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第一章 食品热力学基础1

第一节 热力学概述1

一、热力学基本概念1

二、热力学第一定律2

三、热力学第二定律3

四、亥姆霍兹自由能和吉布斯自由能4

第二节 气体5

一、理想气体与真实气体5

二、超临界流体与对比态理论9

三、湿空气热力学14

第三节 溶液17

一、溶液基本理论17

二、电解质溶液20

第四节 相平衡24

一、相律、相图与相平衡24

二、克拉贝龙方程24

三、单组分系统25

四、二组分系统26

五、三组分体系的相图29

六、蒸馏30

七、萃取33

第二章 食品动力学基础34

第一节 基本概念与反应速率理论34

一、速率方程34

二、零级反应35

三、一级反应35

四、二级反应36

五、三级反应37

六、反应级数的确定38

七、复杂反应39

八、复杂的连续反应近似处理方法43

第二节 温度对反应速率的影响45

一、温度系数45

二、温度对反应速率影响的类型46

第三节 阿累尼乌斯方程46

第四节 活化能47

第五节 速率理论48

一、碰撞理论48

二、过渡态理论49

第六节 酶反应动力学及温度的影响50

一、单一底物的酶催化反应动力学50

二、温度对酶促反应的影响54

第七节 果蔬的呼吸作用54

一、测定方法55

二、影响因素56

第八节 蛋白质变性动力学57

一、伸展动力学（可逆变性动力学）58

二、不可逆变性动力学59

三、复杂过程动力学61

第九节 流动与黏度62

一、流动62

二、黏度65

第十节 扩散、膜分离和离子交换66

一、扩散66

二、膜分离中的渗透效应72

三、溶液的离子交换75

四、电渗析的电化学过程76

第十一节 食品热杀菌动力学77

一、热致死反应的反应速率78

二、热致死反应和温度的关系79

第十二节 微生物培养生长动力学81

一、分批培养反应动力学81

二、连续培养反应动力学83

第十三节 食品货架期动力学83

第十四节 水与食品稳定性85

一、概述85

二、水分活度和食品稳定性91

第三章 食品晶体学基础98

第一节 结晶现象98

一、晶体学基本知识99

二、多晶型105

三、成核作用106

四、晶体的生长111

五、脂类结晶116

第二节 玻璃化现象120

一、基本概念120

二、食品分子的玻璃态122

三、分子流动性与食品稳定性130

四、特殊玻璃态转化131

第四章 食品表面与胶体化学136

第一节 表面化学基础136

一、表面张力136

二、溶液的表面张力139

三、吸附作用142

四、曲面146

五、润湿现象与接触角149

六、表面活性剂154

第二节 食品分散系161

一、分散系的结构162

二、粒度分布与粒度效应164

三、分散系的稳定理论168

第三节 乳状液与泡沫的形成180

一、概述180

二、泡沫的形成与性质183

三、泡沫和液滴的破碎188

四、其他影响因素193

五、表面活性剂的作用193

第四节 分散系的不稳定现象198

一、概述198

二、聚集作用200

三、沉降作用205

四、聚结与部分聚结210

五、奥氏熟化213

六、悬乳状液及其不稳定现象214

第五章 食品高分子218

第一节 概述218

一、定义218

二、基本概念218

三、特点与分类218

四、天然高分子219

第二节 高分子稀溶液221

一、高分子的构象221

二、高分子稀溶液的黏度225

第三节 聚电解质226

一、概述227

二、聚电解质的电离现象227

三、聚电解质的构象和黏度229

四、唐南效应231

第四节 高分子浓溶液233

一、高分子浓溶液的非理想性233

二、高分子链的交叠234

三、高分子浓溶液的黏度236

四、胶凝作用239

第五节 相分离239

一、聚合物-溶剂体系239

二、聚合物混合体系242

本书使用的主要物理量符号及其含义245

主要参考文献249