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绪论1

第一节　概述1

一、食用菌1

二、食用菌学1

三、食用菌栽培学2

第二节　发展食用菌的意义2

一、食用菌的营养价值2

二、食用菌的药用价值3

三、食用菌的经济价值4

第三节　食用菌的研究和应用5

一、食用菌菌种资源6

二、生态农业与食用菌栽培6

三、生物技术与食用菌育种7

四、食用菌与医疗保健8

五、我国发展食用菌的前景8

第一章　食用菌生物学基础10

第一节　食用菌的形态结构10

一、菌丝体10

二、子实体13

第二节　食用菌的繁殖及生活史19

一、食用菌的细胞分裂19

二、食用菌有性生殖的关键阶段22

三、食用菌的不同交配类型23

四、食用菌的生活史25

第三节　食用菌的分类与命名26

一、食用菌的分类方法及科学命名26

二、食用菌分类检索表及其使用27

三、食用菌的重要种、属代表28

第四节　食用菌的营养生理35

一、碳营养及其代谢35

二、氮营养及其代谢35

三、矿质营养36

四、维生素及其他36

第五节　食用菌的生态37

一、腐生性食用菌37

二、寄生性食用菌37

三、兼性寄生性食用菌37

四、食用菌与其他微生物的关系38

第六节　食用菌生长发育的环境条件38

一、温度38

二、水分和湿度39

三、酸碱度40

四、氧气和二氧化碳41

五、光照条件41

六、营养条件42

第七节　食用菌的遗传与育种43

一、食用菌的遗传与变异43

二、食用菌良种选育的原理和方法43

第二章　食用菌制种程序与设备操作46

第一节　菌种类型及制种程序46

一、菌种类型46

二、制种程序47

第二节　制种的基本设备与用具47

一、灭菌设备47

二、消毒设备49

三、接种设备49

四、培养设备51

五、主要用具、器皿与药品51

第三节　培养基的制备52

一、培养基的类型52

二、培养基的配制原则53

三、母种培养基的配制53

四、原种培养基的配制55

五、栽培种培养基的配制58

第四节　消毒和灭菌59

一、培养基的灭菌59

二、接种环境的消毒61

三、培养室及栽培场所的消毒62

四、器械物品的消毒和灭菌63

第三章　食用菌制种技术与方法64

第一节　菌种的分离、接种与培养64

一、食用菌菌种的分离技术64

二、食用菌的接种技术67

三、食用菌菌种的培养方法70

第二节　液体菌种的生产71

一、液体菌种的生产方式71

二、液体菌种发酵过程的质量检测74

三、液体菌种的使用75

四、液体菌种生产食用菌利弊分析76

五、部分菇类液体培养的培养基配方76

第三节　食用菌菌种质量鉴定及保藏77

一、菌种质量的鉴定77

二、菌种的保藏80

第四章　常见食用菌栽培技术82

第一节　平菇82

一、概述82

二、生物学特性83

三、栽培季节83

四、栽培种制作84

五、熟料栽培技术85

六、生料栽培技术88

七、发酵料栽培技术89

八、阳畦栽培技术92

第二节　香菇94

一、概述94

二、生物学特性95

三、代料栽培技术96

四、段木栽培技术102

五、陆地畦床栽培技术105

六、采收、保鲜与加工107

第三节　双孢蘑菇108

一、概述108

二、生物学特性109

三、栽培技术111

四、采收加工114

五、病虫害防治114

第四节　草菇114

一、概述114

二、生物学特性115

三、栽培技术116

四、采收119

第五节　金针菇120

一、概述120

二、生物学特性120

三、栽培技术121

四、采收和分级123

第六节　猴头菇124

一、概述124

二、生物学特性125

三、栽培技术126

四、采收、保鲜和加工129

第七节　天麻130

一、概述130

二、生物学特性131

三、栽培技术131

第八节　黑木耳133

一、概述133

二、生物学特性133

三、代料栽培技术135

四、段木栽培技术137

五、采收和加工139

第九节　滑菇139

一、概述139

二、生物学特性139

三、栽培技术140

第十节　茯苓141

一、概述141

二、生物学特性142

三、栽培技术142

四、采收与加工143

第五章 珍稀食用菌栽培技术145

第一节　杏鲍菇145

一、概述145

二、生物学特性146

三、菌种生产147

四、栽培技术148

第二节　杨树菇151

一、概述151

二、生物学特性152

三、栽培技术153

四、采收和销售154

第三节　鸡腿菇154

一、概述154

二、生物学特性155

三、栽培技术156

四、采收158

第四节　真姬菇158

一、概述158

二、生物学特性159

三、栽培技术160

第五节　姬松茸162

一、概述162

二、生物学特性163

三、菌种生产164

四、栽培技术164

五、加工166

第六节　蜜环菌167

一、概述167

二、生物学特性167

三、栽培技术168

四、采收和销售170

第七节　麒麟菇170

一、概述170

二、生物学特性170

三、栽培技术170

四、采收和销售171

第八节　小白菇171

一、概述171

二、生物学特性172

三、栽培技术173

第九节　高大环柄菇174

一、概述174

二、生物学特性174

三、栽培技术175

四、采收和销售176

第十节　桑黄菌176

一、概述176

二、栽培技术176

第十一节　白灵菇178

一、概述178

二、栽培技术178

第十二节　大球盖菇180

一、概述180

二、生物学特性180

三、栽培技术181

第十三节　羊肚菌182

一、概述182

二、生物学特性182

三、栽培技术183

四、采收与加工185

第十四节 白环柄菇186

一、概述186

二、生物学特性186

三、栽培技术186

四、采收与加工187

第十五节　灵芝187

一、概述187

二、生物学特性187

三、栽培技术188

四、采收与加工189

第十六节　黄伞189

一、概述189

二、生物学特性189

三、栽培技术190

四、采收与加工190

第六章　食用菌的保鲜贮藏与加工191

第一节　食用菌的保鲜191

一、影响食用菌鲜度的因素191

二、食用菌保鲜贮藏措施192

第二节　食用菌加工技术193

一、干制194

二、腌制196

三、制罐199

第七章　食用菌病虫害防治201

第一节　杂菌、病害及防治201

一、常见的染菌原因201

二、竞争性杂菌及防治201

三、细菌性病害及防治204

四、真菌性病害及防治206

五、病毒性病害及防治207

六、生理性病害及防治208

第二节　害虫及其防治209

一、食用菌栽培中常见害虫及防治209

二、食用菌常见害虫的综合防治212

附录213

附录1　食用菌卫生标准213

附录2　食用菌罐头理化指标213

附录3　无公害常见食用菌鲜菇感官要求213

附录4　食用菌各种培养料的碳氮比（C/N）214

附录5　食用菌鲜菇采收原则214

附录6　常见食用菌鲜菇的分级标准215

附录7　食用菌标本制作216

附录8　毒菌及中毒类型217

参考文献219