图书介绍
中式烹调技艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李刚，王月智主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040116502
- 出版时间：2002
- 标注页数：166页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：176页
- 主题词：
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图书目录
第一章 中式烹调概述1
第一节 烹调概述1
第二节 中式菜肴的特点及风味流派6
思考与练习10
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工11
第一节 新鲜蔬菜的初步加工12
第二节 水产品的初步加工14
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工16
思考与练习19
第三章 刀工刀法和勺工技术20
第一节 刀工刀法20
第二节 勺工技术59
思考与练习64
第四章 出肉及整料去骨65
第一节 常用水产品的出肉加工65
第二节 整料去骨66
思考与练习67
第五章 干货原料的涨发68
第一节 干货原料涨发的概念及意义68
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理69
第三节 常用干货原料涨发实例74
思考与练习78
第六章 烹饪原料的初步热处理80
第一节 焯水80
第二节 过油83
第三节 汽蒸85
第四节 走红86
思考与练习88
第七章 热菜的配菜89
第一节 热菜配菜的重要性89
第二节 热菜配菜的原则和方法92
第三节 菜肴的命名94
思考与练习95
第八章 火候知识96
第一节 火力与火候96
第二节 烹制时的热源和传热方式100
第三节 烹制过程中原料的变化104
思考与练习105
第九章 调味107
第一节 味觉和味107
第二节 调味的作用和原则110
第三节 调味的方法和过程111
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料113
思考与练习116
第十章 制汤117
第一节 制汤的意义和汤汁的分类117
第二节 汤汁的制作118
第三节 荤汤形成的原理121
思考与练习122
第十一章 上浆、挂糊和勾芡123
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用123
第二节 上浆125
第三节 挂糊128
第四节 勾芡132
思考与练习136
第十二章 菜肴的烹调方法137
第一节 烹调方法的分类137
第二节 热菜的烹调方法139
思考与练习146
第十三章 热菜装盘147
第一节 热菜装盘的基本要求147
第二节 菜肴与盛器的配合148
第三节 热菜的装盘方法149
第四节 热菜的装饰150
思考与练习152
第十四章 宴席知识153
第一节 宴席的作用和种类153
第二节 宴席菜肴的配置154
第三节 宴席菜单的设计156
第四节 宴席的准备及上菜程序157
思考与练习158
第十五章 西式烹调简介159
第一节 我国西式烹调概述159
第二节 法式、俄式、意大利式菜肴的特点及烹调方法160
思考与练习162
第十六章 快餐基础知识163
第一节 快餐的发展状况163
第二节 中式、西式快餐概述164
思考与练习165
主要参考书目166