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初级37

3第一章 职业道德37

3第一节 职业道德的基本知识37

3一、道德与职业道德37

6二、职业道德的主要范畴37

12三、职业道德修养37

14第二节 饮食服务业的职业守则37

14一、加强饮食服务业职业道德建设的意义37

15二、饮食服务业工作者的职业道德守则37

18第二章 营养基础37

18第一节 人体必需营养素和热能37

18一、人体必需营养素37

30二、热能37

32第二节 烹饪原料的营养价值37

32一、谷类的营养价值37

33二、豆类的营养价值37

34三、蔬菜与水果的营养价值37

35四、畜、禽肉与鱼类的营养价值37

36 五、奶类的营养价值37

六、禽蛋的营养价值37

第三章 饮食卫生39

第一节 食物的污染39

一、污染物的种类39

二、食物污染对人体的危害40

三、常见的主要污染物对食物的污染40

第二节 烹饪工艺卫生44

一、烹饪原料的初加工卫生44

二、烹制工艺的卫生45

第三节 食物中毒47

一、食物中毒的特点与分类47

二、各类食物中毒47

三、预防食物中毒的原则49

第四节 饮食卫生管理49

一、食品卫生法规及卫生制度50

二、饮食卫生要求51

第四章 成本核算55

第一节 餐饮业成本的概念55

一、餐饮成本及餐饮成本核算的概念55

二、餐饮食品的原料组成56

第二节 净料率的基本知识57

一、净料57

二、净料率58

第三节 净料成本核算69

一、净料成本核算69

二、净料成本核算的分类71

第四节 调味品成本核算72

一、调味品用量估算方法72

二、调味品成本核算方法73

第五节 成本系数74

一、成本系数74

二、份额成本系数75

第六节 餐饮产品成本核算75

一、单件菜肴成本核算76

二、批量生产的餐饮成品的成本核算77

第五章 饮食习俗80

第一节 中国饮食习俗基本常识80

一、中国各地区的饮食习俗80

二、中国主要少数民族的饮食习俗84

第二节 主要客源国的礼仪食俗87

一、日本88

二、泰国88

三、印度89

四、新加坡90

五、印度尼西亚90

六、英国91

七、法国92

八、意大利92

九、德国93

十、俄罗斯94

十一、美国95

十二、加拿大96

十三、埃及96

十四、澳大利亚96

第六章 安全经营及设备养护98

第一节 消费者安全98

一、食品安全98

二、用餐安全99

第二节 安全生产知识100

一、安全意识100

二、安全生产知识102

第三节 设备的养护106

一、日常养护106

二、定期养护107

三、重点部位养护法108

第四节 石油液化气使用常识108

一、石油液化气的性能108

二、使用方法109

三、灭火方法109

四、急救措施109

第五节 消防安全110

一、餐厅防火措施110

二、厨房防火措施110

三、常用灭火器简介111

中级117

第一章 烹饪文化117

第一节 中国烹饪发展简史和主要文献117

一、中国烹饪发展简史117

二、中国古代烹饪主要文献125

第二节 中国主要菜系127

一、山东菜系127

二、四川菜系127

三、江苏菜系128

四、广东菜系128

第三节 国外主要菜系129

一、法国菜系129

二、土耳其菜系129

三、俄罗斯菜130

第二章 合理膳食131

第一节 合理膳食的概念及其营养要求131

一、合理膳食的概念131

二、合理膳食的营养要求131

第二节 实现合理膳食的关键环节133

一、合理的膳食制度133

二、制订合理的食谱133

三、合理配菜135

四、合理烹调136

第三章 烹饪化学140

第一节 水分和矿物质140

一、水分140

二、矿物质142

第二节 蛋白质144

一、蛋白质的化学组成144

二、蛋白质的分类145

三、蛋白质的性质146

第三节 糖类148

一、糖类的分类148

二、糖类的性质148

第四节 脂肪150

一、熔点和凝固点150

二、溶解性和溶剂性150

三、水解作用150

四、热分解作用151

五、热氧化聚合作用151

六、酸败作用151

第五节 维生素152

第六节 色素152

一、植物性色素152

二、动物性色素154

三、微生物色素155

第七节 风味155

一、风味的概念和风味物质的特点155

二、食品风味物质形成的基本途径156

三、食品风味的主要影响因素158

第四章 餐饮成本控制161

第一节 菜肴价格161

一、餐饮产品销售价格的构成161

二、菜肴价格计算162

第二节 宴会成本核算166

一、标准宴席的菜肴成本核算166

二、预订宴席的成本核算166

第三节 餐饮成本控制168

一、采购验收与成本控制168

二、厨房生产与成本控制171

三、销售与餐饮成本控制173

第五章 饮羹学知识175

第一节 美学基础知识175

一、美及其特征175

二、美学的研究对象及饮食美的产生178

第二节 饮食美学及其特征179

一、饮食美学179

二、饮食美学的特征179

第三节 形式美的形成要素180

一、色彩美180

二、材质美186

三、形态美188

第四节 饮食产品的形式美法则191

一、单纯一致191

二、对称与均衡192

三、调和与对比192

四、比例与尺度193

五、节 奏与韵律193

六、多样与统一193

第六章 餐饮人员的培训195

第一节 培训的内容、类型及形式195

一、餐饮人员培训的意义195

二、培训内容、类型及形式196

第二节 培训实施200

一、培训计划的制定200

二、教学计划和教学大纲202

三、培训组织202

第三节 培训考核的内容、程序及方法204

一、考核内容204

二、考核程序205

三、考核方法205

高级209

第一章 饮食美的创造209

第一节 饮食美的构成209

一、食品美209

二、饮食服务美212

三、饮食环境美214

第二节 饮食美创造的基本原则和要求216

一、饮食美创造的基本原则216

二、餐饮美创造的基本要求217

第二章 饮食消费心理与职业教育心理知识220

第一节 饮食消费心理的基本知识220

一、研究饮食消费心理的意义220

二、饮食消费行为的类型222

三、饮食消费心理的一般特征223

四、常见的饮食消费心理表现225

五、饮食消费心理的研究方法228

第二节 职业教育心理知识231

一、教学方法231

二、学习方法232

三、能力培养233

四、职业教育235

第三章 餐饮管理与营销知识239

第一节 餐饮管理知识239

一、管理及管理的职能239

二、菜单设计242

三、原料采购验收管理247

四、厨房管理250

第二节 餐饮营销知识255

一、市场营销观念255

二、市场营销的实质256

三、餐饮营销组合256

第四章 计算机应用基础知识266

第一节 计算机系统构成266

一、计算机硬件构成267

二、计算机软件构成269

第二节 Windows基础与应用270

一、Windows95的桌面构成271

二、Windows下的应用软件——Word272

第三节 多媒体与互联网274

一、多媒体274

二、互联网276

第四节 计算机在餐饮管理中的应用276

一、计算机信息管理体系的构成277

二、计算机信息管理体系各构成部分的功能278

三、计算机信息管理体系带来的效益280

第五章 营养保健283

第一节 菜肴中营养成分的计算和中国宴席的营养改革283

一、菜肴中营养成分的计算283

二、中国宴席的营养改革284

第二节 食疗和药膳285

一、食疗285

二、药膳289

烹饪英语297

第一章 常用专业词汇（初级）297

一、烹调技术297

二、厨房用具302

三、原料306

第二章 常用菜名（初级）321

一、中菜菜肴321

二、中式面点328

三、西菜菜肴331

四、西式面点342

第三章 经营词汇与短语（中、高级）348

第四章 专业对话常用语（中、高级）357

一、欢迎和问候357

二、电话用语358

三、祝贺语358

四、答谢和应答语359

五、道歉语360

六、征询语360

七、指路用语361

八、提醒用语361

九、告别语362

附录1．中华人民共和国食品卫生法363

附录2．推荐的每日膳食营养素供给量375

参考文献381