图书介绍
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- 王小敏，贾人卫编著 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563712895
- 出版时间：2005
- 标注页数：140页
- 文件大小：65MB
- 文件页数：150页
- 主题词：烹饪－方法－中国－教材
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图书目录
绪论1
第1章 中国烹饪的起源与发展7
学习目标7
第一节 史前熟食阶段7
一、烹饪的起源7
二、熟食的意义8
第二节 陶器烹饪阶段8
一、陶器的出现9
二、陶器烹饪阶段的特点9
第三节 青铜器烹饪阶段12
一、青铜器的出现13
二、原料品种的逐渐增多13
三、烹饪工艺进一步发展14
四、名食涌现，味分南北15
五、筵宴的初步形成16
第四节 铁器烹饪阶段16
一、秦汉至五代时期的烹饪特点17
二、宋元明清时期的烹饪特点20
第五节 近现代烹饪23
一、重视饮食文化研究23
二、物质条件日趋改善，烹饪工艺日趋科学24
三、饮食文化交流日趋频繁25
四、筵宴不断创新25
本章小结26
思考与练习27
第2章 中国烹饪的风味流派28
学习目标28
第一节 地方风味28
一、黄河流域的四大风味28
二、江淮流域的七大风味31
三、珠江流域的两广风味35
四、其他地方风味37
第二节 少数民族与寺院饮食风味39
一、少数民族饮食风味39
二、寺院饮食风味40
第三节 宫廷和官府饮食风味41
一、宫廷饮食风味41
二、官府饮食风味45
本章小结48
思考与练习48
第3章 中国烹饪基础知识50
学习目标50
第一节 烹饪原料50
一、烹饪原料的分类50
二、烹饪原料的品质检验51
三、烹饪原料品种52
第二节 菜肴制作工艺55
一、原料的选择55
二、原料的初加工56
三、刀工与切配58
四、调味与火候60
五、烹调技法62
第三节 面点制作工艺67
一、面点制作的工艺流程67
二、面点成形工艺68
三、面点熟制工艺71
本章小结72
思考与练习72
第4章 饮食习俗74
学习目标74
第一节 年节食俗74
一、年节食俗概述74
二、主要的传统年节食俗75
第二节 人生礼仪食俗80
一、诞生食俗80
二、婚事食俗81
三、寿庆食俗82
四、丧事食俗82
第三节 宗教食俗和少数民族食俗83
一、宗教食俗83
二、少数民族食俗86
本章小结93
思考与练习94
第5章 中国烹饪文化95
学习目标95
第一节 烹饪文化积淀95
一、烹饪典籍95
二、饮食文献102
三、饮馔语言105
第二节 烹饪科学积淀109
一、饮食养生文化109
二、科学的饮食结构111
第三节 烹饪艺术积淀117
一、菜肴的艺术表现117
二、筵席的艺术表现125
本章小结130
思考与练习130
第6章 继承发扬开拓创新132
学习目标132
第一节 中国烹饪的现状132
一、烹饪教育132
二、烹饪研究133
三、烹饪活动134
第二节 中国烹饪的未来135
一、中国烹饪的优势135
二、中国烹饪面临的挑战136
本章小结138
思考与练习138
主要参考书目139
后记140