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第一章 白酒品评的意义和作用1

第一节 白酒品评的意义1

第二节 白酒品评的作用1

第二章 品评的生理学原理3

第一节 视觉3

第二节 嗅觉3

一、嗅觉器官3

二、嗅觉的特性5

三、嗅觉的测试与训练6

第三节 味觉7

一、味觉器官7

二、味觉的特性8

三、味觉的测试与训练10

四、味及呈味物质11

第四节 嗅盲与味盲14

第三章 白酒的风味化学15

第一节 概述15

第二节 气味化学15

一、气味产生学说15

二、气味分类学说16

三、嗅阈值19

四、气味与化学结构21

五、气味的特性22

第三节 味觉化学23

一、味觉的分子识别23

二、味阈值与香味强度26

三、等价浓度和味觉对比现象28

四、味觉关系29

第四章 白酒香味成分的感官特征和呈香呈味作用31

第一节 白酒香味成分的感官特征32

第二节 白酒香味成分的呈香呈味作用37

一、酯类化合物37

二、酸类化合物38

三、醇类化合物39

四、羰基化合物40

五、焦香和其他化合物41

第五章 各香型白酒的生产工艺和香味成分特点43

第一节 各香型白酒的生产工艺特点43

一、浓香型白酒43

二、清香型白酒43

三、酱香型白酒44

四、米香型白酒44

五、凤香型白酒44

六、兼香型白酒44

七、芝麻香型白酒45

八、董香型白酒45

九、特香型白酒46

十、豉香型白酒46

十一、老白干香型白酒46

第二节 各香型白酒的香味成分特点46

一、浓香型白酒47

二、清香型白酒49

三、酱香型白酒51

四、米香型白酒52

五、凤香型白酒53

六、特香型白酒54

七、芝麻香型白酒55

八、兼香型白酒55

九、董香型白酒56

十、豉香型白酒57

十一、老白干香型白酒58

第三节 白酒的不正常气味58

第六章 评酒组织和评酒员61

第一节 评酒组织61

一、酒厂的评酒组织61

二、协作会议的评酒组织61

三、地区性的评酒组织62

四、全国性的评酒组织62

第二节 评酒员63

一、评酒员应具备的条件63

二、评酒员的训练65

三、评酒员的考核68

四、给评酒员的几点建议69

五、评酒员的几项工作70

第七章 白酒品评的环境、条件、标准和规则72

第一节 白酒品评的环境和条件72

一、评酒室外部环境要求72

二、评酒室内部环境要求73

三、评酒室的设备要求74

四、评酒条件75

第二节 白酒品评的标准和规则75

一、白酒品评的标准75

二、白酒品评的规则76

第八章 白酒的品评78

第一节 评酒的方法78

第二节 评酒前的准备78

第三节 评酒操作步骤79

第九章 白酒品评的术语和记分83

第一节 白酒品评术语83

一、白酒品评常用术语解释83

二、各香型白酒的品评术语86

第二节 白酒品评记分89

一、传统白酒品评记分标准90

二、改进后白酒品评记分标准91

三、酒体与个性92

第十章 各香型白酒的品评要点及感官评语94

第一节 各香型白酒的品评要点94

第二节 各香型白酒的感官评语96

第十一章 影响品评效果的因素97

一、身体健康与精神状态97

二、评酒能力及经验97

三、评酒环境97

四、心理因素97

第十二章 品评心理波动和品评技巧99

第一节 品评心理波动99

第二节 品评技巧100

一、刻苦学习，丰富理论知识101

二、加强训练，增加实践经验101

三、掌握标准，提高品评水平101

第十三章 品评与化验的关系103

一、化验代替不了品评103

二、品评代替不了化验105

第十四章 几种品评系统简介106

一、白酒品评计算机系统106

二、LCX-白酒品评系统106

三、秒持值衡定评酒法107

四、时间-强度感官评估法107

附录109

一、历届全国评酒会简况109

二、历届全国评酒会国家名酒名录（白酒）112

三、1984年北京市名白酒评选工作办法112

四、1984年北京市名白酒评选标准114

五、第四届全国评酒会国家优质白酒评选办法及规则115

六、第四届全国评酒会（白酒）注意事项116

七、第四届全国评酒会国家优质白酒评选标准感官品评记分办法118

八、第四届全国评酒会评酒委员考核法简介122

九、第五届全国白酒评委考试题解答123

十、“枝江杯”首届全国品酒技能决赛试题解答130

参考文献139