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第四节 肉与肉制品质量优劣及掺假的快速检测469

一、肉品新鲜度的感官检测469

二、肉品新鲜度的快速理化检验471

三、冻肉质量优劣的感官检测472

四、畜禽肉注水的检测474

五、米猪（囊虫病猪）及米猪肉的检测475

六、瘟猪肉的检测475

七、牛肉中掺马肉的检测475

八、老母猪肉的检测476

九、公猪肉及晚阉割猪肉的检测477

十、健康畜肉与病死、毒死畜肉的检测478

十一、健康禽肉与病死、毒死禽肉的检测478

十二、嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的检测479

十三、野禽肉的检测479

十四、塞肫、灌水家禽的检测480

十五、山羊肉与绵羊肉的检测480

十六、猪内脏优劣的检测480

十七、碱发肚的检测481

十八、色泽异常猪肉的质量检测与食用原则481

十九、气味与滋味异常猪肉的质量检测与食用原则482

二十、肉类检疫章 的识别483

二十一、肉制品质量及掺假的快速检测484

二十二、肉及肉制品质量检测后的食用原则487

第五节 蛋与蛋制品质量优劣及掺假的快速检测488

一、禽蛋质量优劣的感官检测488

二、蛋品新鲜度的快速测定490

三、松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官检测490

四、咸蛋质量优劣的感官检测491

五、糟蛋质量优劣的检测491

六、冰蛋质量优劣的检测492

七、蛋粉制品质量优劣的检测492

八、蛋白干制品质量优劣的检测493

九、蛋与蛋制品质量检测后的食用原则493

第六节 成品粮质量优劣及掺假的快速检测494

一、小麦质量优劣的检测494

二、玉米质量优劣的检测494

三、高粱质量优劣的检测495

四、稻谷质量优劣的检测496

五、糯性稻谷和非糯性稻谷的检测496

六、大米质量优劣的检测497

七、大米新鲜程度的检测498

八、不完善米的检测499

九、霉变米的检测499

十、发水大米的检测500

十一、糯米中掺大米的检测500

十二、大米中掺入砂粉及滑石粉的检测501

十三、小米加色素的检测501

第七节 面粉与面制品的质量优劣及掺假的快速检测502

一、面粉质量优劣及掺假的快速检测502

二、面制品掺假的快速检测508

第八节 大豆与豆制品质量优劣及掺假的快速检测510

一、大豆与豆制品质量优劣的检验511

二、豆制品掺假的快速检测514

第九节 淀粉与淀粉制品质量优劣及掺假的快速检测518

一、淀粉与淀粉制品质量优劣的检测518

二、淀粉与淀粉制品掺假的快速检测522

第十节 糕点类食品质量优劣及其掺假的快速检测526

一、糕点类食品质量优劣的检测526

二、糕点类食品掺假的检测535

第十一节 鱼贝类食品掺假的快速检测537

一、鱼贝类新鲜度的检测537

二、虾新鲜度的感官检测539

三、螃蟹新鲜度的感官检测540

四、对虾等级的感官检测540

五、河虾等级的感官检测541

六、污染鱼虾的检测541

七、人造海蜇与天然海蜇的检测541

八、蟹肉与人造蟹肉的检测542

九、养殖海虾与捕捞海虾的检测542

十、虾皮、海米质量优劣的检测542

十一、鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的检测542

十二、鲍鱼干、章 鱼干质量优劣的检测543

十三、对虾干、干贝质量优劣的检测543

十四、劣质甲鱼的检测543

十五、劣质海参的检测543

十六、优劣鱼翅的检测544

十七、虾酱掺假的快速检测544

第十二节 酒类食品掺假的快速检测544

一、白酒的感官品评检测544

二、白酒掺假的检测546

三、啤酒质量优劣的检测548

四、啤酒掺假的检测549

五、假酒外包装的检测551

六、市场上常见的几种名优白酒的感官检测551

七、果酒及其感官检测558

第十三节 蜂密掺假的快速检测559

一、蜂蜜的感官检测559

二、蜂蜜掺假的检测560

三、甘露蜜的检测562

四、真假蜂蜜的检测562

五、有毒蜂蜜的检测562

第十四节 冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假的快速检测563

一、冷饮类食品质量优劣的感官检测563

二、冷饮类食品掺假的快速检测568

三、茶叶质量的感官检测及掺假的快速检测570

四、咖啡质量优劣及其掺假的检测574

第十五节 调味品掺假的快速检测575

一、花椒粉掺假的快速检测575

二、胡椒粉掺假的快速检测576

三、辣椒粉掺假的快速检测576

四、姜粉掺假的快速检测577

五、芥末粉掺假的快速检测578

六、真假大料（八角茴香）的检测578

七、味精掺假的快速检测579

八、食醋掺假的快速检测582

九、酱油掺假的快速检测584

第十六节 食用植物油掺假的快速检测586

一、食用植物油的感官检验586

二、食用植物油受热变质的快速检验587

三、食用植物油掺假的定性或定量检验587

四、食用植物油中掺入非食用油的快速检测591

第十七节 食用菌掺假的快速检测595

一、黑木耳掺假的快速检测595

二、蘑菇、黄花菜掺假的检测598

三、常见有毒食用菌的检测598

第十八节 其他小食品掺假的快速检测603

一、山楂糕掺假的检测603

二、青丝、红丝掺假的检测604

三、糖葫芦掺色素的检测604

四、食糖质量优劣的检测604

五、块糖质量优劣的检测604

六、巧克力质量优劣的检测605

七、真假冰糖燕窝的检测605

八、凉粉掺假的检测605

九、有毒马铃薯的检测606

十、真假元宵的检测606

第十二章 食品中霉菌素的监测607

第一节 黄曲霉毒素607

一、结构与性质607

二、食品中黄曲霉毒素的来源与分布608

三、毒性与危害608

四、食品中的限量标准609

五、防止黄曲霉毒素中毒的措施610

六、食品中黄曲霉毒素的测定610

第二节 赭曲霉毒素614

一、结构与性质614

二、食品中赭曲霉毒素的来源与分布615

三、毒性与危害615

四、食品中赭曲霉毒素的限量标准616

五、防止赭曲霉毒素中毒的措施616

六、食品中赭曲霉毒素的检测617

第三节 展青霉素620

一、结构与性质620

二、食品中展青霉素的来源与分布620

三、毒性与危害621

四、食品中展青霉素的限量标准621

五、防止展青霉素中毒的措施621

六、食品中展青霉素的检测622

第四节 单端孢霉烯族化合物622

一、结构与性质622

二、食品中单端孢霉烯族化合物的来源与分布623

三、毒性与危害623

四、中国谷物及其制品中单端孢霉烯族化合物的限量标准624

五、防止单端孢霉烯族化合物中毒的措施624

六、食品中单端孢霉烯族化合物的检测625

第五节 玉米赤霉烯酮628

一、结构与性质628

二、食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布629

三、毒性与危害629

四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准629

五、防止玉米赤霉烯酮中毒的措施629

六、玉米赤霉烯酮的检测630

第六节 串珠镰刀菌素630

一、结构与性质631

二、食品中串珠镰刀菌素的来源与分布631

三、毒性与危害631

四、防止串珠镰刀菌素中毒的措施632

五、食品中串珠镰刀菌素的检测632

第七节 伏马菌素633

一、结构与性质633

二、食品中伏马菌素的来源与分布633

三、毒性与危害633

四、防止伏马菌素中毒的措施634

五、食品中伏马菌素的检测634

第八节 3－硝基丙酸635

一、3－硝基丙酸的性质635

二、食品中3－硝基丙酸的来源与分布635

三、毒性与危害635

四、防止3－硝基丙酸中毒的措施636

五、甘蔗中3－硝基丙酸的检测方法636

第九节 杂色曲霉素637

一、结构与性质637

二、食品中杂色曲霉素的来源与分布638

三、毒性与危害638

四、防止杂色曲霉素中毒的措施638

五、食品中杂色曲霉素的测定639

第十三章 细菌对食品污染及其监测641

第一节 细菌对食品的污染641

一、食品中细菌污染的来源与途径641

二、食品中常见的污染细菌641

第二节 细菌对食品安全性的影响642

一、细菌生长繁殖及产毒条件642

二、细菌及其毒素对人体的危害643

第三节 病原菌与病毒污染及其检测644

一、沙门氏菌污染及其检测644

二、致泻大肠埃希氏菌及其检测647

三、志贺氏菌及其检测649

四、变形杆菌及其检测652

五、副溶血性弧菌及其检测654

六、金黄色葡萄球菌及其检测656

七、溶血性链球菌及其检测658

八、蜡样芽孢杆菌及其检测660

九、肉毒梭菌与肉毒毒素及其检测662

十、甲型肝炎病毒及其检测665

第十四章 病毒对食品的污染及其监测667

第一节 病毒对食品的污染667

一、污染来源与途径667

二、病毒污染食品的特点668

第二节 病毒对食品安全性的影响669

第三节 食品中常见的污染病毒670

一、肝炎病毒670

二、Norwalk病毒672

三、猪水疱病病毒673

四、口蹄疫病毒673

五、禽流感病毒675

六、轮状病毒675

七、疯牛病病原676

第四节 食品中污染病毒的检验679

一、样品的采集和处理679

二、病毒分离680

三、病毒检定682

第十五章 寄生虫对食品的污染及其监测689

第一节 寄生虫对食品的污染689

第二节 食品中常见的寄生虫689

一、猪囊尾蚴689

二、旋毛虫691

三、肝片吸虫693

四、弓形体695

五、华枝睾吸虫697

六、姜片吸虫699

七、肺吸虫700

八、蛔虫703

第三节 寄生虫的几种免疫学检验技术704

一、免疫诊断方法704

二、补体结合试验705

三、免疫扩散试验706

四、对流免疫电泳707

五、荧光抗体试验708

第四篇 食品卫生行政执法与违法处罚典型案例分析713

一、食品从业人员无健康合格证案例分析713

二、无证经营食品被处罚案例分析715

三、农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析717

四、无食品标识处罚案例分析719

五、销售食品不索证引起的处罚案例分析720

六、食品卫生行政处罚不当案例分析723

七、不服市卫生局食品卫生管理行政处罚决定案例分析725

八、不服县卫生防疫站食物污染中毒行政处罚决定案例分析727

九、不服市食品监督检验所食品卫生管理处罚决定案例分析730

十、不服市卫生局卫生监督通报案例分析731

十一、不服县食品卫生监督检验所食品卫生行政处罚案例分析735

第五篇 食品卫生质量监督管理与抽样监测执行标准741

第一部分 食品卫生分类标准741

淀粉分类743

罐头食品分类748

软饮料的分类752

食品添加剂分类和代码758

食品用香料分类与编码768

饮料酒分类857

冷冻饮品分类862

中式糕点分类865

腐乳分类869

酱的分类871

酱油分类873

食醋分类876

酱腌菜分类878

糖果分类880

水产及水产加工品分类与名称884

第二部分 食品卫生抽样监测执行标准889

一 食品安全控制执行标准891

危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南891

二 粮油食品卫生监测与监督管理执行标准899

粮食、油料检验扦样、分样法899

小麦粉902

菜籽油908

花生油911

大豆油918

精炼棉籽油925

葵花籽油932

三 乳类食品卫生监测与监督管理执行标准934

酸牛乳937

巴氏杀菌乳941

灭菌乳945

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉949

奶油955

全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳958

婴幼儿辅助食品骨泥963