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第一章 果蔬贮运基础知识1

第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化1

一、构成颜色的物质2

二、构成香味的物质3

三、构成风味的物质4

四、构成质地的物质7

五、营养物质9

六、酶10

第二节 果蔬的呼吸作用11

一、呼吸作用的类型11

二、果蔬贮藏的基本概念12

三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响13

第三节 影响果蔬贮藏质量的因素13

一、内在因素14

二、采前因素15

三、贮藏环境因素17

四、其他因素18

第四节 贮藏方式概述19

一、简易贮藏19

二、机械冷藏26

三、气调贮藏32

四、贮藏新技术36

第二章 常见果蔬贮藏保鲜技术39

第一节 典型果品贮藏保鲜技术39

一、苹果和梨39

二、葡萄45

三、猕猴桃51

四、桃、李、杏55

五、板栗59

六、柿子65

七、柑橘68

八、香蕉74

九、龙眼78

十、荔枝83

十一、芒果87

十二、菠萝90

十三、樱桃94

十四、冬枣98

第二节 典型蔬菜贮藏保鲜技术101

一、萝卜、胡萝卜101

二、白菜105

三、蒜薹109

四、马铃薯、洋葱113

五、番茄118

六、黄瓜121

七、甜椒123

八、花椰菜126

九、食用菌127

十、荷兰豆129

第三章 果蔬加工用水与原料处理132

第一节 加工用水处理132

一、澄清过滤132

二、软化133

三、消毒134

四、除铁、锰135

第二节 原料选用与处理135

一、原料选用136

二、原料成熟度、新鲜度与加工136

三、原料处理137

四、半成品保藏140

第三节 添加剂与香辛辅料141

一、食品添加剂141

二、香辛辅料142

第四章 果蔬加工技术144

第一节 罐制品144

一、罐藏原理144

二、罐藏容器145

三、加工工艺146

四、果蔬罐头生产实例151

五、果蔬罐头的质量标准156

六、果蔬罐头加工中常见的质量问题与控制156

第二节 汁制品158

一、果蔬汁的分类158

二、果蔬汁加工工艺159

三、果蔬汁生产实例167

四、加工中的常见问题及解决途径174

第三节 速冻制品175

一、速冻原理175

二、速冻制品的加工工艺178

三、速冻果蔬的解冻180

四、速冻制品加工实例181

五、速冻制品的质量控制185

第四节 干制品186

一、果蔬的干制原理187

二、果蔬在干制过程中的变化187

三、果蔬干制加工工艺189

四、果蔬干制品的质量标准192

五、果蔬干制加工实例193

六、常见问题分析与控制197

第五节 腌制品198

一、腌制品的分类198

二、腌制原理199

三、腌制品的加工实例203

四、产品质量标准208

五、腌制品生产中的常见问题分析与控制209

第六节 糖制品210

一、果蔬糖制品的分类和特性210

二、糖制原理211

三、糖制品的加工实例214

四、糖制品生产中常见问题分析与控制219

第七节 果酒和果醋制品221

一、果酒酿造221

二、果醋酿造232

三、加工案例236

四、果酒与果醋的质量标准239

五、果酒生产中常见问题分析与控制240

第八节 果蔬副产品的综合作用241

一、果胶的提取241

二、香精油的提取242

三、色素的提取243

四、黄酮类化合物的提取244

第五章 专项技能实训246

实训一 果蔬呼吸强度的测定246

实训二 果蔬中可溶性固形物含量的测定250

实训三 果蔬含酸量的测定252

实训四 果实硬度的测定254

实训五 果蔬中维生素C含量测定（2，6-二氯靛酚滴定法）256

实训六 果蔬中果胶含量测定（重量法）259

实训七 果蔬商品化处理261

实训八 果蔬催熟及脱涩263

实训九 果蔬贮藏环境中氧和二氧化碳含量测定（化学吸收法）264

实训十 果蔬贮藏期病害的识别268

实训十一 参观果蔬贮藏库269

实训十二 果蔬罐头的制作（任选其一开展实训）271

实训十三 果蔬汁的制作276

实训十四 果蔬干的制作279

实训十五 泡菜的制作285

实训十六 果蔬糖制品的制作287

实训十七 果蔬速冻296

实训十八 红葡萄酒的酿造299

第六章 综合技能实训302

综合实训一 果蔬贮藏方式调查302

综合实训二 参观果蔬加工厂304

综合实训三 当地典型果蔬贮藏保鲜技能训练306

综合实训四 当地典型果蔬加工技能训练312

主要参考文献323