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一、麻婆豆腐1

1．为什么叫麻婆豆腐1

2．调味为什么要用郫县豆瓣酱1

3．正统的麻婆豆腐为什么要首选牛肉末2

4．调味品中为什么离不开大蒜2

5．青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅3

6．麻婆豆腐的烧制方法为什么又称为？4

7．为什么要选用嫩豆腐4

8．豆腐为什么要用水汆过5

9．汆豆腐水中为什么要放盐5

10．肉末水分为什么要煸至将干6

11．麻婆豆腐中的郫县豆瓣酱为什么一定要炒出香味6

12．调味时为什么要放豆豉7

13．麻婆豆腐的勾芡为什么要分次8

14．麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些9

15．为什么说麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩是麻婆豆腐的风味与特点10

二、鱼香肉丝12

1．鱼香肉丝中为什么不见鱼12

2．鱼香肉丝为什么只选用泡辣椒来调味13

3．咸味在鱼香味中为什么显得尤为重要14

4．鱼香肉丝中的咸味为什么难调14

5．鱼香肉丝为什么最爱配冬笋15

6．泡辣椒为什么要绞成茸状17

7．泡制辣椒时为什么要放鲜鲫鱼18

8．为什么说鱼香菜肴是川菜中的微辣菜肴19

9．鱼香肉丝中葱为什么要最后下锅20

10．甜味和酸味为什么是鱼香味菜肴的主体口味21

11．鱼香味在调制时为什么离不开大蒜22

12．蒜、葱、姜用量的比例为什么是3∶2∶123

13．泡辣椒为什么要炒出酥香味24

2．回锅肉选料为什么要用坐板肉27

三、回锅肉27

1．为什么叫回锅肉27

3．回锅肉在煮制时火候为什么只是断生28

4．回锅肉切片为什么要大些30

5．回锅肉为什么要带皮30

6．回锅肉为什么配青蒜好31

7．回锅肉为什么要煸至吐油32

8．回锅肉调味时为什么要用甜面酱33

9．用了甜面酱，调味时为什么还要用白糖34

10．豆瓣酱为什么要和黄酒同时下锅34

11．肉片为什么要炒制呈灯盏窝状35

12．回锅肉在调味时为什么在通常情况下不放酱油35

四、生爆盐煎肉36

1．为什么叫生爆盐煎肉36

2．盐煎肉为什么要肥瘦相间37

3．调味品中为什么要放豆豉38

4．调味品中为什么要放白糖39

5．盐煎肉调味时为什么要慎放精盐40

6．盐煎肉为什么只配用青蒜40

五、宫保鸡丁42

1．为什么叫宫保鸡丁42

2．冰冻过的鸡胸肉为什么不宜制作宫保鸡丁43

3．鸡腿肉在宫保鸡丁中为什么比鸡胸肉更嫩43

4．为什么要选用凉透了的花生米44

5．葱的用量为什么要明显多些45

6．宫保鸡丁为什么要调制荔枝味46

7．干红辣椒为什么要炒至紫红色47

8．鸡丁为什么炒至七成熟时才烹味汁48

9．为什么要兑汁而烹49

10．花生米为什么要剥净表皮51

12．鸡丁在切制时为什么要剞花刀52

11．花生米为什么要最后下锅52

1．为什么叫水煮牛肉54

2．水煮牛肉真是水煮吗54

六、水煮牛肉54

3．水煮牛肉为什么要选用纯瘦净嫩牛肉55

4．水煮牛肉为什么要配用青蒜56

5．水煮牛肉中的鲜菜为什么先要油煸过57

6．水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多57

7．为什么说牛肉上浆很重要58

8．豆瓣酱为什么要炒至酥香59

9．牛肉为什么要用手直接放入锅中61

10．牛肉为什么只可煮至将熟61

11．水煮牛肉中的煳辣椒为什么只炒成深红色63

12．煳辣椒为什么要匀着撒在牛肉上65

13．水煮牛肉口味为什么注重麻辣66

2．牛肉丝为什么要斜筋而切68

七、干煸牛肉丝68

1．为什么叫干煸牛肉丝68

3．牛肉丝为什么不宜切得过细70

4．牛肉丝在煸制时用油量为什么不宜过多71

5．牛肉丝煸制时为什么要放些精盐71

6．牛肉丝为什么要煸至色泽微红72

7．干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅73

8．芹菜受热时间为什么不宜过长74

9．醋、香油为什么要最后下锅75

10．为什么说酥的口感是干煸牛肉丝火候的集中体现76

11．为什么说香味是干煸牛肉丝口味的最佳特点76

八、家常臊子海参78

1．为什么叫家常臊子海参78

2．为什么喜欢用刺参为原料79

3．臊子为什么要切制而成80

4．豆瓣酱的渣子为什么要捞出81

5．肉粒的水分为什么要炒至将干82

6．肉粒为什么要再用汤汁烧至回软83

7．海参为什么要烧至？软84

8．汁芡为什么要稠些85

9．调味为什么要慎用盐86

10．海参为什么要先用开水汆过87

11．家常臊子海参为什么喜欢配用黄瓜条88

九、灯笼鸭子90

1．为什么叫灯笼鸭子90

2．为什么喜欢用湖鸭为原料90

3．调味时为什么豆瓣酱、辣椒油、干红辣椒要合用92

4．制作时鸭子为什么要炸过93

5．烧鸭汤为什么不宜过多95

6．鸭子在烧制时为什么要用纱布包裹96

7．汤汁勾芡时为什么忌用油97

8．调味为什么要浓些97

9．鸭子为什么要烧得？而不烂98

10．灯笼鸭子为什么会有肥而不油、油而不腻的口感100

11．鸭子在烧制时为什么用火不宜过大101

十、陈皮牛肉103

1．为什么叫陈皮牛肉103

2．为什么选用纯瘦牛肉103

3．牛肉切片为什么要大些104

4．牛肉为什么要炸至水分将干105

5．花椒炸透后为什么要捞出106

6．辣椒油、干红辣椒为什么要同用107

7．陈皮牛肉为什么要调出回甜味109

8．牛肉为什么要宽汤烧制110

9．陈皮牛肉为什么要凉食112

10．陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅115

十一、小笼蒸牛肉116

1．为什么叫小笼蒸牛肉116

2．为什么选用纯瘦牛肉116

3．为什么米粉要先用温水泡软117

4．为什么豆瓣酱先要炒至酥香118

5．为什么葱蒜要最后调入菜中119

6．为什么牛肉要蒸至极透120

7．为什么牛肉要横筋切片121

8．为什么小笼蒸牛肉被称作小吃121

十二、鱼香鸭方124

1．为什么叫鱼香鸭方124

2．为什么选用肥膘肉124

3．为什么选用填鸭125

4．为什么蛋糊不宜过厚127

5．鸭方为什么要炸至外酥里嫩128

6．鱼香味汁的量为什么要多些129

7．葱蒜的用量为什么要多些130

8．鸭子为什么要先蒸熟132

十三、鱼香茄子135

1．为什么叫鱼香茄子135

2．茄子为什么要剞花刀135

3．茄子为什么要炸至浅黄色137

4．炸茄子的油为什么要热些138

5．为什么要先勾好味汁然后再放入茄子140

6．味汁在炒制时为什么用油不宜过多141

7．鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些143

十四、川椒炝黄瓜145

1．为什么叫川椒炝黄瓜145

2．黄瓜籽为什么要去净146

3．黄瓜为什么先要用盐腌过147

4．炝制为什么速度要快些148

5．花椒炸后为什么要捞出149

6．干红辣椒为什么要炸成紫红色151

7．川椒炝黄瓜为什么宜凉食152

十五、家常牛冲154

1．为什么叫家常牛冲154

2．发制好的牛冲在刀功成型后为什么还要用开水煮透157

3．刀功成型为什么不宜过大157

4．烧制为什么要有？软的口感159

5．豆瓣酱渣子为什么要捞出159

6．收汁为什么要少用芡161

7．为什么要配用黄瓜条163

8．调味时黄酒为什么要多放些166

9．调味时葱姜的用量为什么要大些166

1．为什么叫家常豆腐169

十六、家常豆腐169

2．豆腐为什么要切成长方片170

3．豆腐为什么要炸成金黄色171

4．配料为什么喜用青蒜173

5．为什么要用宽汤慢烧175

6．用芡为什么要浓些177

7．烧制时为什么不宜多用油178

十七、鱼香大虾180

1．为什么叫鱼香大虾180

2．为什么要用渤海对虾180

3．虾肉为什么要收拾干净181

4．蛋糊为什么宜厚些182

5．为什么喜用蛋清糊183

6．虾肉为什么要炸制两次186

7．泡辣椒为什么不宜放置过多188

8．鱼香味汁的用量为什么要多些189

9．为什么喜用裹汁法190

10．葱花为什么要后下锅191

11．鱼香大虾为什么不宜凉食193

12．味汁调制时为什么要再用盐194

十八、干烧大虾196

1．为什么叫干烧大虾196

2．虾肉为什么要切长形片197

3．肉粒选用为什么宜肥些198

4．肉粒切制为什么不宜过大198

5．肉粒为什么要先用温油煸至吐油199

6．豆瓣酱为什么要炒出香味202

7．干烧大虾为什么要吃出回甜味203

8．葱为什么要和姜蒜同时下锅205

9．炒制豆瓣酱为什么要慎用油206

10．用芡为什么要浓些207

11．虾肉在汤汁中为什么不宜久煮208

12．醋为什么要最后下锅209

十九、鱼香网油虾卷211

1．为什么叫鱼香网油虾卷211

2．虾肉为什么要切粗丝212

3．香菇、胡萝卜为什么要用开水稍烫214

4．网油为什么要漂洗干净215

5．网油中的水分为什么要挤干净．215

6．虾卷卷制为什么不宜过粗216

7．虾卷为什么要用蛋浆粘紧218

8．虾卷为什么要蘸饱玉米粉219

9．虾卷为什么要温油炸熟220

10．虾卷炸制时为什么要扎孔223

11．虾卷为什么要切菱形节224

12．鱼香味汁为什么不宜直接浇在虾卷上224

13．鱼香网油虾卷的上席方式为什么称为过江225

2．为什么宜用仔公鸡226

二十、网油灯笼鸡226

1．为什么叫网油灯笼鸡226

3．为什么要调制两种口味227

4．辣味酱汁为什么称为红卤227

5．白卤的鸡肉为什么香味要更浓些228

6．鸡肉中的骨头为什么要拆净230

7．网油为什么要收拾干净230

8．网油为什么要抹匀蛋浆231

9．鸡肉为什么要用网油裹紧233

10．网油为什么要蘸匀玉米粉234

11．鸡肉为什么要炸制两次235

12．鸡肉为什么要与网油分开上席236

13．肉油灯笼鸡为什么要配食生菜237

1．为什么叫干煸鳝鱼丝239

2．鳝鱼为什么以鲜活为佳239

二十一、干煸鳝鱼丝239

3．鳝鱼肉为什么要带血制菜240

4．鳝鱼为什么要斜刀切丝241

5．鳝鱼肉为什么不宜煸得过干242

6．豆瓣酱为什么要炒出香味243

7．干煸鳝鱼丝为什么要吃出回甜味245

8．醋为什么要最后下锅246

二十二、大蒜烧黄鳝248

1．为什么叫大蒜烧黄鳝248

2．为什么不用死鳝鱼249

3．鳝鱼制菜时为什么不宜洗掉血液249

4．鳝鱼肉为什么要切寸段251

5．鳝鱼肉中的水分为什么要煸至将干251

6．大蒜为什么要煸至金黄色252

7．鳝鱼肉为什么要宽汤烧透254

8．大蒜烧黄鳝为什么要吃出麻味255