图书介绍
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- 季鸿崑著 著
- 出版社： 杭州：浙江工商大学出版社
- ISBN：9787517810575
- 出版时间：2015
- 标注页数：312页
- 文件大小：153MB
- 文件页数：330页
- 主题词：食品科学－技术史－中国
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图书目录
第一章 中国古代饮食科学技术史的背景文献1
第一节 儒家经典与中国饮食文化1
一、《论语》和中国饮食文化3
二、《孟子》和中国饮食文化5
三、“三礼”中的饮食科技资料6
四、《晏子春秋》中提倡节俭与和同之辨8
五、《荀子》的饮食养生思想和烹调9
六、董仲舒和《春秋繁露》对中华饮食文化传统的影响10
七、《盐铁论》中的饮食文化史料12
八、刘向和《新序》论烹调原理14
第二节 道家和道教文献中的饮食科学知识15
一、《老子》顺应自然的养生观17
二、《管子》一书的民食思想和地域饮食观19
三、《庄子》和饮食文化21
四、葛洪和《抱朴子》及道教、道家的养生思想与实践23
第三节 《墨子》和中国饮食科技28
第四节 杂家著作33
一、《吕氏春秋》和中国古代饮食33
二、《淮南子》一书中的饮食史料37
三、《论衡》一书中有关饮食的论述40
第五节 法家《韩非子》和饮食文化42
第六节 中医和中国饮食科学45
第七节 中国饮食科学的基本源头——中国古代农家47
第二章 中华民族食物和营养理论的历史演进53
第一节 “民以食为天”和“天人合一”53
第二节 医食同源、天年和营卫学说57
一、医食同源58
二、天年学说60
三、营卫学说63
第三节 近代营养科学65
第四节 中西医学体系之争与“传统营养学”和现代营养学70
第五节 新中国营养科学的回顾74
第三章 中国食品工艺和科学技术79
第一节 发酵技术在食品制造工艺中的应用80
一、酒80
二、醋90
三、酱和酱油93
第二节 涉及水分转移的技术在食品贮存和制造中的应用100
一、粮食的贮存101
二、蔬果和肉食品的贮存102
三、火腿104
四、肉松106
五、制茶107
第三节 蛋白质凝固和变性技术的杰出应用109
一、豆腐和粉丝109
二、变蛋（皮蛋）114
第四节 甜味剂的制作115
一、蜂蜜115
二、饴糖116
三、蔗糖117
第五节 制盐120
一、食盐和生命120
二、盐文化122
三、盐和国家财政125
四、制盐方法126
第四章 中国烹饪技术科学发展史略138
第一节 烹饪的内涵和外延138
一、中国历史上“烹饪”一词的定义138
二、近代食品科学关于“烹饪”一词的定义144
三、烹饪的文化学意义147
第二节 烹饪原料的机械性加工和分档取料150
一、粮食的机械性加工152
二、果蔬的初加工166
三、肉类原料的初加工168
四、鱼类和水产品的初加工170
五、蛋、奶的初加工172
六、水和调辅材料173
七、分档取料176
第三节 刀工工具和切割技术177
一、中国烹饪刀工工具的发展史177
二、烹饪原料的切割技术181
三、现代烹饪刀工方法概述188
四、烹饪刀工的科学诠释189
第四节 火候概念的形成、发展及其在烹饪实践中的应用191
一、中国科学技术史上的“火候”192
二、人们对火的本质的认识198
三、热是什么？201
四、能源类型和加热设备204
五、传热学和炊具的演变207
六、中国烹饪的加热技法213
七、炒法和勺工223
第五节 烹饪调味技术的历史演进226
一、从人文的风、生理的味到风味228
二、孔子是饮食风味内涵概念的鼻祖229
三、“致中和”是饮食风味概念的理论提升230
四、本味与基本味230
五、鲜味的困扰235
六、迎接风味科学的新时代237
第六节 主食和面点发展史略241
一、粒食242
二、粉食245
三、面点246
四、快餐258
附录一 诺贝尔自然科学奖和饮食科学260
附录二 1949年以来中国大陆地区饮食文化的历史回顾和反思270
主要参考文献308
提示性索引310
后记312