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第二版前言1

第一版前言1

第一章 啤酒生产工艺1

第一节 概述1

一、酒和酒度1

二、世界啤酒工业1

三、中国啤酒工业发展历史1

四、中国啤酒工业未来3

第二节 原料3

一、大麦3

二、大米5

三、玉米6

四、酒花6

五、水7

第三节 麦芽制备8

一、制麦目的8

二、制麦工艺流程8

三、生产方法8

第四节 麦芽汁制备12

一、麦芽及其辅料的粉碎12

二、糖化时的主要物质变化12

三、糖化方法13

四、麦芽醪的过滤17

五、麦汁煮沸与酒花的添加19

六、麦汁处理20

第五节 啤酒发酵21

一、啤酒酵母21

二、啤酒发酵机理24

三、传统啤酒发酵工艺26

四、啤酒大罐发酵27

第六节 成品啤酒31

一、啤酒的过滤31

二、啤酒包装35

三、啤酒质量标准37

复习思考题38

第二章 葡萄酒生产工艺39

第一节 概述39

一、我国葡萄酒工业的发展39

二、葡萄酒的分类40

第二节 酿酒葡萄42

一、葡萄的构造及其成分42

二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性43

三、葡萄的采摘与运输45

第三节 葡萄原浆、原汁的制取46

一、葡萄酒酿制前的准备工作46

二、分选46

三、破碎与除梗46

四、压榨和渣汁的分离46

五、葡萄汁成分的调整47

第四节 二氧化硫的添加48

一、二氧化硫的作用48

二、二氧化硫的添加48

第五节 葡萄酒酵母及其培养49

一、葡萄酒酵母的特征49

二、葡萄酒酵母的培养与添加49

三、葡萄酒活性干酵母的应用50

第六节 葡萄酒的发酵51

一、发酵机理51

二、红葡萄酒发酵工艺52

三、白葡萄酒发酵工艺56

四、桃红葡萄酒发酵工艺57

五、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的发酵58

第七节 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵58

一、苹果酸-乳酸发酵的原理及特征58

二、苹果酸-乳酸发酵的控制59

三、苹果酸-乳酸发酵的管理60

第八节 葡萄酒的贮存61

一、贮存的目的61

二、贮存条件62

三、贮存中的管理62

四、葡萄酒的瓶贮63

第九节 葡萄酒的后处理63

一、葡萄酒的澄清63

二、热处理和冷处理65

三、过滤65

第十节 葡萄酒的再加工65

一、起泡葡萄酒65

二、白兰地68

复习思考题71

第三章 黄酒生产工艺72

第一节 概述72

一、我国黄酒工业概况72

二、产品分类72

第二节 黄酒生产原料73

一、米类原料74

二、水75

三、小麦76

第三节 糖化发酵剂的制备76

一、麦曲和米曲76

二、酒药和酒母79

第四节 稻米黄酒酿造工艺83

一、原料处理83

二、发酵84

三、发酵后的处理86

第五节 非稻米类黄酒酿造工艺87

一、黍米黄酒酿造工艺87

二、玉米黄酒生产工艺89

复习思考题90

第四章 酒精生产工艺91

第一节 概述91

一、酒精生产技术发展史91

二、酒精工业的发展趋势91

三、酒精的种类和工业生产的方法92

第二节 原料及其处理93

一、原料选择93

二、常用原料的化学组成94

三、原料处理98

第三节 蒸煮99

一、蒸煮的目的99

二、蒸煮过程中的物理化学变化99

三、蒸煮工艺流程101

第四节 糖化106

一、糖化的目的106

二、淀粉水解的基本原理106

三、糖化过程物质变化107

四、糖化工艺108

第五节 发酵110

一、发酵机理110

二、酒精发酵工艺111

三、酒精发酵醪成熟的质量指标112

第六节 蒸馏113

一、蒸馏的基本原理113

二、蒸馏的工艺流程115

复习思考题120

第五章 白酒生产工艺121

第一节 概述121

一、白酒的定义121

二、白酒的起源和发展121

三、白酒的分类122

四、白酒的用途123

第二节 固态法白酒生产特点124

一、低温双边发酵124

二、配醅蓄浆发酵124

三、多菌种混合发酵124

四、固态蒸馏124

五、界面复杂125

第三节 大曲生产125

一、大曲定义125

二、大曲特点和类型125

三、制曲工艺126

第四节 大曲酒的生产131

一、续渣法大曲酒生产工艺131

二、清渣法大曲酒生产工艺136

第五节 白酒的贮存和勾兑138

第六节 中国、外国名酒简介141

一、外国名酒简介141

二、中国八大名白酒简介143

复习思考题144

第六章 氨基酸145

第一节 概述145

一、氨基酸的种类及其应用145

二、氨基酸的生产方法147

三、氨基酸工业发展现状及趋势148

第二节 发酵法谷氨酸生产原料及淀粉水解糖液的制备150

一、谷氨酸产生菌的特征和分类150

二、淀粉水解糖液的制备工艺151

第三节 谷氨酸生产菌及菌种的扩大培养154

一、谷氨酸生产菌的种类及特征154

二、谷氨酸菌种的扩大培养156

第四节 谷氨酸发酵机制及工艺控制157

一、谷氨酸生物合成途径157

二、谷氨酸发酵条件的控制158

三、提高谷氨酸发酵产率的措施161

第五节 谷氨酸生产过程中噬菌体与杂菌的防治162

一、谷氨酸发酵中噬菌体的污染与防治162

二、谷氨酸发酵中杂菌的污染与防治163

第六节 谷氨酸的提取165

一、概述165

二、等电点法提取谷氨酸166

三、谷氨酸其他提取法167

第七节 由谷氨酸制成味精168

一、谷氨酸的中和、脱色和除铁168

二、中和液的浓缩和结晶170

三、干燥、包装和成品的质量标准171

第八节 赖氨酸的生产171

一、赖氨酸的生产171

二、其他氨基酸生产174

复习思考题176

第七章 生物制药177

第一节 抗生素生产177

一、概述177

二、抗生素生产实例179

第二节 核酸类药物184

一、概述184

二、肌苷的发酵法生产185

三、辅酶A的发酵生产187

第三节 维生素类药物188

一、概述188

二、类胡萝卜素发酵生产工艺190

三、维生素B2发酵191

第四节 糖类药物194

一、D-甘露醇发酵生产194

二、右旋糖酐发酵生产196

第五节 酶类药物197

一、概述197

二、重要微生物酶类药物199

第六节 基因工程药物201

一、概述201

二、基因工程药物生产实例—α型干扰素的生产202

第七节 药用真菌的发酵生产206

一、概述206

二、麦角206

三、冬虫夏草207

复习思考题208

第八章 酶制剂209

第一节 概述209

一、酶制剂发展概况209

二、酶制剂的工业生产方法211

三、酶制剂的应用前景212

第二节 酶的发酵生产213

一、酶生物合成的基本理论213

二、产酶微生物及其选育215

三、酶发酵工艺条件及控制217

第三节 酶的分离与纯化218

一、发酵液预处理218

二、发酵液过滤219

三、酶液浓缩220

四、盐析沉淀法221

五、有机溶剂沉淀法221

六、酶的干燥222

第四节 酶的固定化223

一、固定化技术223

二、固定化酶的用途224

第五节 几种常用酶制剂的生产225

一、α-淀粉酶的生产225

二、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）229

三、脱支酶230

四、蛋白酶231

五、纤维素酶233

六、脂肪酶235

复习思考题236

第九章 酱油、食醋生产工艺237

第一节 酱油生产237

一、概述237

二、原料237

三、酱油酿造用微生物239

四、种曲制备241

五、制曲244

六、发酵248

第二节 食醋251

一、概述251

二、原料及原料预处理251

三、食醋酿造用微生物252

四、酿醋过程中色、香、味、体的形成253

五、糖化剂及糖化工艺255

六、常用酿醋方法256

复习思考题259

第十章 发酵副产物综合利用260

第一节 啤酒生产副产物的利用260

一、麦糟的利用260

二、二氧化碳的回收261

三、啤酒酵母的回收和利用262

第二节 葡萄酒生产副产物的综合利用264

一、酒石酸盐的提取265

二、从皮渣中蒸馏制取白兰地266

三、利用葡萄皮渣作饲料266

四、葡萄籽榨油266

五、康酿克油的提取和应用266

六、其他267

第三节 黄酒糟的综合利用267

一、酒糟的成分267

二、黄酒糟的利用268

第四节 酒精发酵副产物的综合利用269

一、杂醇油和醛酯馏分的利用269

二、淀粉质原料酒糟的综合利用270

三、糖质原料酒糟的综合利用276

第五节 味精厂废水废物的综合利用277

一、味精废水废物治理的技术途径278

二、谷氨酸废液生产饲料酵母278

三、谷氨酸废液制造有机肥料281

复习思考题282

实验实训283

实验实训一 淡色啤酒酿制283

实验实训二 啤酒酵母单细胞分离培养284

实验实训三 酒精度的测定284

实验实训四 白酒酿制285

实验实训五 酒的品评286

实验实训六 酒精发酵试验及测定292

实验实训七 糖化曲的制作294

实验实训八 食醋的酿造—固态法制醋工艺296

实验实训九 参观葡萄酒酿造厂与电化教学297

实验实训十 葡萄酒的品评298

实验实训十一 淀粉水解糖液的制备301

实验实训十二 苏芸金芽孢杆菌的发酵生产301

实验实训十三 麸曲糖化酶活力的测定304

实验实训十四 柑橘渣微生物发酵生产饲料蛋白305

附录308

附录一 食用酒精国家标准（GB 10343—2002）308

附录二 工业酒精国家标准（GB/T 394.1—1994）309

附录三 无水酒精国家标准（GB 678—1990）309

附录四 变性燃料酒精国家标准（GB 18350—2001）310

附录五 国家蒸馏酒卫生标准规定的卫生指标（GB 2757—1981）311

附录六 浓香型白酒的质量标准311

附录七 酱香型白酒的质量标准312

附录八 清香型白酒的质量标准312

附录九 米香型白酒的质量标准313

附录十 酒精计温度浓度换算表314

主要参考文献321