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目 录1

一、大众菜肴的常识1

二、营养与保健是时新大众菜的特点3

三、大众保健菜谱5

（一）蔬菜类保健菜谱6

1 辣白菜6

2 素扒白菜7

3 炒酸辣白菜7

4 发菜焖白菜8

5 清炒芹菜9

6 红椒拌芹菜10

7 生炒空心菜10

8 蘸汁空心菜11

10 红烧菜花12

9 姜汁菠菜12

11 红油菜花13

12 椒油菜花14

13 素汤菜花15

14 凉拌葱球15

15 素炒葱球16

16胡椒西红柿17

17 蓑衣黄瓜17

18 炒黄瓜片18

19 辣椒炝黄瓜19

20 炝黄瓜条20

21 锅炸黄瓜盒20

22 干煸苦瓜21

23 素炒苦瓜22

24 清拌苦瓜23

25 素炒青椒23

26 炝柿子椒24

27 虎皮甜椒25

28 酱爆茄子26

29 拌蒸茄泥26

30 油吃茄子27

31 辣味茄丝28

32 清炒胡萝卜29

33 回锅胡萝卜29

34 凉拌胡萝卜丝30

35 拌红皮萝卜31

36 爆炒萝卜丝32

37 葱油萝卜丝32

38 炸萝卜丸子33

39 焖胡萝卜丸子34

40 双色萝卜球35

41 红烧冬瓜35

42 奶油冬瓜球36

43 南乳冬瓜方37

44 糖醋茭白38

45 红油茭白38

46 姜丝茭白39

47 麻辣茭白40

48 麻油豇豆41

49 麻辣豇豆41

50 姜汁豇豆42

51 清拌刀豆43

52 姜汁刀豆43

53 素烧蚕豆44

54 开花蚕豆45

55 蚕豆泥46

56 火腿烧蚕豆46

57 炒豌豆荚47

59 粉蒸豌豆48

58 鱼香豌豆48

60 青豆腰果49

61 酱烧扁豆50

62 凉拌扁豆51

63 焖扁豆51

64 姜汁毛豆52

65 油焖笋53

66 葱油鲜笋尖54

67 干炸冬笋54

68 虾子烧冬笋55

69 烤芦笋56

70 凉拌莴苣57

71 椒盐莴苣丝57

72 炝辣莴苣58

74 炸桂花土豆59

73 凤尾莴苣59

75 咖喱土豆60

76 葱油土豆61

77 酸辣土豆62

78 红油薯片62

79 麻辣花生63

80琥珀花生米64

81 酱花生米65

82 苔条花生65

83 凉拌山药66

84 菊花马蹄67

85 糖醋马蹄67

86 糖醋藕卷68

87 糖醋藕丝69

88 香酥藕圆70

89 茄汁藕松70

90 油炸苔菜71

91 拌海带结72

（二）豆制品类保健菜谱73

1 盐水豆腐73

2 炸拌豆腐74

3 咸鸭蛋拌豆腐74

4 豆豉烧豆腐75

5 大葱烧豆腐76

6 冻豆腐炖牛肉77

7 豆腐烧鲫鱼77

8 塘鳢鱼烩豆腐78

9 卤素鸡79

10 肉片炒腐竹80

11 炝腐竹鸡丝80

12 汤煮干丝81

13小笼面筋82

15 香酥黄豆83

14糖醋素排骨83

16 珊瑚豆芽84

17 黄豆猪手汤85

18 炝肚丝黄豆芽86

19 鸡爪黄豆汤86

20 炒黑豆芽87

21 银芽拌黄瓜88

22 烹绿豆芽89

23 肉丝炒银芽89

24银芽拌鸡丝90

（三）食用菌类保健菜谱92

1 酒香冬菇92

2 蒸冬菇笋93

3 麻油香菇93

4 香菇菜心94

5香菇扒茼蒿95

7汆香菇海参96

6 香菇炒鸡片96

8 香菇炆鸭掌97

9 虾子鲜蘑98

10 素烧蘑菇99

11 蘑菇菜花99

12 鲜蘑炒鸭舌100

13 煨汆里脊鲜蘑101

14 酸辣草菇102

15 母鸡炖草菇102

16 口蘑炒鸡蛋103

17 口蘑扣乳鸽104

18 烩鸭丁口蘑104

19 糖醋平菇105

20 香炸平菇106

22平菇汆鲫鱼107

21 鸡爪炖平菇107

23 拌金针菇108

24 金针菇炒肉丝109

25 鸡丝拌金针菇110

26 金针菇扒鸡肫110

27 金针菇蒸鳗鱼111

28 鸡腿菇炒白菜112

29 竹荪童子鸡锅仔113

30 红烧猴头菇113

31 麒麟猴头菇114

32 猴头菇牛肉沙锅115

33 炝木耳116

34 木耳炒面筋116

35 木耳炒肚片117

36芙蓉银耳118

38 雪耳炒虾仁119

37 银耳蒸肉119

39 银耳汆鸭舌120

（四）鱼虾类保健菜谱122

1 酒煎鲤鱼122

2 干炸鲤鱼123

3 酸砂鲤鱼123

4 萝卜半汤鲤鱼124

5 金针鲤鱼汤125

7 鲤鱼炖猪肉片126

6 酸菜鲤鱼汤126

8 酥小鲫鱼127

9 酱烧鲫鱼128

10 鲫鱼塞肉129

11 椒盐鲫鱼汤129

12 鲫鱼百合汤130

13 萝卜丝鲫鱼汤131

15 酒香鱼头132

14鲫鱼炖猪蹄132

16 茄汁鲢鱼133

17 拆烩鲢鱼头134

18 酸辣鲢鱼丁135

19 浓汤鲢鱼头136

20 清蒸桂鱼136

21 醋椒桂鱼137

22 炸桂鱼138

23 糟熘桂鱼片139

24 酸辣桂鱼汤139

25 葱油青鱼140

26 五香熏青鱼141

27 煎糟青鱼142

28 腐乳青鱼片143

29 青鱼头尾汤143

30 软烧草鱼144

31 白斩草鱼145

32 葱油草鱼146

33 清蒸草鱼146

34 粉蒸草鱼块147

35 百合炒鱼片148

36 清蒸鳊鱼149

37 红烧鳊鱼149

38 豉汁蒸鳊鱼150

39 茄汁鳊鱼151

40 酸菜炖鳊鱼152

41 熘黑鱼块152

42 汆黑鱼片153

43 椒油黑鱼丝154

44 炸黑鱼丸子155

45 煎鱼饼155

46 蜜汁塘鳢鱼156

47清蒸鳗鲡157

48 豉汁河鳗158

49红炖河鳗158

50烧河鳗159

51 鳗鲡烧肉160

52干煸鳝背161

53 清蒸鳝筒162

54蒸盘龙鳝162

55炒鳝丝163

56 脆鳝164

57 大蒜烧黄鳝165

58 黄鳝炖肉166

59麻辣泥鳅166

60泥鳅汤167

61 清蒸发菜甲鱼168

63 乌龟汤169

62 凤翅甲鱼169

64 滑炒银鱼170

65松炸银鱼171

66 干炸银鱼172

67 木须银鱼172

68 银鱼羹173

69 五香焖田螺174

71 瓤田螺175

70 香糟田螺175

72 田螺烧鸡176

73 酒炒螺蛳177

74 韭菜炒螺蛳肉178

75 清蒸鲈鱼178

76红烧鲈鱼179

77醋椒鲈鱼180

78 糟熘鲈鱼片181

80清蒸刀鱼182

79 明炉鲜鲈鱼182

81 面拖黄鱼183

82炸糟黄鱼184

83 炸芝麻黄鱼排185

84黄鱼羹185

85 雪菜大汤黄鱼186

86 煎蒸带鱼187

87 干炸带鱼188

88 糖醋带鱼188

89清蒸带鱼189

90红绕带鱼190

91 干炸鲳鱼191

92清蒸鲳鱼191

93 白汁鲳鱼192

94 蛋煎鲳鱼脯193

96 炒鱿鱼194

95 红烧雅块鱼头194

97 烧鱿鱼195

98 爆鱿鱼卷196

99 虾子菊花形鱿鱼197

100 凉拌鱿鱼丝197

101 盐爆墨鱼条198

102汆墨鱼花199

103 清炒墨鱼丝200

104 拌墨鱼丝200

105 爆墨鱼花201

106韭菜炒墨鱼202

107 香炸海鳗203

108 红油海鳗鱼块203

109 汆海鳗鱼丸204

110麻辣海鳗条205

111 沙锅海鳗206

113 清蒸大龙虾207

112 花椒龙虾207

114 油酥龙虾208

115 盐水大虾209

116 汆虾仁210

117 炸白虾210

118 白灼基围虾211

119清炒虾仁212

120 豆瓣炒虾仁213

121 白果炒虾仁213

122 虾仁炒油菜214

123 泥鳅白虾汤215

124 海米拌莴笋215

125 海米拌油菜梗216

126 海米焖蛋217

128 清蒸大闸蟹218

127 海米冬瓜汤218

129 醉蟹219

130 拌河蟹肉220

131 面拖糖醋蟹221

132葱姜清炒蟹221

133 蟹肉镶黄瓜222

134 炸海蟹223

135 鸡淖鱼翅224

136 高汤鱼翅224

137 烩鱼翅225

138 蹄筋鱼翅煲226

139鱼翅凤翅汤227

140大葱烧海参227

141 汆海参丸子228

142 海参羹229

144芝麻酱拌海参230

143 胡椒海参汤230

145 炒鲜贝231

146 油爆鲜贝232

147 红烧鲜贝233

148 宫爆鲜贝233

149 拌干贝丝234

150 芥末蜇皮235

151 糖醋蜇皮236

152 蚝油拌蜇头236

153 凉拌海蜇头237

154 炒蜇头238

155 马蹄拌蜇片239

156 黄瓜拌海蜇皮239

157 胡萝卜拌海蜇240

158 炒蛏子241

160 盐水蛏子242

159 炝蛏子242

161 软炸蛏饼243

162 芫爆蛏子244

163 鲜姜爆海蛏245

164 韭菜拌蛏肉245

165 拌牡蛎246

166 于煎牡蛎肉247

167 汆牡蛎肉248

168 牡蛎羹248

169 炸牡蛎黄249

170 拌海螺肉250

171 姜汁海螺肉251

172 芫爆海螺肉251

173 油爆海螺肉252

174 软炸海螺肉253

1 红烧肉254

（五）猪肉类保健菜谱254

2 小炖肉255

3 米粉肉255

4 樱桃肉256

5 香酥排骨257

6 红烧排骨258

7 椒盐排骨258

8 糖醋排骨259

9 白果煨排骨260

10 藕煨排骨汤261

11 板栗红烧肉261

12 慈姑？猪肉262

13 嫩姜炒肉丝263

14 豌豆炒酱肉264

15 炸芝麻里脊264

16 干菜焖猪肉265

17 肉片炒油菜266

18 白菜炒肉丝267

19 韭黄炒肉丝267

20 肉片烧菜花268

21 豇豆炒里脊丝269

22 肉片烧扁豆270

23 荠菜炒肉丝270

24 水红菱炒里脊271

25 海带肉丝汤272

26 刺猬沾肉273

27 苦瓜夹肉273

28 白菜叶包肉274

29 清汤猪脑275

30 凉拌猪耳丝276

31 炒猪心276

32 清炸腰花277

33 溜炒腰花278

34 双椒腰片279

35 芝麻腰片279

36 生菜拌腰片280

37 黑芝麻腰片281

38 清炖猪肚头282

39 炖红油肚丝282

40 烧肚块283

41 炒肚丝284

42 蚕豆肚块汤285

43 家常肚丝汤285

44 盐水猪肝286

45 苦瓜炒猪肝287

46 黄瓜拌猪肝288

47 脆炸肠头288

48 红烧大肠289

49 辣味大肠290

50 马蹄猪肺汤291

51 烧蹄筋291

52 冻猪蹄292

53 丝瓜炒蹄筋293

54京葱炖猪蹄294

55 荠菜蹄髈汤294

56 芋头猪手煲295

57 南乳猪手296

58 糟香猪爪296

59 花生炆猪爪297

（六）牛羊肉类保健菜谱299

1 清炖牛肉299

2 咖喱牛肉300

3 番茄酱？牛肉300

4 葱球炒牛肉301

5 干煸牛肉丝302

6 芹菜炒牛肉丝303

7 炸牛舌303

8 蒜泥拌牛舌304

9 红油拌牛肚305

10 白灼牛百叶306

11 蒜泥牛肚卷306

12 卤牛肝307

13 葱汁牛肝308

14 牛尾气锅309

15 炖牛蹄筋309

16 葱油拌牛蹄筋310

17 牛肉汤311

18 葱球牛肉汤311

19 爆羊肉312

20 清炖羊肉313

22 酸辣红烧羊肉314

21 黄焖羊肉314

23 萝卜炖羊肉315

24 羊肉炖茄子316

25 山药炖羊肉317

26 羊肉炖胡萝卜317

27 炒羊肉片318

28 芥末拌羊肚319

29 干煸羊肚丝320

30 酸菜炖羊肚320

31 炒羊肚丝321

32 青椒炒羊肚322

（七）禽蛋类保健菜谱323

1 白斩鸡323

2 咖喱鸡块324

3 怪味鸡片324

4 水晶鸡冻325

5 茼蒿拌鸡丝326

6 腰果炒鸡丁327

7 松子炒鸡米327

8 炒苦瓜鸡片328

9 盐水鸡肫329

10 红烧凤翅330

11 炸辣味凤翅330

12 卤凤爪331

13 咖喱鸡丁汤332

14 白果鸡块汤333

15 鸡片莼菜汤333

16 菠萝鸡片汤334

17 清蒸鸭335

18 盐水鸭336

19 红烧鸭块336

20 葱爆鸭片337

21 绿菜花烧鸭条338

22 鸭丁烩茄子339

23 芥末鸭掌339

24 炒鸭心肝340

25 葱辣鸭肝341

26 西汁煎鸭脯342

27 鸭头白菜汤342

28 草鸭芋艿汤343

29 炖鹅肉344

30 生炒子鹅345

31 春笋烧鹅肉345

32 鸡蛋松346

33 鸳鸯蛋347

34 三色炒蛋348

35 醉鸭蛋348

36 香椿煎蛋349

37 玉珠绿菜花350

38 鸡蓉炒豌豆351

（八）野味类保健菜谱352

1 生炆狗肉352

2 香辣狗肉353

3 淡菜炖狗肉353

4 狗肉煲354

5 五香野兔肉355

6 锅烧兔肉356

7 炒兔肉片357

8 咖喱兔块357

9 兔肉炖土豆358

10 红焖麻雀359

11 酱汁卤乳鸽360

12 烹鹌鹑360

13 香酥鹌鹑361

14 西红柿焗鹌鹑362

15 鹌鹑蛋奶羹363

16 酱焖牛蛙363

17 炸椒盐牛蛙364

18 火腿蒸牛蛙365

19 青椒炒牛蛙腿366

20 西芹炒牛蛙366

（九）其他保健菜谱368

1 甜泡藕368

2糯米藕369

3 糖拌西红柿369

4 水晶西红柿370

5 冰糖百合371

6 灌香山药371

7 湘莲银耳372

9 脆皮香蕉373

8 蜜汁红枣373

10 蜜饯樱桃374

11 ？山楂375

12 枇杷冻376

13 冰糖芡实莲子376

14 冰糖桂圆377

15 糖苹果378

16 哈蜜瓜冻378

17 猕猴桃羹379

18 糖熘橘瓣380

19 西瓜糕380

20 菠萝羹381

21 雪塌桃脯382

22 红酒烩梨382

23 杏子羹383

24 芒果冻384