图书介绍
上海名菜PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 谢定源丛书主编；邵建华著 著
- 出版社： 上海：上海辞书出版社
- ISBN：7532615189
- 出版时间：2004
- 标注页数：212页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：233页
- 主题词：菜谱－上海市
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上海名菜PDF格式电子书版下载
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图书目录
目录1
（凡菜品后标有“*”标记的，文前配有图片）1
一、上海菜的历史与现状1
1．上海菜的萌芽时期2
2．海派菜的形成及发展时期3
3．海派菜的成熟定型时期6
4．海派菜的繁荣创新时期7
二、海派菜发展的有利条件11
1．地理与物产优势11
2．特殊的租界文化12
3．市场经济优势13
4．菜肴创新优势14
5．技术与人才优势16
6．风味与品种优势18
三、上海海派名菜总体特征的量化分析19
1．海派名菜品种类型的量化分析19
2．海派名菜刀工成形的量化分析21
3．海派名菜烹调方法的量化分析22
4．海派名菜滋味类型的量化分析24
5．海派名菜色彩的量化分析26
6．海派名菜质感的量化分析27
7．量化分析结果及其结论29
四、上海海派名菜精品解说31
1．虾子大乌参解说31
2．蟹黄鱼翅解说33
3．龙王赴宴解说35
4．糟八珍解说37
5．红烧？鱼解说40
6．糟香甩水解说42
7．生熏白丝鱼解说44
8．青鱼煎糟解说46
9．青鱼秃肺解说48
10．烟鲳鱼解说*50
11．狮子戏球解说52
12．酱汁青鱼中段解说55
13．砂锅大鱼头解说*56
14．扇形甩水解说*59
15．松仁鱼米解说*60
16．奶汤鲫鱼解说*63
17．糟熘黑鱼片解说64
18．酥鲫鱼解说*67
19．葱姜鱼头煲解说68
20．富贵鱼镶面解说*71
21．沙咖鳜鱼解说*73
22．合川菊花鱼解说75
23．卷筒黄鱼解说77
24．金钩耳环解说79
25．醉蟹解说*81
26．毛蟹年糕解说*83
27．酸辣蟹钳解说85
28．清炒鳝糊解说*87
29．夏果炒甲鱼解说*90
30．炝虾解说*92
31．油爆虾解说94
32．水晶虾仁解说*96
33．葡萄虾解说*98
34．灌汤虾球解说100
35．八宝鸭解说*103
36．香酥鸭解说*105
37．馄饨全鸭解说*107
38．螺蛳老鸭煲解说109
39．白斩鸡解说111
40．沪式盐焗鸡解说113
41．翡翠鸡片解说115
42．鲜柠煎软鸡解说117
43．酥皮奶油鸡解说119
44．蟹粉炒鸡腰解说121
45．糟鸡解说123
46．荣华鸡腿解说125
47．鸳鸯鸡粥解说127
48．八宝辣酱解说129
49．坛子三味解说131
50．回锅肉夹饼解说133
51．扣三丝解说135
52．糟钵头解说138
53．腌？鲜解说140
54．走油蹄髈解说142
55．稻草扎肉解说144
56．蛤蜊元宝肉解说146
57．黄浆解说148
58．桂花肉解说150
59．腐乳肉解说153
60．麦香牛仔骨解说155
61．黑椒牛排解说157
62．砂锅牛尾解说160
63．蚝油牛肉解说162
64．中式煎牛排解说165
65．冻羊糕解说167
66．干烧豆腐解说169
67．生煸草头解说171
68．素蟹粉解说173
69．炒素鳝丝解说175
70．素火腿解说177
71．螺蛳头拌马兰解说179
72．银丝干贝解说181
73．五香烤麸解说183
74．蟹粉冬瓜盒解说185
75．蟹粉豆腐饺解说187
76．松仁粟米解说189
77．糖醋脆花生解说191
78．糖藕解说193
79．炒青豆泥解说195
80．琥珀核桃解说198
“菜品花样变化”索引201
主要参考书目211
后记212