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第一章　总论1

第一节 果蔬检测实验室的一般要求1

一、实验室环境及布局1

（一）实验室环境1

（二）实验室布局2

二、水、试剂和滤纸3

（一）纯水的制备3

（二）实验室用水的检验5

（三）试剂的标准、规格、选用和保存6

三、常用器皿和容器8

（一）瓷器皿9

（二）石英器皿9

（三）玛瑙器皿9

（四）铂质器皿10

（五）银、镍、铁器皿10

（六）塑料器皿10

（七）石墨器皿11

四、仪器设备11

（一）仪器设备的基本配置和管理11

（二）仪器的校准和准确使用11

第二节 检测过程质量保证13

一、检测方法的评价与选择原则14

（一）精密度14

（二）准确度15

（三）灵敏度16

（四）检测限16

（五）检测上限18

（六）测定限18

（七）最佳测定范围18

（八）方法适用范围18

（九）选择性和专一性18

二、标准溶液与标准物质19

（一）标准物质可应用的几个方面19

（二）选用标准物质的原则20

三、检测结果的数据处理20

（一）基本要求20

（二）检验结果的表示方法20

（三）有效数字与数值修约20

（四）分析数据的取舍22

（五）标准曲线的绘制24

（六）运算公式25

（七）回收率试验25

（八）分析结果的审核25

四、分析质量的监控与评价25

（一）分析误差26

（二）实验室质量控制28

五、标准操作程序或方法31

第三节 样品采集、制备与保存31

一、样品采集31

二、样品制备32

（一）新鲜样品32

（二）干样品33

三、样品保存33

第二章　常规检测34

第一节 感官检验34

一、感官检验的方法34

（一）差别检验法34

（二）描述性检验法34

（三）标度与类别检验法35

二、感官检验的一般要求35

（一）感官检验的实验室要求35

（二）评价员的要求35

第二节 水分的测定35

一、共沸法36

二、干燥法37

三、蒸馏法37

第三节 灰分的测定38

一、灼烧法38

二、酸不溶灰分的测定　重量法39

第四节 固形物的测定40

一、折射仪法40

二、重量法42

三、比重法43

四、手持测糖仪法44

第五节 总酸的测定47

一、酸碱滴定法47

二、酸度计法48

第六节 有机酸的测定49

一、液相色谱法50

（一）蔬菜中有机酸的测定 高效液相色谱法50

（二）果品制品中苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯的测定 液相色谱测定法51

（三）果蔬及其制品中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、丁二酸的测定 高效液相色谱法54

二、气相色谱法56

（一）果汁中乳酸含量的测定 气相色谱法56

（二）果品制品中焦碳酸的测定 气相色谱法58

（三）果品制品中山梨酸、苯甲酸的测定 气相色谱法59

（四）果品中酒石酸的测定 气相色谱法60

（五）果品中柠檬酸的测定 气相色谱法61

（六）果品中苹果酸的测定 气相色谱法63

（七）果汁中脱氢乙酸的测定 气相色谱法64

三、分光光度法65

（一）果品中植酸的测定 分光光度法65

（二）橙、柑、橘汁及其饮料中总　D-异柠檬酸的测定 紫外分光光度法67

四、果汁饮料中甲酸的测定　重量法71

五、滴定法71

（一）果品中酒石酸的测定 氢氧化钠滴定法71

（二）果品中柠檬酸的测定 氢氧化钠滴定法72

（三）果品中柠檬酸的测定 过氯酸滴定法73

（四）果品中苹果酸的测定 酸碱滴定法74

（五）果品及制品中L-苹果酸的测定 滴定法75

六、酶法76

（一）果汁中D-异柠檬酸的测定 酶法76

（二）果汁中L-苹果酸含量的测定 酶法79

（三）果汁中D-苹果酸含量的测定　酶法81

（四）果汁中乙酸的测定 酶法83

（五）果品中柠檬酸的测定 酶解法86

第七节 糖分的测定87

一、酶-电极法87

（一）蔬菜中葡萄糖的测定 酶-电极法87

（二）果品中葡萄糖的测定 酶-电极法89

二、酶-分光光度法91

（一）蔬菜中葡萄糖的测定 酶-分光光度法91

（二）果汁中蔗糖的测定 酶-分光光度法93

（三）果汁中　D-葡萄糖和D-果糖的测定 酶-分光光度法96

（四）果品中葡萄糖的测定 酶-分光光度法98

（五）果品中蔗糖的测定 酶-分光光度法100

三、高锰酸钾滴定法102

（一）蔬菜中还原糖的测定 高锰酸钾滴定法102

（二）果品制品中还原糖的测定 高锰酸钾滴定法109

四、直接滴定法110

（一）蔬菜中蔗糖的测定 直接滴定法110

（二）蔬菜中还原糖的测定 直接滴定法112

（三）果品制品中还原糖的测定 直接滴定法114

（四）葡萄酒、果酒中总糖和还原糖的测定 直接滴定法115

（五）果汁中总糖的测定 直接滴定法117

（六）果品类蜜饯中还原糖的测定 直接滴定法118

（七）果蔬中可溶性糖测定 直接滴定法（费林试剂法）120

五、分光光度法122

（一）蔬菜制品中蔗糖含量的测定 NADP分光光度法122

（二）果品及制品中果糖的测定 分光光度法（钼酸铵显色）125

（三）果品及制品中果糖的测定 分光光度法（咔唑显色）126

六、高效液相色谱法127

（一）葡萄酒、果酒中总糖和还原糖的测定 高效液相色谱法（流动相为超纯水）127

（二）葡萄酒、果酒中总糖和还原糖的测定 高效液相色谱法（流动相为乙腈＋水）129

（三）果汁中葡萄糖、果糖、山梨糖醇和蔗糖含量的测定　高效液相色谱法130

（四）水果中各种单糖、寡聚糖含量的测定 液相色谱法132

（五）蔬菜制品中葡萄糖、果糖、山梨醇、蔗糖的测定 高效液相色谱法133

七、果品制品中蔗糖的测定　盐酸水解法134

八、葡萄酒、果酒中总糖和还原糖的测定 间接碘量法136

九、果品及制品中果糖的测定　碘量法138

第八节 淀粉的测定139

一、蔬菜中淀粉的测定　酶水解法139

二、酸水解法141

（一）蔬菜中淀粉的测定 酸水解法141

（二）果品中淀粉的测定 酸水解法144

三、浓缩苹果清汁中淀粉的测定　碘滴定法146

四、果品中淀粉的测定　酶-分光光度法146

第九节 蛋白质的测定148

一、蔬菜中蛋白质的测定　凯氏定氮法148

二、蔬菜中蛋白质的测定　分光光度法150

第十节 脂肪的测定152

一、酸水解法152

二、索氏抽提法153

三、称重法154

第十一节 纤维素的测定 重量法155

第十二节 维生素的测定156

一、微生物法156

（一）维生素B1的测定 微生物法156

（二）维生素B2的测定 微生物法158

（三）维生素B6的测定 微生物法161

（四）维生素B12的测定 微生物法163

二、维生素C含量的测定　2,6-二氯靛酚滴定法165

三、高效液相色谱法166

（一）维生素B1的测定 液相柱后衍生法166

（二）维生素K1的测定 高效液相色谱法167

（三）胡萝卜素的测定 高效液相色谱法170

四、胡萝卜素的测定　纸层析法172

第十三节 氨基酸的测定174

一、分光光度法174

（一）游离氨基酸总量的测定 分光光度法174

（二）脯氨酸的测定 分光光度法175

二、高效液相色谱法177

三、反相高效液相色谱法179

四、氨基酸仪分析法181

第十四节 叶绿素的测定 分光光度法183

第十五节 辣椒素的测定 分光光度法184

第十六节 氨基态氮的测定187

一、甲醛值法187

二、酸度计法188

第三章　无机元素检测190

第一节 样品预处理190

一、有机物破坏法190

（一）干法灰化190

（二）湿法消化190

二、蒸馏法190

三、溶剂提取法191

（一）浸提法191

（二）溶剂萃取法191

四、色层分离法191

（一）吸附色谱法191

（二）分配色谱法191

（三）离子交换色谱法191

五、沉淀分离法192

六、磺化法和皂化法192

（一）磺化法192

（二）皂化法192

七、浓缩192

（一）常压浓缩法192

（二）减压浓缩法192

第二节 钾的测定 原子吸收光谱法192

第三节 钠的测定 原子吸收光谱法194

第四节 钙的测定196

一、原子吸收光谱法196

二、滴定法198

第五节 镁的测定199

一、原子吸收光谱法200

二、滴定法201

第六节 铜的测定202

一、原子吸收光谱法203

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠法205

第七节 铁的测定206

一、原子吸收分光光度法207

（一）果品制品中铁的测定207

（二）蔬菜及其制品中铁的测定208

二、火焰原子吸收光谱法210

三、1,10-邻二氮杂菲光度法212

四、磺基水杨酸分光光度法215

第八节 锌的测定216

一、原子吸收光谱法216

二、极谱法219

三、二硫腙分光光度法221

第九节 锰的测定 原子吸收分光光度法223

一、果品制品中锰的测定223

二、蔬菜及其制品中锰的测定225

第十节 砷的测定227

一、氢化物原子荧光光度法227

（一）果品及制品中无机砷的测定227

（二）蔬菜中无机砷的测定229

（三）蔬菜中总砷的测定230

二、硼氢化物还原分光光度法232

三、氢化物原子发生原子吸收分光光度法234

四、银盐法235

（一）果品及制品中无机砷的测定235

（二）蔬菜中无机砷的测定236

（三）蔬菜中总砷的测定238

五、砷斑法240

第十一节 铅的测定242

一、单扫描极谱法242

（一）水果及制品中铅的测定242

（二）蔬菜中铅的测定243

二、二硫腙分光光度法245

三、火焰原子吸收光谱法247

（一）水果及制品中铅的测定247

（二）蔬菜中铅的测定249

四、氢化物原子荧光光谱法251

（一）水果中铅的测定251

（二）蔬菜中铅的测定252

五、分光光度法254

（一）水果及制品中铅的测定 硝酸-硫酸消化法254

（二）水果及制品中铅的测定 灰化法256

六、石墨炉原子吸收光谱法259

（一）果品制品中铅的测定（方法一）259

（二）水果及制品中铅的测定（方法二）261

（三）水果及制品中铅的测定（方法三）262

（四）水果中铅的测定（方法四）264

（五）蔬菜中铅的测定266

七、重量法267

第十二节 镉的测定269

一、石墨炉原子吸收光谱法270

（一）果品制品中镉含量的测定（方法一）270

（二）果品制品中镉含量的测定（方法二）272

（三）蔬菜中镉的测定274

二、原子吸收光谱法276

（一）水果及制品中镉含量测定（方法一）276

（二）水果及制品中镉含量测定（方法二）277

（三）蔬菜中镉的测定 二硫腙-乙酸丁酯法279

三、分光光度法281

（一）水果及制品中镉的测定281

（二）蔬菜中镉的测定282

四、原子荧光法284

（一）水果及制品中镉的测定284

（二）蔬菜中镉的测定285

第十三节 汞的测定287

一、原子荧光光谱法287

（一）果品及制品中总汞的测定287

（二）蔬菜中总汞的测定290

二、冷蒸汽原子吸收光谱法292

三、冷原子吸收光谱法293

（一）果品及制品中总汞的测定 五氧化二钒消化法293

（二）蔬菜中总汞的测定 压力消解法295

四、氢化物原子发生原子吸收分光光度法297

五、二硫腙分光光度法298

（一）果品及制品中总汞的测定298

（二）蔬菜中总汞的测定299

第十四节 铬的测定301

一、石墨炉原子吸收光谱（GFAAS）法301

（一）果品制品中铬的测定301

（二）水果中铬的测定303

（三）蔬菜中铬的测定305

二、示波极谱法307

（一）水果中铬的测定307

（二）蔬菜中铬的测定308

第十五节 锗的测定310

一、苯基荧光酮分光光度法310

（一）果品及制品中锗的测定310

（二）蔬菜中锗的测定312

二、原子吸收分光光度法314

（一）果品及制品中锗的测定314

（二）蔬菜中锗的测定316

三、原子荧光光谱法317

（一）水果中锗的测定317

（二）蔬菜中锗的测定320

第十六节 氟的测定322

一、氟离子选择电极法322

（一）果品中氟的测定322

（二）蔬菜中氟的测定323

二、灰化蒸馏-氟试剂比色法325

（一）果品中氟的测定325

（二）蔬菜中氟的测定327

三、扩散-氟试剂比色法329

（一）果品中氟的测定329

（二）蔬菜中氟的测定331

第十七节 氯的测定332

一、滴定法333

（一）水果及制品中氯化物的测定333

（二）蔬菜制品中氯化物的测定335

二、电势滴定法337

第十八节 溴的测定 气相色谱法339

第十九节 碘的测定 离子选择电极法341

第二十节 磷的测定342

一、分光光度法342

（一）果品制品中磷的测定342

（二）橙（柑、桔）汁及其饮料中总磷的测定344

（三）蔬菜中磷的测定345

二、分子吸收光谱法346

（一）果品制品中磷的测定346

（二）蔬菜中磷的测定348

三、紫外分光光度法349

第二十一节 硫的测定351

一、快速定性法351

二、氧化法352

（一）葡萄酒、果酒中游离二氧化硫的测定352

（二）葡萄酒、果酒中总二氧化硫的测定353

三、直接碘量法355

（一）葡萄酒、果酒中游离二氧化硫的测定355

（二）葡萄酒、果酒中总二氧化硫的测定355

四、重量法356

五、滴定法357

（一）干制葫芦条中二氧化硫的测定357

（二）脱水蔬菜中二氧化硫的测定358

（三）脱水大蒜中二氧化硫的测定359

第二十二节 硒的测定361

一、紫外分光光度法361

二、氢化物原子荧光光谱法362

（一）果品制品中硒的测定362

（二）蔬菜中硒的测定364

三、荧光法366

（一）果品制品中硒的测定366

（二）蔬菜中硒的测定368

第二十三节 硼的测定369

一、分光光度法370

（一）果品及制品中硼的测定 姜黄素显色法370

（二）果品及制品中硼的测定 二蒽醌亚胺显色法371

（三）果蔬中硼的测定（方法一）372

（四）果蔬中硼的测定（方法二）373

二、石墨炉原子吸收法375

第二十四节 硅的测定 重量法376

第二十五节 钼的测定 石墨炉原子吸收光谱（GFAAS）法378

第二十六节 锡的测定380

一、氢化物原子荧光光谱法380

（一）水果中锡的测定380

（二）蔬菜中锡的测定382

二、分光光度法383

（一）水果及制品中锡的测定383

（二）蔬菜中锡的测定（方法一）385

（三）蔬菜中锡的测定（方法二）387

第二十七节 铝的测定 比色法388

第二十八节 镍的测定390

一、分光光度法390

二、石墨炉原子吸收法392

（一）果品及制品中镍的测定392

（二）蔬菜中镍的测定394

第二十九节 锑的测定 氢化物原子荧光法395

第三十节 稀土元素的测定 分光光度法398

一、果品中稀土的测定398

二、蔬菜中稀土的测定400

第四章　农药残留检测403

第一节 萃取方法403

一、提取403

（一）提取剂403

（二）提取方法404

二、净化404

（一）分配法405

（二）吸附柱层析法405

（三）固相萃取柱净化法405

（四）凝胶色谱净化法405

（五）磺化法405

（六）凝结法406

第二节 有机磷类农药残留量的检测406

一、气相色谱法406

（一）敌敌畏、甲拌磷等26种有机磷类农药的残留量分析（方法一）406

（二）敌敌畏、甲拌磷等26种有机磷类农药的残留量分析（方法二）408

（三）敌敌畏、速灭威等20种有机磷类农药的多残留量分析（方法三）409

（四）敌敌畏、乙酰甲胺磷等有机磷类农药的残留量分析（方法四）410

（五）苯硫磷、毒虫畏等农药残留量分析（方法五）412

二、酶抑制法414

（一）敌敌畏、对硫磷等农药残留分析（方法一）414

（二）甲胺磷等有机磷和克百威等氨基甲酸酯类农药残留分析（方法二）415

第三节 有机氯类农药残留量的检测 气相色谱法417

一、水果中α-666、溴氰菊酯等22种有机氯类、拟除虫菊酯农药多残留的气相色谱法检测（方法一）417

二、水果中α-666、溴氰菊酯等22种有机氯类、拟除虫菊酯农药残留量的检测（方法二）419

三、蔬菜中α-666、溴氰菊酯等农药残留量的测定（方法三）419

四、艾氏剂、异狄氏剂和狄氏剂的色谱检测（方法四）421

五、苹果和葡萄中三氯杀螨砜残留量的测定（方法五）422

第四节 菊酯类农药残留量的检测 气相色谱法423

一、水果中α-666、溴氰菊酯等22种有机氯类、拟除虫菊酯农药多残留的气相色谱法检测（方法一）423

二、水果中α-666、溴氰菊酯等22种有机氯类、拟除虫菊酯农药残留量的检测（方法二）424

三、蔬菜中α-666、溴氰菊酯等农药残留量的测定（方法三）424

四、水果中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定（方法四）424

五、果蔬中氟丙菊酯、三氟氯氰菊酯等菊酯类农药残留量的测定（方法五）425

六、水果中二氯苯醚菊酯残留量的测定（方法六）427

第五节 氨基甲酸酯类农药残留量的检测428

一、液相色谱法428

（一）水果中涕天威砜等8种氨基甲酸酯类农药残留量的检测（方法一）428

（二）草莓中氨基甲酸酯类农药残留量的测定（方法二）430

（三）涕天威、乙硫甲威等农药残留量的测定（方法三）431

二、气相色谱法433

（一）水果中速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威和甲萘威的残留分析（方法一）433

（二）速灭威、异丙威、仲丁威、甲萘威等农药残留量的测定（方法二）434

（三）苹果中二硫代氨基甲酸酯残留量的测定（方法三）435

三、酶抑制法436

（一）呋喃丹、灭多威和丁硫克百威农药残留检测（方法一）436

（二）克百威、涕灭威、灭多威、抗蚜威、丁硫克百威、甲萘威、丙硫克百威、速灭威、残杀威、异丙威农药残留检测（方法二）436

第五章　食品添加剂437

第一节 甜味剂的测定437

一、糖精钠的测定437

（一）薄层色谱法437

（二）紫外分光光度法439

（三）离子选择电极法441

（四）高效液相色谱法442

（五）酚磺酞比色法444

二、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的测定445

（一）比色法445

（二）气相色谱法446

第二节 防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定447

一、薄层层析法447

二、气相色谱法449

三、液相色谱法451

四、苯甲酸的测定　分光光度法452

五、山梨酸的测定　分光光度法454

六、苯甲酸的测定　分子吸收分光光度法458

第三节 抗氧化剂（抗坏血酸）的测定461

一、分光光度法461

二、乙醚萃取法462

三、2,4-二硝基苯肼法465

四、荧光法467

五、2,6-二氯靛酚滴定法468

第四节 漂白剂（亚硫酸盐）的测定470

一、盐酸副玫瑰苯胺法470

二、蒸馏法472

第五节 着色剂的测定473

一、天然色素的测定474

（一）叶绿素铜钠盐的测定 分光光度法474

（二）红曲红的测定 分光光度法474

（三）辣椒红的测定 分光光度法475

（四）栀子黄的测定 高效液相测定方法和薄层色谱法476

二、合成色素的测定478

（一）合成色素（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、亮蓝、靛蓝）的测定 薄层色谱法478

（二）合成色素（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、亮蓝、靛蓝）的测定 高效液相色谱法480

（三）合成色素（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝）的测定 示波极谱测定方法482

（四）苏丹红染料的测定 高效液相色谱法483

第六章　其他物质486

第一节 常见微生物检测486

一、菌落总数的测定　计数法486

二、大肠菌群的测定　计数法489

三、沙门氏菌的测定　计数法492

四、金黄色葡萄球菌的测定　计数法506

五、溶血性链球菌的测定　计数法508

六、霉菌的测定　计数法510

七、商业无菌的测定　计数法512

八、志贺氏菌的测定　计数法517

九、菌落数的记数方法水平　计数法（30℃）521

十、空肠、结肠弯曲菌的测定　计数法523

第二节 黄曲霉毒素的测定525

一、筛选法526

二、薄层色谱法528

三、高效液相色谱法533

第三节 苯并［a］芘的测定 高效液相色谱法536

第四节 硝酸盐的测定538

一、电位法538

二、镉还原法540

三、镉柱法543

第五节 亚硝酸盐的测定545

一、盐酸萘乙二胺法545

二、镉还原法547

三、示波极谱法548