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第一篇 汤菜类2

一、概述2

（一）汤菜文化的发展史2

（二）汤菜的种类和特点4

（三）汤菜制作基本原则5

（四）汤菜的制作方法6

（五）汤菜制作需注意事项9

二、荤、素汤菜文化及加工技术10

（一）蝴蝶海参汤10

（二）栗子粉龙骨汤11

（三）武昌鱼刺解酒汤13

（四）孤岛鲜鱼汤14

（五）奶油羊肚丝汤15

（六）沙参百合鸭汤16

（七）奶汁肥王鱼汤18

（八）四鳃鲈鱼汤19

（九）鸡泥桃花鱼汤20

（十）龟鹤延年汤21

（十一）竹荪肝膏汤22

（十二）清炖鳝鱼汤24

（十三）西施玩月汤25

（十四）龙凤酸辣汤26

（十五）襄樊糊辣汤28

（十六）龙井竹荪汤29

（十七）猪血丸子汤30

（十八）美味鸭血汤31

（十九）西湖莼菜汤32

（二十）百年莼菜汤33

（二十一）丸子豆腐杂烩汤35

（二十二）三丝敲鱼汤36

（二十三）跷脚牛肉汤37

（二十四）贵州酸汤鱼39

（二十五）全家福40

（二十六）福州鱼丸汤41

（二十七）冬至馄饨汤42

（二十八）糊辣汤44

（二十九）鳝鱼辣汤45

（三十）白汤羊杂碎46

（三十一）羊肉丸子糊辣汤47

（三十二）口蘑锅巴汤48

（三十三）玉兰片汤50

（三十四）翡翠白玉汤51

（三十五）吊子藕汤53

（三十六）杏仁豆腐汤54

（三十七）南荡鸡头汤56

（三十八）姜丝拌汤57

（三十九）蘑菇锅巴汤58

（四十）冬笋鲜汤59

（四十一）野菜汤60

（四十二）冻豆腐金针汤62

（四十三）酸菜金豆汤63

（四十四）清汤豆腐64

（四十五）鹦鹉豆腐汤65

（四十六）疙瘩汤67

（四十七）罗宋汤68

（四十八）清汤越鸡69

三、保健汤菜文化及加工技术70

（一）美味人参汤70

（二）归芪羊肉汤71

（三）枸杞牛冲汤72

（四）黄芪猴头汤73

（五）八宝人参汤74

（六）当归牛尾汤75

（七）红枣木耳汤76

（八）天麻乌鸡汤77

（九）羊肉汤78

（十）牛肉汤79

（十一）驴肉汤80

（十二）马肉汤81

（十三）狗肉汤82

（十四）狗肾汤83

（十五）龟肉汤84

（十六）兔肉汤85

（十七）鲅肺汤86

（十八）飞龙汤87

（十九）二冬汤88

（二十）三鲜汤89

（二十一）三合汤91

（二十二）三巴汤92

（二十三）八珍汤93

（二十四）四宝上汤94

（二十五）龟羊汤95

（二十六）清汤燕菜96

（二十七）清汤东坡肉98

（二十八）清汤鱼翅99

（二十九）清汤莲蓬鸡100

（三十）清汤蛤士蟆101

（三十一）清汤鹿尾102

（三十二）白汤鱼丸103

（三十三）清汤鲫鱼105

（三十四）鸡汤氽海蚌105

（三十五）鼋汁狗肉107

四、砂锅、火锅、煲汤类文化及加工技术108

（一）砂锅焖狗肉108

（二）砂锅鱼头109

（三）砂锅鱼头豆腐110

（四）砂锅雅鱼112

（五）砂锅羊头113

（六）毛肚火锅114

（七）菊花火锅115

（八）鳝鱼火锅117

（九）奶汤锅子鱼118

（十）汽锅鸡119

（十一）小桃园瓦罐鸡汤121

（十二）瓦罐鸡汤122

（十三）脆馓瓦罐鸡汤123

（十四）开煲狗肉124

（十五）笋干老鸭煲125

（十六）海南斋菜煲127

第二篇 羹类130

一、概述130

（一）羹文化发展简史130

（二）羹原料及制作要点131

（三）制羹需注意事项131

二、羹文化及加工技术132

（一）天下第一羹132

（二）枸杞银耳羹133

（三）西湖牛肉羹135

（四）冬瓜鳖裙羹136

（五）金丝蜜枣羹139

（六）八宝豆腐羹140

（七）豆腐鱼茸羹141

（八）甫里鸭羹142

（九）鲈鱼莼菜羹144

（十）桂花鲜栗羹145

（十一）蛤蜊黄鱼羹147

（十二）太史蛇羹148

（十三）刘秀羹149

（十四）学士羹150

（十五）玉糁羹151

（十六）冰糖莲心羹152

（十七）宋嫂鱼羹154

（十八）三鲜鹿茸羹155

（十九）冬菇豆腐羹157

（二十）西瓜羹157

（二十一）翡翠羹158

（二十二）银耳柑羹159

第三篇 粥类162

一、概述162

（一）粥和药粥文化的发展历史162

（二）粥的种类和作用165

（三）粥和药粥的制作方法166

（四）粥的特点167

（五）药粥制作需注意事项167

（六）药粥的应用范围和服法169

二、家常风味粥文化知识及加工技术169

（一）腊八粥169

（二）韭菜海生粥171

（三）及第粥172

（四）八宝粥173

（五）焐酥豆糖粥174

（六）红枣白糖粥175

（七）木耳粥176

（八）花生粥177

1.花生仁粥178

2.花生桂枣粥179

3.花生红枣粥179

4.花生菠菜粟米粥179

5.花生红枣粟米粥180

6.花生骨汤粥180

（九）栗子粥181

1.栗子桂圆粥182

2.栗子山药姜枣粥182

3.栗子小米粥183

（十）白果粥183

1.腐皮白果粥184

2.白果羊肾粥184

3.白果莲肉粥185

4.白果冬瓜粥185

5.白果腐竹粥186

6.白果芡实粥186

7.明火白果粥186

（十一）莲子粥187

1.莲子桂圆粥188

2.八宝莲子粥188

3.莲子白糖粥189

4.莲子百合粥189

5.参芪莲子粥190

6.南瓜莲子粥190

（十二）桂圆粥190

1.茯苓桂圆粥192

2.桂圆荞麦粥192

3.桂圆枸杞粥192

4.山药桂圆粥193

5.枣仁桂圆粥193

6.黄芪桂圆粥193

（十三）百合粥194

1.百合杏仁粥195

2.百合地黄粥195

3.人参百合粥196

4.百合沙参粥196

5.百合麦片粥196

6.百合绿豆粥197

7.百合糯米粥197

（十四）绿豆粥198

1.绿豆银耳粥198

2.绿豆草莓粥199

3.绿豆百合粥199

4.绿豆葛根粥200

5.绿豆海带粥200

6.绿豆银花粟米粥200

（十五）赤豆粥201

1.赤豆山药粥202

2.桂花赤豆粥202

3.赤豆补脾粥202

4.赤豆百合杏仁粥203

5.赤豆阿胶粥203

6.赤豆八宝粥203

7.赤豆鸡金荷叶粥204

8.赤豆红小枣粥204

（十六）番薯粥204

1.大枣红薯粥206

2.白薯鸡肉粥206

3.红薯枸杞粥207

4.红薯小米粥207

（十七）山药粥207

1.山药扁豆粥209

2.山药三七粥209

3.山药红枣粥209

4.山药苡米粥210

5.山药莲子葡萄粥210

6.山药蛋黄粥210

7.山药羊肉粥211

8.山药熟地粥211

9.山药固肠粥212

10.山药小米粥212

（十八）芋头粥212

1.芋头红枣小米粥213

2.芋头桂花粥214

3.芋头莲子粥214

（十九）油菜粥214

（二十）菠菜粥216

（二十一）芹菜粥217

（二十二）荠菜粥218

（二十三）冬瓜粥219

（二十四）南瓜粥220

（二十五）胡萝卜粥221

（二十六）萝卜粥223

（二十七）猪肉粥224

（二十八）猪蹄粥225

（二十九）羊肉粥226

（三十）牛肉粥227

（三十一）鸡肉粥228

（三十二）鸭肉粥229

（三十三）鹅肉粥230

（三十四）兔肉粥232

（三十五）狗肉粥233

（三十六）鹌鹑粥234

（三十七）鸽肉粥235

（三十八）猪肾粥236

（三十九）鸡肝粥237

（四十）鲤鱼粥238

（四十一）鳗鱼粥239

（四十二）黄鳝粥240

（四十三）甲鱼粥241

（四十四）海带粥242

（四十五）龟肉粥243

（四十六）海参粥245

三、药粥文化知识及加工技术246

（一）人参粥246

（二）黄芪粥248

（三）人参黄芪粥249

（四）白术猪肚粥250

（五）四君子粥252

（六）鹿胶粥253

（七）桑仁粥254

（八）枸杞粥255

（九）何首乌粥256

（十）麦门冬粥258

（十一）天门冬粥260

（十二）竹沥粥261

（十三）贝母粥262

（十四）干葛粥263

（十五）苏子粥264

（十六）罗汉果粥265

（十七）茯苓粥266

（十八）砂仁粥267

（十九）车前叶粥268

（二十）藿香粥269

（二十一）决明子粥270

（二十二）枳椇粥272

（二十三）苎麻粥273

（二十四）地黄粥274

（二十五）生姜粥275

（二十六）大蒜粥277