餐饮经营与管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

餐饮经营与管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 餐饮概论1

第一节 餐饮业发展简史及趋势1

一、什么是餐饮业1

二、中国餐饮业发展简史1

三、中国餐饮业发展趋势4

第二节 餐饮管理发展简史及趋势5

一、什么是餐饮管理5

二、中国古代餐饮管理发展5

三、中国现代餐饮管理发展6

第三节 餐饮经营的主要类型和特点7

一、中式餐饮分类7

二、中式餐饮特别类型简介8

三、西式餐饮类型简介10

第四节 餐饮管理的特点和任务12

一、餐饮产品概念与特点12

二、餐饮管理的特点12

三、餐饮管理的任务14

四、餐饮管理的社会责任15

第五节 餐饮开业筹划概述16

一、餐饮市场定位16

二、选址17

三、餐厅命名18

四、餐厅店面外表设计19

五、开店手续办理19

思考题一20

案例一 从“永和豆浆”到“喜年来”20

案例二 餐饮“三大吃”与“三大恶文化”22

第二章 餐饮组织结构与人员编制26

第一节 餐饮组织结构26

一、餐饮组织结构设计原则26

二、单体餐饮企业组织结构27

三、餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织结构28

第二节 饭店餐饮部组织结构29

一、饭店餐饮部在饭店中的地位30

二、饭店餐饮部的人际关系31

三、饭店餐饮部的组织结构形式32

四、餐饮部经理岗位概述34

五、厨房部岗位职责38

六、餐厅部各岗位职责44

第三节 餐饮人员编制47

一、影响餐饮人员编制的因素47

二、餐饮人员编制的方法48

三、合理排班48

思考题二50

案例三 某饭店餐饮部经理自制日常工作计划示例50

第三章 菜单设计52

第一节 菜单的作用和种类52

一、菜单的作用52

二、菜单的种类53

第二节 菜单内容设计57

一、菜单内容设计依据57

二、菜单内容设计基本要求59

三、一些类型菜单内容设计简介61

第三节 菜单成形设计65

一、菜单成形设计概念和任务65

二、菜单成形设计主要因素66

三、菜单在设计和使用中存在的常见问题68

思考题三70

案例四 某四星级酒店中式正餐零点菜单70

案例五 某酒店设计的“香港回归宴”套菜菜单73

第四章 采保管理75

第一节 采购管理75

一、采购组织和采购人员素质要求75

二、供货商的选择76

三、原料质量控制77

四、采购原料价格控制81

五、采购数量控制83

六、采购程序和采购方式84

第二节 验收管理86

一、验收人员配备86

二、验收场地和设备87

三、验收方法87

四、验收程序89

五、验收控制89

第三节 仓库及原料发放管理90

一、仓库管理的基本要求91

二、各类原料仓库环境要求91

三、科学合理的存放方法93

四、各类仓库管理要点94

五、仓库盘点96

六、原料申领与发放管理97

思考题四98

第五章 厨房管理99

第一节 厨房配备和布局99

一、厨房面积配备99

二、厨房布局101

三、厨房环境设计105

第二节 厨房产品创新107

一、厨房产品创新的基本原则107

二、菜点创新109

三、主题宴席设计与创新的具体要求111

第三节 厨房产品质量管理113

一、厨房产品的质控标准——标准菜谱113

二、标准菜谱的作用114

三、厨房产品的质控方法114

第四节 厨房生产效率管理118

一、厨房生产效率的概念118

二、影响厨房生产效率的原因119

三、提高厨房生产效率的方法120

第五节 厨房卫生与安全管理120

一、厨房卫生管理121

二、厨房安全管理122

第六节 厨房设备管理123

一、厨房的主要设备和用具123

二、厨房设备选购原则与注意事项124

三、厨房设备管理措施126

第七节 厨房队伍建设128

一、招聘128

二、培训129

三、激励131

思考题五134

案例六 巴国布衣的制度创新134

第六章 餐厅管理137

第一节 餐厅内部环境设计137

一、餐厅内部环境设计的主要内容137

二、餐厅气氛营造142

第二节 餐厅服务技能概述144

一、托盘144

二、摆台1——桌面餐具摆放145

三、摆台2——宴会台型设计147

四、餐巾折花149

五、斟酒150

第三节 餐厅服务过程管理152

一、中餐厅服务152

二、西餐厅服务156

第四节 餐厅服务质量管理161

一、餐厅服务质量控制基础161

二、餐厅服务质量控制方法162

三、餐厅服务质量监督检查164

第五节 餐厅卫生与安全管理168

一、餐厅卫生管理168

二、餐厅安全管理170

第六节 餐厅员工管理171

一、招聘应注意的问题171

二、岗位培训172

三、加强日常考核172

思考题六173

案例七 服务案例分析173

案例八 “丝绸之路”主题宴会的启示176

第七章 餐饮销售管理178

第一节 餐饮销售计划与经营分析178

一、餐饮销售统计178

二、餐饮销售计划182

三、餐饮经营分析184

第二节 餐饮销售控制187

一、餐饮销售控制的意义188

二、账单控制189

三、划菜检查控制189

四、销售中舞弊行为及防范190

第三节 厨房产品价格制定192

一、厨房产品价格构成192

二、价格制定方法193

三、定价目标195

四、餐饮定价策略197

第四节 餐饮促销198

一、餐饮产品促销方式198

二、常见的餐饮促销策略202

三、美食节206

思考题七210

案例九 龙柏饭店婚宴产品促销方案210

第八章 餐饮产品成本核算与控制214

第一节 餐饮产品成本的构成与分类214

一、餐饮产品成本构成214

二、餐饮产品成本分类215

三、成本核算方法216

第二节 餐饮产品成本核算（一）217

一、原料加工成本核算217

二、产品成本核算218

三、宴会成本核算219

第三节 餐饮产品成本核算（二）221

一、月食品成本核算及食品成本月报表221

二、日食品成本核算及食品成本日报表224

第四节 餐饮管理的成本控制226

一、餐饮成本控制的工作步骤227

二、餐饮成本控制方法228

思考题八237

案例十 餐饮成本分析会237

第九章 餐饮企业连锁经营239

第一节 餐饮连锁经营概述239

一、餐饮连锁经营的概念和类型239

二、餐饮连锁经营的发展状况与未来趋势243

第二节 实施连锁特许经营的基本要求244

一、产品与生产方面245

二、原料采供方面246

三、重视企业形象设计247

四、重视品牌的打造250

五、对加盟模式及加盟商的选择250

六、完善的培训和指导体系251

七、必备的加盟合约和手册准备252

第三节 特许经营持续发展应注意的问题254

一、本土化战略254

二、产品战略255

三、沟通与控制255

四、多方共赢的战略256

思考题九256

案例十一 “艾德熊”败走京城256

附录一 满汉全席经营应走出误区259

附录二 餐馆开业手续办理具体内容264

参考文献271