图书介绍
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- 赵顺顶主编 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：9787503254499
- 出版时间：2016
- 标注页数：242页
- 文件大小：30MB
- 文件页数：250页
- 主题词：饮食业－经济管理－高等学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮业概述1
第一节 餐饮业的概念与特征2
第二节 餐饮管理概述6
第三节 餐饮企业组织机构11
第四节 餐饮业的发展趋势15
第二章 餐饮服务基本技能20
第一节 托盘21
第二节 口布折花25
第三节 铺台30
第四节 上菜40
第五节 派菜48
第六节 斟酒50
第七节 其他服务技能54
第三章 餐饮服务方式与服务程序61
第一节 中餐零点服务62
第二节 中餐宴会服务68
第三节 西餐零点服务77
第四节 西餐宴会服务83
第五节 冷餐会服务89
第四章 菜单策划96
第一节 菜单概述97
第二节 菜单策划与设计101
第三节 菜单设计与制作107
第五章 餐饮原料管理114
第一节 原料采购管理115
第二节 原料验收管理123
第三节 原料贮存与发放管理126
第六章 厨房生产管理133
第一节 厨房组织机构与人员配置134
第二节 厨房的设计与布局145
第三节 厨房五常法管理150
第七章 餐饮销售管理158
第一节 餐饮产品定价管理159
第二节 餐饮销售控制管理164
第三节 餐饮客史档案管理170
第四节 餐饮企业促销管理174
第八章 餐饮服务质量管理181
第一节 餐饮服务质量概述182
第二节 餐饮服务质量控制187
第三节 餐饮服务质量保证194
第九章 餐饮成本管理202
第一节 餐饮成本的构成与特点203
第二节 餐饮成本核算206
第三节 餐饮成本分析与控制210
第十章 餐饮业食品安全管理214
第一节 餐饮食品安全控制体系215
第二节 食品安全科技控制体系217
第三节 HACCP系统223
《餐饮管理》实训指导233
实训一 餐饮业概述233
实训二 餐饮服务基本技能233
实训三 餐饮服务方式与服务程序236
实训四 菜单策划237
实训五 餐饮原料管理238
实训六 厨房生产管理238
实训七 餐饮销售管理239
实训八 餐饮服务质量管理239
实训九 餐饮成本管理240
实训十 餐饮业食品安全管理240
参考文献241