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写在前面5

顾客与餐馆大过招——内行看门道1 找家对路的餐馆——找餐馆的几张底牌8

用餐目的要对路地理位置很重要风味特色须突出消费标准先定好2 谨防“推销”——点菜要自己做主15

推荐菜须留心推销技巧种种3 促销员那温柔一刀——酒水促销的名堂21

茶博士眼力非凡酒小姐手段高超4 退菜策略——迂回与阻击26

起步要高双方过招谁是胜者必退之菜有效催菜难逃郁闷5 鲜榨果汁的玄机——榨果汁与榨钱包31

果汁种种喝水果是品位玄机何在差距悬殊慎喝果汁31

6 “饭点”时间慎点菜——饭馆最忙时不适合用餐37

何谓“饭点”催客招数多“沽清”以减少麻烦冰镇节约时间无可奈何的对策迷人的陷阱——透视种种玄机37

7 华丽的菜谱——读懂菜谱用处大44

精美的包装菜谱传达的信息读懂菜谱的六宗诀窍44

8 包间费与最低消费种种——巧言欺客花招种种51

包间收费没道理最低消费设陷阱又一花招服务费专用菜谱名堂多51

9 菜价论高低——菜谱价格揭秘56

成本与售价差距咋恁大菜为什么这样贵饭馆是提款机吗菜品到底是如何定价的开饭馆得讲“傻子”精神56

10 包桌菜，叫我如何爱你——生财有道的“包桌菜”63

婚宴是件大事高不成低不就机关重重喜出望外“安逸了”小餐馆大智慧——生财有术63

11 一壶茶的身价——通过茶分辨顾客72

公园内的茶餐厅消费能力的标志不必务虚名72

12 冬天卖面夏天卖水——生财有道的小招数77

酒水是老板的宠儿流金淌银易如反掌面点是老板的宝贝儿包子王传奇77

13 贵宾卡面面观——华而不实贵宾卡83

令人扫兴的鸡肋漫漫索卡路不战而屈人之兵83

14 抽奖返券花样多——拉住回头客的手段90

“油老板儿”的火锅店朝暮之间黑猫白猫经验谈90

15 打折与不打折种种——在回头率与利润率之间走钢丝96

人气是商家的生命线破财消灾的“危机公关”酒水海鲜不打折从老板到杂工——餐馆大阅兵96

16 “拆迁”造就的老板——人挪活，树挪死102

很多老板起步并不高天时地利人和餐饮业的“狂热一族”102

17 经理——好汉子不爱干，赖汉子干不来108

千条线纫一根针内练一口气外练筋骨皮累出了亚健康108

18 一将难求的厨师长——餐馆成败系于一身114

多年媳妇熬成婆后厨半边天下包厨房的穴头一将难求身败名裂难以存身114

19 我是厨师我怕谁——“厨师”是个铁饭碗123

走遍天下都不怕学艺难一把菜刀闹革命123

20 “堂倌”的功夫——要想称职不容易131

“见什么人说什么话”是基本功没两下子当不了“跑堂的”江湖隐语及暗号冤家路窄的“跑单客”131

21 小力本的命运——底层人员奋斗史140

等级分明的“金字塔”从“碎催”开始拼搏140

22 铁打的营盘流水的兵——生命在于运动，升值在于“跳槽”145

“跑大棚”的厨师——行厨长年招聘的背后应聘种种145

23 “给个知县都不换”的肥差——餐馆采购是“大爷”151

采购是老板的嫡系部队“常在河边走，难保不湿鞋”反贪监察机制151

24 保安，你别站错了岗——餐厅的门面158

莫把保安当成保镖剑拔弩张争抢地盘监守自盗远走高飞158

25 爱恨情仇万花筒——打工妹的情感世界166

情人节的玫瑰捆绑不成夫妻嫁根扁担抱着走险恶江湖——谁是胜者166

26 供货商与餐厅的猫鼠游戏——离不开惹不起的一对“冤家”176

打入餐厅不容易拖欠货款是常事竹篮打水人去楼空176

27 连锁与分店——真假难辨，不欢而散182

名牌效应借金鸡下金蛋盖老板施计吃馅饼入陷阱“百卉园”中招182

28 揭秘海鲜池——海鲜内幕，点与不点两难190

海鲜池与海鲜商宰客的招数猫鼠游戏谁是胜家养海鲜也有难处190

29 背靠大树好乘凉——餐馆的外围部队196

“花仙子”传奇台布的名堂怀抱吉他的“杜十娘”我们还能安全地吃什么——可怕的制作黑幕196

30 看不见的战线——厨房背后206

莫道眼不见为净徒有其名消毒柜万能的“一品抹布”“水煮鱼”的剩油哪儿去了206

31 卫生是餐馆的名片——识别餐馆213

聚焦卫生间健康胸卡“捉迷藏”“卫生餐巾”不卫生别有洞天冷荤间“达克特”吓煞洋老板213

32 我们还能安全地吃什么——令人心悸222

羊杂碎里的针头豌豆黄里的锡块一夜闻名的“福寿螺”神通广大的“嫩肉粉”王老师的“黑名单”222

33 民以食为天，食以安为先——人体“耐药试验”何日方休230