菜141
第一节 海鲜类菜肴制作实例141
第二节 肉类菜肴制作实例152
第三节 家禽类菜肴制作实例169
第十一章 甜食178
第一节 甜食少司制作实例178
第二节 热甜食制作实例179
第三节 冷甜食制作实例183
第十二章 早餐与快餐188
第一节 早餐188
第二节 快餐食品194
第十三章 西式面点199
第一节 西式面点概述199
第二节 面包的制作200
第三节 蛋糕的制作205
第四节 混酥类制品209
第五节 清酥类制品212
第六节 泡夫类制品215
第七节 饼干217
附录一 西餐烹调常用词汇221
附录二 烹调度量表229
附录三 模拟试题230
主要参考书目235