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第1篇 食品安全法律法规3

第1章 食品安全法律法规基础知识3

1.1 食品安全法律法规体系3

1.2 国家食品安全法律法规6

1.3 上海地方食品安全法规规章9

第2章 食品生产一般规定13

2.1 场所、环境与设备设施13

2.2 生产许可18

2.3 食品安全追溯25

2.4 禁止生产经营的食品26

2.5 其他要求28

第3章 食品生产过程控制45

3.1 从业人员管理45

3.2 食品安全管理制度与管理体系48

3.3 食品生产全过程的控制49

3.4 食品添加剂生产过程的控制52

3.5 食品的回收与召回53

3.6 高风险食品的生产55

3.7 临近保质期食品与食品添加剂57

3.8 食品生产加工小作坊58

3.9 委托生产60

第4章 食品的标签、说明书、广告61

4.1 食品标签基本要求61

4.2 预包装食品标签通则63

4.3 预包装食品营养标签66

4.4 预包装特殊膳食用食品营养标签70

4.5 食品添加剂标签、说明书和包装的规定71

4.6 食品广告75

第5章 特殊食品77

5.1 基本要求77

5.2 保健食品78

5.3 特殊医学用途配方食品81

5.4 婴幼儿配方食品85

第6章 食品检验97

6.1 企业检验机构的要求97

6.2 原料检验98

6.3 出厂检验99

6.4 检验制度100

第7章 进出口食品102

7.1 进口食品的监管要求102

7.2 出口食品的监管要求106

7.3 进出口食品企业的信用管理107

第8章 食品安全事故处置109

8.1 分类分级109

8.2 事故处置预案与方案110

8.3 处置基本原则与一般程序110

8.4 配合处置的义务111

第9章 食品安全监督管理112

9.1 食品安全监管体制112

9.2 食品安全监管制度115

9.3 食品安全风险等级管理119

9.4 日常监督检查138

9.5 抽样检验141

9.6 投诉举报与处置147

9.7 信息报告150

第10章 食品安全法律责任151

10.1 行政责任151

10.2 民事责任157

10.3 刑事责任158

第2篇 食品安全标准167

第11章 食品安全标准基础知识167

11.1 食品安全标准的历程167

11.2 食品安全标准的意义及分类167

11.3 食品安全标准的内容168

11.4 食品安全通用标准与产品标准的关系168

11.5 食品安全标准的制定、修订及发布169

11.6 食品安全标准跟踪评价172

第12章 食品安全国家标准173

12.1 概述173

12.2 通用标准173

12.3 主要的食品标准182

12.4 食品添加剂标准218

12.5 食品相关产品标准222

12.6 主要的卫生规范233

12.7 主要的检验方法239

第13章 食品安全地方标准241

13.1 概述241

13.2 主要的产品类食品安全地方标准241

13.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准243

13.4 主要的检验方法类食品安全地方标准245

第14章 企业标准246

14.1 企业标准的制定246

14.2 企业标准的发布与备案246

第3篇 食品安全基础知识251

第15章 食品安全危害与风险的基础知识251

15.1 食品安全的基本概念251

15.2 危害与控制253

15.3 风险与控制254

第16章 食品的生物性危害256

16.1 基础知识256

16.2 食品的细菌控制257

16.3 食品的真菌控制260

16.4 食品的病毒控制261

16.5 食品的寄生虫控制263

第17章 食品的化学性危害266

17.1 基础知识266

17.2 农药残留的控制267

17.3 兽药残留的控制270

17.4 污染物的控制273

17.5 常见非法添加物质的基础知识276

第18章 食品的物理性危害281

18.1 基础知识281

18.2 放射性物质危害的控制282

18.3 杂质危害的控制283

第19章 食源性疾病与食物中毒284

19.1 基本概念284

19.2 致病微生物引起的食源性疾病284

19.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病289

19.4 霉菌毒素引起的食源性疾病290

19.5 有毒动植物引起的食源性疾病291

第20章 食品相关产品的基础知识293

20.1 食品相关产品的种类293

20.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移294

第21章 食品添加剂基础知识297

21.1 食品添加剂的定义和分类297

21.2 食品添加剂的使用298

21.3 食品添加剂的使用限量和易滥用的食品添加剂300

21.4 营养强化目的与特殊膳食用食品303

第4篇 食品生产的职业道德307

第22章 食品生产职业道德概述307

22.1 职业道德的概述307

22.2 食品生产企业的职业道德308

第23章 食品生产职业道德主要内容、行为准则310

23.1 食品生产企业职业道德的主要内容310

23.2 食品生产企业职业道德的行为准则310

第24章 食品生产企业的诚信体系建设312

24.1 诚信体系的概述312

24.2 食品生产企业诚信体系建设要求312

24.3 食品生产企业信用等级评定314

第5篇 各类食品的安全风险与控制317

第25章 食品的范围与分类317

第26章 主要食品安全风险与控制329

26.1 粮食加工品329

26.2 食用油、油脂及其制品335

26.3 调味品340

26.4 肉制品348

26.5 乳制品354

26.6 饮料359

26.7 方便食品376

26.8 饼干380

26.9 罐头381

26.10 冷冻饮品383

26.11 速冻食品384

26.12 薯类和膨化食品386

26.13 糖果制品（含巧克力及制品）389

26.14 茶叶及相关制品393

26.15 酒类397

26.16 蔬菜制品405

26.17 水果制品408

26.18 炒货食品及坚果制品410

26.19 蛋制品412

26.20 可可及焙烤咖啡产品414

26.21 食糖417

26.22 水产制品419

26.23 淀粉及淀粉制品426

26.24 糕点428

26.25 豆制品429

26.26 蜂产品433

26.27 保健食品436

26.28 特殊医学用配方食品438

26.29 婴幼儿配方食品441

26.30 特殊膳食食品447

26.31 其他食品454

26.32 食品添加剂455

上海市食品生产经营单位食品安全知识培训大纲460

参考文献478