图书介绍
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- 唐文，王吉林主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：7810842250
- 出版时间：2003
- 标注页数：223页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：235页
- 主题词：
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图书目录
第1章 烹饪原料知识概论1
■ 学习目标1
1.1 烹饪原料的概念及化学成分2
1.2 烹饪原料的品质鉴定及贮存保鲜4
■ 本章小结12
■ 主要概念和观念13
■ 基本训练13
■ 观念应用14
第2章 谷物类原料15
■ 学习目标15
2.1 谷物类原料的组织结构及应用16
2.2 常用谷物类原料18
2.3 谷物类原料的品质鉴定及贮存的基本要求22
■ 本章小结23
■ 主要概念和观念24
■ 基本训练24
■ 观念应用24
第3章 蔬菜类25
■ 学习目标25
3.1 蔬菜原料的组织结构及应用26
3.2 常用蔬菜种类及制品29
3.3 蔬菜类原料的品质鉴定及贮存的基本要求49
■ 本章小结50
■ 主要概念和观念50
■ 基本训练50
■ 观念应用51
第4章 畜禽类原料52
■ 学习目标52
4.1 畜类原料53
4.2 禽类原料68
4.3 蛋品及乳品76
4.4 畜禽类原料品质鉴定和保管方法82
■ 本章小结85
■ 主要概念和观念85
■ 基本训练86
■ 观念应用86
第5章 水产品类88
■ 学习目标88
5.1 水产品的组织结构特点89
5.2 常用水产品95
5.3 水产品的品质鉴定及贮藏118
■ 本章小结120
■ 主要概念和观念120
■ 基本训练120
■ 观念应用121
第6章 干货原料122
■ 学习目标122
6.1 干货制品的类别及特点123
6.2 常用的干货原料125
■ 本章小结131
■ 主要概念和观念131
■ 基本训练131
■ 观念应用131
第7章 菌藻类132
■ 学习目标132
7.1 菌藻类的组织结构133
7.2 常用食用菌藻类134
■ 本章小结140
■ 主要概念和观念141
■ 基本训练141
■ 观念应用141
第8章 果品类142
■ 学习目标142
8.1 果品的主要化学成分143
8.2 果实的组织结构和分类145
8.3 常用果品原料147
8.4 果品类原料在烹饪中的使用、品质鉴定与贮藏保鲜158
■ 本章小结160
■ 主要概念和观念160
■ 基本训练161
■ 观念应用162
第9章 调味品类163
■ 学习目标163
9.1 调味品的概念及在烹饪中的作用164
9.2 常用调味品种类166
9.3 调味品的品质鉴定及贮藏的基本要求182
■ 本章小结185
■ 主要概念和观念185
■ 基本训练185
■ 观念应用186
第10章 佐助原料196
■ 学习目标196
10.1 食用油脂197
10.2 水206
10.3 淀粉208
10.4 食品添加剂210
■ 本章小结221
■ 主要概念和观念221
■ 基本训练221
■ 观念应用222
主要参考书目223