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一、熟悉葡萄酒的感官特征1

（一）视觉检查1

Ⅰ、颜色1

Ⅱ、液相3

Ⅲ、发生气泡4

Ⅳ、粘度5

（二）嗅觉检查5

Ⅰ、果香5

Ⅱ、酒香6

Ⅲ、口香8

（三）味觉检查8

Ⅰ、酒精9

Ⅱ、酸度10

Ⅲ、单宁16

Ⅳ、着色物质16

（四）综合特征16

Ⅰ、酒体所表现的综合特征17

Ⅱ、通气作用所引起的后果22

Ⅲ、酿酒操作对葡萄酒感官品质的影响22

Ⅳ、葡萄酒各种组分的总平衡23

（五）典型性24

Ⅰ、国内几种葡萄酒的典型性25

1．红葡萄酒（夜光杯甜红葡萄酒）25

2．夜光杯牌赤霞珠半干红葡萄酒25

3．丰收牌佳醴酿干红葡萄酒25

4．丰收牌特制红葡萄酒25

5．山葡萄酒25

6．红星牌北京红葡萄酒26

7．青岛白葡萄酒26

8．麟球牌烟台白葡萄酒26

9．丰收牌佳醴酿半干白葡萄酒26

10．中华牌佳酿酿干白葡萄酒26

11．红星牌北京白葡萄酒26

12．中国白葡萄酒或龙眼牌龙眼半干白葡萄酒26

13．长城牌龙眼半甜白葡萄酒26

14．双喜牌干白葡萄酒27

15．长城牌兰考白葡萄酒27

16．奖杯牌半干白葡萄酒27

17．长白山牌长白山葡萄酒27

18．锦杯牌山西白葡萄酒27

19．天池牌人参葡萄酒27

20．丰收牌桂花陈酒27

21．博峰牌鄯善甜白葡萄酒27

22．丰收牌葡萄汽酒27

23．葵花牌香槟酒27

Ⅱ、国外的几类典型葡萄酒28

1．法国的典型葡萄酒举例28

2．意大利的典型葡萄酒举例42

3．西班牙的赛兰士酒49

4．葡萄牙的博尔德葡萄酒55

5．西德的典型葡萄酒举例59

6．匈牙利的托开葡萄酒62

7．美国加州的典型葡萄酒举例65

二、了解人体感觉器官的生理性能77

（一）嗅觉器官77

Ⅰ受感部位77

Ⅱ、嗅觉生理80

Ⅲ、嗅觉现象81

Ⅳ、嗅觉异常82

（二）味觉器官82

Ⅰ、舌乳头84

Ⅱ、味蕾86

Ⅲ、味觉生理87

三、重视葡萄酒的尝评工作88

（一）评酒的一般目的89

（二）对评酒人员的要求89

（三）评酒工作既是艺术，又是技术90

（四）尝评结果与化验结果的关系91

（五）葡萄酒的合理评价92

（六）依来源命名葡萄酒及其尝评方法93

（七）禁止搀杂作假与尝评工作94

（八）品质管理与评酒工作94

（九）从生产者、运销者和消费者三方面来研究葡萄酒的品质问题94

四、暂拟采用的葡萄酒尝评方法96

（一）评酒的一般程序96

（二）评酒前及评酒时的注意事项98

（三）葡萄酒的初步区分99

（四）评酒时机100

（五）评酒卫生101

（六）评酒室102

（七）评酒练习103

（八）在展览会或交流会中的评酒工作104

（九）各种评酒法105

（十）评酒记分法108

1．法国的评酒记分法109

2．苏联的评酒记分法114

3．德国的评酒记分法115

4．瑞士的评酒记分法117

5．美国的评酒记分法118

6．其他评酒专家的主张119

五、统一国内外的评分标准121

（一）轻工业部食品发酵研究所采用的评分表121

（二）卢布尔雅那国际葡萄酒评赛规则122

六、葡萄酒饮用法129

（一）葡萄酒的性质129

1．葡萄酒的化学性质129

2．葡萄酒的物理性质133

3．葡萄酒的生物性质134

4．葡萄酒的生理性质134

（二）葡萄酒的用途135

1．用作烹饪调料135

2．用作佐餐饮料137

3．迎宾宴会用酒137

4．医疗保健饮剂137

（三）葡萄酒杯138

1．玻璃杯138

2．陶瓷酒杯及银质酒杯141

3．标准酒杯或万能酒杯142

4．餐桌上葡萄酒杯的排列法142

（四）购买葡萄酒的方法143

1．葡萄酒的酿酒年份143

2．不标明年份的葡萄酒145

3．葡萄酒的年份卡片145

（五）来源命名葡萄酒及商标146

1．来源命名的涵义146

2．商标的涵义146

3．采用商标的缺点147

4．采用商标的优点148

5．商标的类别148

（六）酒窖149

1．“酒窖”与“葡萄酒窖”的区别149

2．酒窖的设置149

七、宴会席上的酒菜配合法151

（一）宴会席上的敬酒方式151

1．一般规则152

2．现代观念152

3．采用香槟酒的膳食153

4．采用桃红葡萄酒的膳食153

（二）葡萄酒与菜肴的配合方式154

1．冷盘154

2．牡蛎及贝壳类155

3．汤155

4．肥肝155

5．第一道正菜156

6．蔬菜156

7．蘑菇157

8．鱼158

9．肉159

10．野味161

11．干酪162

12．甜食及餐末点心163

（三）入席葡萄酒的温度164

1．白葡萄酒164

2．桃红葡萄酒165

3．红葡萄酒165

八、保持瓶装葡萄酒的澄清度167

（一）应用滗析法167

（二）应用翻卸篮168

九、敬饮葡萄酒的艺术风尚170

十、国际葡萄酒局常用的法定名称171

（一）葡萄171

1．新鲜葡萄171

2．葡萄干171

（二）葡萄汁171

1．新鲜葡萄汁171

2．断酿葡萄汁172

3．浓缩葡萄汁172

4．焦糖化葡萄汁172

（三）葡萄酒172

1．基础概念172

2．依据残糖含量多少所划分的葡萄酒种172

3．依据碳酸气压大小所划分的葡萄酒种172

（四）特种葡萄酒173

1．基础概念173

2．仙兰葡萄酒173

3．利口葡萄酒173

4．发泡葡萄酒173

5．加气葡萄酒174

（五）混成酒174

（六）添加酒精的葡萄酒174

十一、佐餐葡萄酒的化学成份175

（一）一般说明175

（二）分类提名176

1．有机酸类176

2．糖类177

3．醇类及挥发性组分178

4．无机物质180

5．酚元化合物181

6．含氮物质182

7．果胶及多糖183

8．维生素及其他184

十二、酿造名、优葡萄酒种所用名、优葡萄品种186

（一）法国的主要酿酒葡萄品种187

（二）意大利的主要酿酒葡萄品种189

（三）德国的主要酿酒葡萄品种191

（四）美国的主要酿酒葡萄品种194

（五）中华人民共和国所用主要酿酒葡萄品种196

1．酿造白葡萄酒的优良葡萄品种196

2．酿造红葡萄酒的优良葡萄品种198

3．新育成的优良酿酒葡萄品种201