图书介绍
西餐概论 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王天佑主编 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563708898
- 出版时间：2005
- 标注页数：289页
- 文件大小：44MB
- 文件页数：298页
- 主题词：西餐－专业学校－教材
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图书目录
第1章 西餐概述1
本章导读1
第一节 西餐含义和特点1
第二节 西餐餐具与酒具2
第三节 西餐用餐礼节7
本章小结12
思考与练习12
第2章 西餐食品原料14
本章导读14
第一节 奶制品14
第二节 畜肉、家禽与鸡蛋18
第三节 水产品22
第四节 植物原料26
第五节 调味品30
本章小结33
思考与练习34
第3章 西餐历史与发展35
本章导读35
第一节 西餐起源35
第二节 中世纪古西餐39
第三节 近代西餐发展40
第四节 现代西餐形成45
第五节 著名饮食鉴赏家和烹调大师46
本章小结49
思考与练习49
第4章 法国与意大利西餐概况50
本章导读50
第一节 法国餐饮文化50
第二节 法国著名菜系52
第三节 法国菜工艺特点53
第四节 意大利餐饮文化54
第五节 意大利著名菜系57
本章小结60
思考与练习61
第5章 美国与英国西餐概况62
本章导读62
第一节 美国餐饮文化62
第二节 美国著名菜系64
第三节 英国餐饮文化67
第四节 英国著名菜系69
本章小结71
思考与练习71
第6章 俄国、德国、希腊与西班牙西餐概况72
本章导读72
第一节 俄国餐饮文化72
第二节 俄国著名菜系75
第三节 希腊西餐概况77
第四节 德国西餐概况79
第五节 西班牙西餐概况81
本章小结82
思考与练习82
第7章 西餐生产原理与工艺83
本章导读83
第一节 西餐初加工原理83
第二节 西厨房热能选择86
第三节 西餐生产工艺89
本章小结93
思考与练习94
第8章 开胃菜、沙拉生产原理与工艺95
本章导读95
第一节 开胃菜生产原理与工艺95
第二节 沙拉生产原理与工艺104
第三节 沙拉酱生产原理与工艺114
本章小结117
思考与练习118
第9章 主菜、三明治生产原理与工艺119
本章导读119
第一节 畜肉生产原理与工艺119
第二节 家禽生产原理与工艺125
第三节水产品生产原理与工艺130
第四节 淀粉与鸡蛋生产原理与工艺137
第五节 蔬菜生产原理与工艺144
第六节 三明治生产原理与工艺148
本章小结153
思考与练习153
第10章汤、少司生产原理与工艺155
本章导读155
第一节 原汤生产原理与工艺155
第二节 汤生产原理与工艺157
第三节 少司生产原理与工艺163
本章小结173
思考与练习173
第11章 面包、甜点生产原理与工艺174
本章导读174
第一节 面包与甜点概述174
第二节 面包生产原理与工艺175
第三节 蛋糕、排、油酥面点和布丁生产原理与工艺184
第四节 茶点、冰点和水果甜点生产原理与工艺191
本章小结195
思考与练习195
第12章 西餐生产管理197
本章导读197
第一节 生产组织管理197
第二节 厨房规划与布局203
第三节 生产设备管理210
第四节 卫生与安全管理218
本章小结228
思考与练习229
第13章菜单筹划与设计230
本章导读230
第一节 菜单种类与特点230
第二节 西餐菜单筹划236
第三节 菜单定价原理237
第四节 西餐菜单设计241
本章小结243
思考与练习244
第14章 西餐服务管理245
本章导读245
第一节 西餐厅种类与特点245
第二节 西餐服务种类与特点246
第三节 西餐服务程序设计250
第四节 西餐服务组织管理254
本章小结257
思考与练习257
第15章 西餐营销策略259
本章导读259
第一节 西餐营销原理259
第二节 西餐市场竞争263
第三节 西餐营销策略266
本章小结272
思考与练习272
第16章 西餐成本管理273
本章导读273
第一节 西餐成本控制概述273
第二节 西餐成本核算275
第三节 原料采购控制278
第四节 食品贮存控制283
第五节 厨房生产控制286
本章小结287
思考与练习288
主要参考文献289