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第一章 餐厅开业前的准备2

第一节 餐厅规模、费用、特色定位2

一、餐厅规模2

二、估算总销售额及毛利润3

三、投资费用预估3

相关链接 投资建议4

第二节 为餐厅准确定位5

一、要有自己的特色5

二、锁定消费群体5

第三节 餐厅选址7

一、商圈调查，必不可少7

相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析7

相关链接 一步差三市10

二、不同类型餐厅的选址要求11

相关链接 不同区域选址特点13

三、要对备选店地址进行大“考察”14

相关链接 餐饮店地址好坏影响因素17

四、店址选择应注意的细节18

第四节 餐厅名称和招牌的设计21

一、给餐厅起个好名字21

二、设计好招牌，锦上添花23

第五节 餐厅装修设计26

一、店门26

二、橱窗27

三、大堂27

相关链接 合理分配内部空间28

四、厨房29

五、洗手间32

六、休息区33

七、停车场33

第六节 良好气氛，提升魅力34

一、灯光34

二、背景音乐34

三、色彩搭配34

四、陈设布置35

五、餐座配备36

六、温度、湿度和气味36

第二章 餐厅的整合营销41

第一节 广告营销41

一、电视广告促销41

二、电台广告促销41

三、报纸广告营销43

四、杂志广告营销43

五、户外媒体广告促销44

六、直接邮寄广告（DM）营销47

第二节 店内促销48

一、内部宣传品营销48

二、菜单营销48

三、门口告示牌营销51

四、餐厅服务促销51

五、餐厅主题文化促销54

第三节 餐厅网络营销57

一、餐厅网站营销57

二、微信营销58

三、二维码营销58

四、微博营销60

五、病毒式营销62

六、团购营销63

七、电子优惠券66

八、搜索引擎营销67

九、网订餐外卖67

十、网上点餐68

第四节 餐厅跨界促销69

一、与银行捆绑合作促销69

二、与商场超市合作促销70

三、与电影院合作促销70

四、与饮料企业合作促销70

五、打破地点限制促销71

六、与互动游戏企业合作促销71

七、与电器卖场合作促销72

第五节 假日促销72

一、全年促销节日72

二、春节年夜饭促销73

三、“五一”及母亲节促销75

四、儿童节促销75

五、父亲节促销75

六、端午节促销76

七、七夕情人节促销77

八、中秋节促销77

九、重阳节促销79

十、国庆节促销80

十一、圣诞节促销80

十二、元旦节促销81

第三章 食材的采购、验收与储存83

第一节 认识商标标志83

一、注册商标83

二、食品标志84

第二节 食材选购管理87

一、选购食品走出新鲜误区87

二、挑选真正安全食品88

相关链接 怎样辨别污染鱼89

三、绿色食品选购90

四、食材选购省钱窍门91

第三节 食材验收管理92

一、验收工作目标92

二、验收职责93

三、验收程序93

四、验收数量不符处理94

五、验收品质不符处理94

六、坏品及退货处理94

第四节 食材储存发放管理95

一、食品储存管理95

相关链接 各类食材储存法95

二、食品原料发放管理98

三、账卡管理作业99

四、料的存管100

相关链接 物的存管也不容忽视101

五、盘点102

第四章 厨房作业管理105

第一节 厨房岗位人员配备105

一、确定厨房人员数量105

二、厨师长的选配106

三、生产岗位人员安排107

第二节 厨房生产流程控制108

一、理顺生产流程108

二、建立生产标准108

三、现场制作过程控制109

第三节 菜品质量控制110

一、建立自觉有效的质量监督体系110

二、发挥质量检查部门的作用111

三、菜点质量控制方法112

四、有效控制异物114

第四节 菜品开发与创新115

一、菜品开发与创新的基本原则115

相关链接 开发创造菜品卖点，提高利润116

二、菜品开发与创新的开发步骤117

三、建立创新机制模式119

第五章 楼面作业管理121

第一节 做好菜品销售121

一、迅速上菜121

二、均一菜色121

三、美味可口122

第二节 做好顾客服务122

一、一致的衣着、仪容122

二、定型的服务态度123

三、规范的中餐服务流程125

四、尽量满足客人的要求126

五、特殊客人特别服务127

六、楼面现场控制130

第三节 楼面服务质量改进131

一、进行客人意见调查131

二、开展服务质量评估135

三、每日工作检查139

第六章 餐厅收入管理147

第一节 营业收入管理147

一、菜品收入管理147

二、酒水收入管理148

三、服务费收入管理150

四、包房收入管理150

五、折扣会计及税务处理151

第二节 营业外收入管理152

一、酒水商进场费152

二、广告收入154

三、物业使用收入154

四、废品收入154

第三节 餐厅现金收入管理155

一、了解国家对现金管理规定155

二、单据控制——单单相扣，环环相连157

三、物品传递线157

四、餐单传递线158

五、现金传递线159

相关链接 餐厅常见结账方式159

六、保持三线统一159

七、关键控制点160

第七章 餐厅成本控制163

第一节 餐厅成本的组成与分类163

一、什么是成本163

二、餐厅成本的组成163

三、餐厅成本的分类164

第二节 菜品加工的成本控制165

一、粗加工环节成本控制165

二、配份环节成本控制170

三、烹调环节成本控制174

第三节 利用标准菜谱控制成本178

一、明确标准菜谱作用178

二、标准菜谱设计内容178

三、编制标准菜谱程序179

第四节 通过完美服务减少浪费180

一、避免出现服务不当180

二、菜单填写必须准确181

三、防止员工偷吃菜品181

四、避免打翻菜182

五、尽量减少传菜差错182

第五节 人工成本费用控制182

一、定岗、定员182

二、制订人工安排指南182

三、确定劳动生产率183

四、合理配备人员184

五、提高工作效率185

六、控制非薪金形式人工成本186

第六节 餐具损耗费用控制186

一、餐具破损的防范186

二、防范餐具流失187

三、明确不同部门餐具管理的职责188

四、妥善处理客人损坏餐具189

五、员工餐具管理190

六、做好餐具损耗及盘点记录190

第七节 低值易耗品控制190

一、一次性使用产品的控制190

二、可重复使用产品的控制191

三、办公用品的控制191

第八节 其他支出费用控制191

一、租金最大效益利用191

二、刷卡手续费的节约193

三、合理控制折旧费193

四、有效控制停车费194

五、减少修缮费194

第九节 加强能源管理194

一、能源管理的益处194

二、加强能源调查195

三、开展能源盘存195

四、能源控制198

第八章 餐饮安全卫生管理205

第一节 解读最新食品安全政策205

一、必须办理手续205

二、员工管理205

三、采购要求206

四、不得采购、使用和经营的食品206

五、食品安全操作规范207

六、监管重点检查事项208

七、抽样检验，异议如何处理208

八、法律责任208

九、食品安全事故，如何处理210

十、违法所得、货值金额210

十一、“情节严重”情形211

十二、“从轻处罚”情形211

第二节 各个环节控制食品安全211

一、食材采购211

二、生产阶段212

三、消费阶段213

四、食品安全检查214

第三节 食物中毒预防216

一、采购源头控制216

二、细菌性食物中毒的预防217

三、化学性食物中毒的预防217

四、有毒动、植物食物中毒的预防217

五、真菌毒素食物中毒的预防218

六、食物中毒的处理218

第四节 食物过敏预防218

一、认识食品过敏219

相关链接 各国食物过敏情况220

二、最常见食物过敏原220

三、过敏原预防管理222

第五节 员工卫生管理223

一、做好健康检查223

二、员工个人卫生224

三、工作卫生224

第六节 厨房卫生管理225

一、厨房环境卫生225

二、设施、设备卫生228

三、厨房用具230

四、餐具231

第七节 废弃物处理及病媒动物防治232

一、气态垃圾处理232

二、液态垃圾处理233

三、固态垃圾处理233

四、虫鼠防治233

五、苍蝇防治234

六、蟑螂防治234