图书介绍
中式热菜实训教程PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 余小科，李晓红主编 著
- 出版社： 成都：电子科技大学出版社
- ISBN：9787564724634
- 出版时间：2014
- 标注页数：216页
- 文件大小：64MB
- 文件页数：229页
- 主题词：中式菜肴－烹饪－教材
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图书目录
项目一 勺工1
任务一 勺工基础知识1
任务二 翻勺3
项目二 油温与火候7
项目三 调味12
任务一 味觉和味12
任务二 调味的作用和原则15
项目四 初步熟处理19
任务一 焯水19
任务二 过油22
任务三 汽蒸25
任务四 走红27
项目五 糊浆处理30
任务一 上浆30
任务二 挂糊35
任务三 勾芡41
项目六 油烹法49
任务一 炸49
任务二 炒55
任务三 爆59
任务四 熘62
任务五 煎66
任务六 贴68
任务七 塌70
任务八 拔丝72
任务九 烹74
项目七 水烹法77
任务一 汆77
任务二 煮79
任务三 烧81
任务四 扒83
任务五 烩85
任务六 焖89
任务七 炖91
任务八 挂霜93
任务九 蜜汁95
项目八 蒸汽烹法98
项目九 打荷102
任务一 打荷程序102
任务二 材料准备104
任务三 环境卫生清洁106
项目十 中国八大菜系名菜选修108
中国八大菜系之一——川菜108
中国八大菜系之二——粤菜124
中国八大菜系之三——鲁菜136
中国八大菜系之四——苏菜150
中国八大菜系之五——浙菜162
中国八大菜系之六——湘菜177
中国八大菜系之七——徽菜189
中国八大菜系之八——闽菜202
参考文献216