图书介绍
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- 田晓玲主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122112897
- 出版时间：2011
- 标注页数：144页
- 文件大小：50MB
- 文件页数：239页
- 主题词：焙烤食品－食品加工－高等职业教育－教材
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图书目录
学习情境1 面包生产1
概述1
1．面包的分类1
2．面包生产原辅料1
3．面包生产工艺5
4．面包质量标准15
任务1-1 快速发酵法面包生产16
1．知识前导17
2．快速发酵法面包生产工艺要点18
3．生产训练19
4．知识拓展19
任务1-2 一次发酵法面包生产20
1．知识前导20
2．一次发酵法面包生产工艺要点21
3．生产训练22
4．知识拓展22
任务1-3 二次发酵法面包生产22
1．知识前导22
2．二次发酵法面包生产工艺要点23
3．生产训练24
任务1-4 冷冻面团法面包生产24
1．知识前导25
2．冷冻面团法面包生产工艺要点25
3．生产训练27
自测题27
学习情境2 蛋糕生产29
概述29
1．蛋糕的分类29
2．蛋糕加工基本原理29
3．蛋糕生产原辅料30
4．蛋糕质量标准32
任务2-1 乳沫蛋糕生产33
1．知识前导33
2．乳沫蛋糕生产工艺要点33
3．生产训练35
任务2-2 重奶油蛋糕生产35
1．知识前导35
2．重奶油蛋糕生产工艺要点36
3．生产训练37
任务2-3 戚风蛋糕生产37
1．知识前导37
2．威风蛋糕生产工艺要点38
3．生产训练39
任务2-4 裱花蛋糕生产39
1．知识前导39
2．裱花蛋糕生产工艺要点41
3．裱花蛋糕质量标准41
4．生产训练43
自测题44
学习情境3 饼干生产46
概述46
1．饼干的分类46
2．饼干生产原辅料48
任务3-1 韧性饼干生产51
1．知识前导51
2．韧性饼干生产工艺要点52
3．韧性饼干质量标准57
4．生产训练58
任务3-2 酥性饼干生产58
1．知识前导58
2．酥性饼干生产工艺要点58
3．酥性饼干质量标准60
4．生产训练61
任务3-3 曲奇饼干生产61
1．知识前导61
2．曲奇饼干生产工艺要点62
3．曲奇饼干质量标准63
4．生产训练63
任务3-4 发酵饼干生产64
1．知识前导64
2．发酵饼干生产工艺要点64
3．发酵饼干质量标准68
4．生产训练69
自测题69
学期情境4 月饼生产70
概述70
1．月饼的分类70
2．月饼生产原辅料71
3．月饼的生产工艺76
任务4-1 混糖月饼生产76
1．知识前导76
2．混糖月饼生产工艺要点77
3．混糖月饼质量标准78
4．生产训练79
任务4-2 提浆月饼生产79
1．知识前导79
2．提浆月饼生产工艺要点80
3．提浆月饼质量标准81
4．生产训练82
任务4-3 广式月饼生产82
1．知识前导82
2．广式月饼生产工艺要点84
3．广式月饼质量标准84
4．生产训练84
5．知识拓展85
任务4-4 苏式月饼生产86
1．知识前导87
2．苏式月饼生产工艺要点88
3．苏式月饼质量标准88
4．生产训练89
自测题89
学习情境5 其他焙烤食品生产91
概述91
1．糕点分类91
2．糕点加工原辅料93
3．糕点加工工艺96
4．糕点质量标准108
任务5-1 酥类糕点生产109
1．知识前导109
2．酥类糕点生产工艺要点110
3．生产训练111
任务5-2 酥皮类糕点生产111
1．知识前导111
2．酥皮类糕点生产工艺要点112
3．生产训练113
任务5-3 清酥类糕点生产113
1．知识前导113
2．清酥类糕点生产工艺要点113
3．生产训练115
任务5-4 混酥类糕点生产115
1．知识前导115
2．混酥类糕点生产工艺要点116
3．生产训练117
自测题117
附录119
附录1 常用焙烤术语119
附录2 饼店行业生产技术管理规范（试行）120
附录3 中式面点师国家职业标准127
附录4 西式面点师国家职业标准135
参考文献144