图书介绍
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- 胡爱娟编著 著
- 出版社： 北京市：北京大学出版社
- ISBN：7301124023
- 出版时间：2007
- 标注页数：162页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：173页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮服务基本技能1
第一节 托盘1
一、托盘的种类及用途1
二、托盘方式1
三、托盘操作技能训练（8课时）3
第二节 摆台4
一、中餐摆台4
二、西式摆台9
三、铺台操作技能训练（4课时）12
四、摆台技能训练（8课时）13
第三节 餐巾折花15
一、餐巾折花造型15
二、选择花型的基本要求15
三、餐巾折花注意事项16
四、餐巾折花的基本技法和要领16
五、常用餐巾花实例17
六、餐巾折花技能训练（8课时）28
第四节 斟酒29
一、准备酒水29
二、示酒29
三、准备酒杯30
四、酒水开瓶30
五、斟酒的基本方法31
六、斟酒标准31
七、斟酒注意事项31
八、西餐斟酒32
九、鸡尾酒会斟酒33
十、酒吧斟酒33
十一、斟酒技能训练（8课时）33
第五节 上菜和分菜服务34
一、中餐的传菜、上菜34
二、西餐上菜服务38
三、特殊菜的上菜方法39
五、菜肴服务技能训练（4课时）41
第六节 餐厅其他服务技能42
一、接受客人预订42
二、迎宾服务43
三、菜单展示44
四、铺餐巾44
五、香巾服务44
六、茶水服务45
七、询问饮品45
八、点菜服务45
九、饮料服务46
十、香烟服务47
十一、撤换餐具47
十二、出菜服务48
十三、结账服务49
十四、送别服务50
第七节 特殊客人的服务技能50
一、儿童客人50
二、生病客人51
三、醉酒客人51
四、残疾客人52
五、人数变动52
六、餐厅客满52
七、突然停电52
八、发生火灾53
九、衣冠不整的客人53
十、左手用餐的客人53
第二章 中餐厅服务55
第一节 中餐介绍55
一、中餐厅基本情况55
二、中式菜肴、酒水基本知识56
第二节 中餐厅服务基本知识64
一、中餐厅运行环节及设施64
第三节 中餐服务65
一、中餐早茶服务65
二、中餐零点服务67
三、中餐团队用餐服务68
四、中餐宴会服务71
第三章 西餐厅服务78
第一节 西餐介绍78
一、西餐特点78
二、西餐礼仪79
三、主要国家菜肴特点82
四、西餐用具83
五、西餐酒水知识85
第二节 西餐服务方式92
一、西餐服务的一般程序92
二、西餐宴会服务94
三、西餐服务方式96
第三节 西餐早餐服务100
一、西餐早餐分类101
二、餐前准备102
三、餐中服务102
四、结账服务103
五、清理台面103
第四节 西餐正餐服务103
一、餐前准备104
二、迎宾服务104
三、餐中服务104
第五节 自助餐服务106
一、自助餐的特点106
二、自助餐餐厅布置106
三、自助餐餐桌布置107
四、菜肴的陈列108
五、自助餐服务程序108
第六节 鸡尾酒会服务109
一、鸡尾酒会的特点109
二、鸡尾酒会的举办时间和形式109
三、酒会场地的设计110
四、酒会菜单设计112
五、酒会服务113
第四章 酒吧服务115
第一节 酒吧概述115
一、酒吧的定义115
二、酒吧的种类115
三、吧台的设置116
四、酒吧常用器具设备116
五、酒吧的组织结构120
六、酒吧工作人员的岗位职责121
七、酒单的设计122
第二节 鸡尾酒调制123
一、鸡尾酒的来历123
二、鸡尾酒成分124
三、调鸡尾酒的器具124
四、鸡尾酒调制方法126
五、常见鸡尾酒的配制127
第三节 酒吧服务与控制133
一、酒吧业务服务133
二、酒吧控制135
第五章 菜单设计137
第一节 菜单概述137
一、菜单的概念137
二、菜单的作用137
第二节 菜单的种类139
一、根据市场特点分类139
二、依据就餐时间划分140
三、根据菜单价格形式分类141
四、依据餐别划分142
第三节 菜单的制订143
一、菜单制订的影响因素143
二、菜单的内容与设计制作144
第六章 美食节及节庆策划154
第一节 美食展销活动简介154
一、美食展销活动特点154
二、美食展销活动主要形式154
第二节 美食展销活动的策划和组织155
一、美食节主题的策划155
二、美食展销活动的预算157
三、成立领导班子157
四、制订菜单158
五、落实岗位人员并组织货源158
六、组织宣传并实施运作158
七、总结评估后资料档案159
第三节 节庆专案策划159
一、除夕年夜饭专案159
二、年终团拜及春酒专案160
三、情人节促销专案160
四、端午五黄宴专案161
五、谢师宴专案161
六、中秋团圆宴专案161
七、圣诞节促销专案162
参考文献163